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| 特集／2017年9月号 |
2023年11月18日から、発行から１年を経過した記事は、会員の方以外にも全文が公開される仕様になりました。
| 私流のパン屋経営
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| 魅力ある人とものからすべては始まる - サリュー | |||||||||||||||||||
ベーカリーを食のセレクトショップに サリューの人気商品「乾物カレーパン」（税込２５０円）。クランベリーを練り込んだバゲッドにカレーを挟んだ食事パンで、同商品のカレーは三軒茶屋の乾物店「あだち商店」の名物であるキーマカレー、通称「乾物カレー」だ。このカレーは、ひよこ豆、レーズン、トマトなどカレー定番の具材の他に、切干大根やひじき、季節の野菜の乾物を使って作られている。具材は季節で変化があり、夏と冬では味が違う。末次さんとあだち商店のオーナーの「おいしいカレーパンを作りたい」という思いが、「カレーの得意な店」と「パンの得意な店」を結びつけ、コラボレーションを生み出した。 「私はビールが好きなので、飲みながら食べやすいパンを考えていました。片手で食べられて、クラムには噛み応えを持たせ、皮はやわらかく歯切れのよい食感、そんなイメージを膨らませて商品に仕上げました」と末次さん。商品化すると、客から「ランチにもおやつにも良い」と支持され、冷めても、オーブンで温め直しても美味しい「マルチプレイヤーアイテム」に成長。一日５個前後の限定販売だが、品出しするとすぐに売れてしまう人気商品だ。 このコラボ商品「乾物カレーパン」のように、サリューは自家製品のみにこだわらない「オーナーによる食のセレクトショップ」でもある。「いい商品を見付けたら、お客様に教えて、お客様に幸せになってほしい」という思いから、末次さんは柔軟な思考で日々遭遇するものを観察している。見所は、やはり末次さんのセレクトのセンス。乾物カレーも末次さんの考えと同じく、ひとつの決まった味にとらわれず常に変化し、アップデートする商品だ。末次さんの常に刷新されていこうとする感性に引き寄せられるかのように、「いいもの」も「いい人」も集まる。 人気のセレクト商品には現在果物ジュース、ジャム、ピーナツバターなどがある。季節に合わせて、チーズ、はちみつを置いていた事もある。どれも単品でも優れ、同店のパンと組み合わせても楽しめるものだ。全て末次さんが忙しい仕事の中、時間を作って積極的に外に出て、人と会い、その関わりの中で見つけたものだという。 「パン祭りのようなイベントにも積極的に参加しています。人の意見や感想を聞くのも大好きです。『こだわり』は、実は『凝り固まった』『変化しない』というイメージが連想されて、あまり好きな言葉ではありません。私は何かにとらわれることなく、常により良いものを探していく事を何よりも大事にしています」（末次さん） 人と人との心の繋がりを大切にする 末次さんはポンパドウルを始め国内のベーカリーで長年修業を積んだ後、渡仏しパリのブーランジェリー・パティスリー「メゾン ランドゥメヌ」で一年修業し、本店のパン部門の責任者にもなった。そこで職人技術以外にも、フランスの文化や食文化に触れた事が、末次さんの大事な体験になっている。 パリ時代、ある常連の客が店に買い物に現れ、「昨日、パンに塩を入れ忘れたでしょう」と末次さんに伝えた。日本では丁重なおわびとなる場面だが、現地の客は日常的に食べているベーカリーに身内のような親しみを込めてそうしたことを伝えに来るのだという。シェフもそれを受け、その日は「塩は入れたか」と職人に声を掛けて、場を和ませたそうだ。いい商品を提供する事で客と店が信頼を積み重ねて出来る距離の近い関係の中では、アクシデントもいいコミュニケーションのきっかけになるのだ。それ以来、末次さんは、信頼してくれる客のために自然と仕事に一層の力が入り、ミスもなくなったという。 末次さんはこの距離感と関係性にひとつの理想を見出し、サリューでもそのような心の通い合う人間関係を作るように心掛けている。オーナーとスタッフ、そして店と客が気軽に言葉を交わし、自分の意見を伝えられる場であるようにと努力している。 同店では今年、客から「サリューで作ってほしいパン」と題してリクエストを募り、今回は「米粉の塩パン」「タンドリーチキンのラップサンド」「アップルマンゴーのフルーツサンド」の３品が商品になった。新メニューだけでなく、同店の過去のメニューの復刻リクエストも目立ったという。好きなパンの人気投票にも数多くの声が寄せられた。末次さんは「お客様は『定休日も開けてよ』といったご要望を気さくに伝えていかれます。私もレジに立ちますし、ダイレクトな感想はやはり励みになりますし、参考になりますね」と話す。「心の通う店」は実現しつつあるようだ。 また、サリューでは、客から贈られた自家製野菜を使ったメニューが出来た事もある。客は自分が提供した素材からベーカリー商品となる新メニューが誕生したことに、大いに喜んだそうだ。「世田谷トマトという地元の畑から取れた食材を頂いて、メニューを考案したこともあります」と末次さん。材料の提供者、サリューの人々、地元の食材を使った新商品を楽しむ地元の客、それぞれの幸せな笑顔が想像される。 | |||||||||||||||||||
サリューに入ると、入り口から正面に位置するレジと、その奥の厨房が見渡せる空間の広さに気付く。「車椅子やベビーカーでも買い物して頂きやすいように、売り場に大きなスペースを取っているんです」と末次さん。店内の設計も、「あらゆる人を歓迎する」という同店の姿勢を表しているように思われた。売り場の左右の壁に沿って陳列棚があり、パンやジャムなどが並んでいる。その合間に、植物をあしらったインテリアが目に付く。天井の高い店内を見上げると、大きなオブジェが飾られている。 「開業から私と妻と三人でずっとチームを組んでいるスタッフが、フランス時代に知り合ったお花屋さん出身の人なんです。インテリアも任せられるので、お店のイメージ作りもやってもらっています」（末次さん） 末次さんの内装へのこだわりには、「典型的なベーカリーの雰囲気にしない」という大きな柱がある。むしろ雑貨店のように、魅力ある商品で彩られた店が好みだそうだ。開業時から、雑貨店や生花店などベーカリー以外の店舗からも自分の店のイメージを育てていた。今後は、広いスペースを活かしてギャラリーを企画するなど、売り場の在り方について、既存のイメージにとらわれない構想を持っている。 「当店のコンセプトは、『楽しく羽を伸ばして、自分の発想のものを作れる場所。自由に出来る場所』です。フランスで得た異文化の新鮮さは強烈でしたが、本当は隣町でも近所でも、アンテナを張って一歩外に出れば吸収できるものがあると思っています。何かに出合ったとき、これまでの蓄積と結びついてインスピレーションが起き、新しいものが生まれる瞬間がとても楽しいのです。これからも、様々なものを吸収し、多くの人とかかわり、いい商品をお客様に伝えていきたいですね」と語る末次さんの表情には、強い熱意が感じられた。 SHOP DATA 店名：ｓａｌｕｔ！！（サリュー！！） 住所：〒１５８−００９８ 東京都世田谷区上用賀４−３４−１馬事公苑前住宅１０６ 電話：０３−６８０４−４０６５ 営業時間：午前８時３０分〜午後７時３０分 定休日：月曜、隔週日曜 品揃え：約７０品目 スタッフ：製造１人、販売社員１人、アルバイト４人 店舗面積：売り場約８坪、厨房約９坪、バックヤード約９坪 | |||||||||||||
| 酵母の神秘の追究にこだわり続けてきた - エムサイズ | |||||||||||||||||||
13種類の天然酵母を活かす店 駅前の賑やかな商店街の一角から少し住宅街に入りかかった静かな場所に、こぢんまりと佇む同店は、入り口正面に据えつけたウッドデッキのテラスを上がり、枠を青塗りした木製のドアを開けると、対面式で販売する４・５坪ほどの売場に入り込む。 ショーケースの中に並べられた商品は全てに丁寧な説明が書かれたプライスカードがつけられているが、まず目を引くのは、それぞれがどの酵母を使用して作られたものか全てはっきりと書かれている事だ。 同店は今から14年前の２００３年にオープンし、夫婦で経営。夫の光末氏が厨房にこもりっきりでパンを製造し、妻の光末典子さんが売場で販売と接客を一手に引き受けている。完全分業制だ。 「うちはパン屋としてはだいぶ変わっているかもしれません」と典子さんは話す。 夫の光末氏はずっと厨房にいて滅多に顔を出すことがない。取材中も一度も顔を見ることはなかった。同氏は尋常でないほどの酵母に対するこだわりを持っており、そのため厨房にいる間は無闇に話しかけられないほど集中していることが多いのだという。 代わりにいつも典子さんが光末氏の情熱の代弁者として、同店の不思議なパンの魅力の説明をする役割を果たしてきた。 週替わり、月替わり、日替わりの商品が多く、毎日変わらず出す商品は全体の３分の１にも満たない同店のパンだが、最も定番の食パンである「鷹番トースト」（税抜３２０円）はマスカット酵母を使用。 バゲットにあたる「バトラ」（税抜２３０円）はあんず酵母、惣菜系では夏向けの野菜グラタン「夏にグラタン？」（２４０円）がいちご酵母、トマトピューレを練り込んだ「トマール」（税抜１４０円）はフルーツトマト酵母が使用されていた。 「マンゴー焼きカレー」（税抜２２０円）はびわ酵母を使用。一方、粗挽きのコーンミールをまぶした「イングリッシュマフィン」（税抜１３０円）もびわ酵母を使っている。 そのほか栗酵母や紅芋酵母、りんご酵母、いちじく酵母、あんず酵母など様々な酵母から作られたパンが所狭しと並べられている。「どのパンがどの酵母で作られているかを確かめるだけで楽しい」「同じ酵母を使用したパンでも種類によって味が違うので、食べ比べて楽しんでみたくなる」などと評判になっているという。 ウッドデッキ前の看板には「無農薬の果物や野菜から酵母を起こし、じっくりと時間をかけて自家製の自然酵母パンをおつくりしています」という記載。同店のパンは13種類の酵母菌の個性に合わせて小麦も選び、季節の食材と組み合わせて作り出されている。 生地のほか、具材、食材との風味の相性を考え、全てが調和して酵母による旨みを引き立てるようなレシピを、じっくり時間をかけて生み出しているという。 はじめに酵母ありきでパンを作る そもそも同店は、パンを作ることではなく、酵母を活かすことを目的としているというところがある。 「基本的な発想として、まず何らかの酵母があって、そこから何が作れるのかを考えます。その結果がパンなのです」と典子さんは話す。 実は今から十数年ほど前の事だが、その頃は夫婦２人ともベーカリーとは全く無関係の仕事をしていた。 光末氏は、よく家に遊びに来た友人達に料理を振る舞う事があったという。ある日、光末氏の友人から無農薬だが古くなって味が落ちたブドウが送られてきた。 「彼なら器用なので何かやるだろうと思ったみたいですね。何かの発酵料理とかジャムとか作るんじゃないかと」（典子さん）。 しかし、光末氏が作ったのは結局、ぶどう酵母を使って発酵させたパンだった。ここまでならよくある話かもしれない。 しかし驚いたことに、それをきっかけに光末氏は酵母の神秘に目覚めてしまう。取り憑かれたように、あらゆる野菜や果物を使って酵母を培養するようになり、熱はどんどん加速。最終的には「パン屋を開く」と言い出し、酵母の季節によって異なる動きを見るため、数十種類の酵母を培養し、毎日パンを焼きながら、実際に店で使う酵母を10種類ほどに絞り込むという１年の準備期間を経て、本当にベーカリーを立ち上げてしまった。 | |||||||||||||||||||
光末氏の探究心の延長で立ち上げることになってしまった同店だが、実は驚いたことに夫妻は２人とも一切ベーカリー業界での仕事の経験がなかったという。当時の光末氏はすでに40歳を超えていたが、修業して身につけたパンではなく、独学で考え、光末氏の酵母への興味を現実化した形の独自のパンを出していった。 典子さんによると「主人は他の店がどんなパンを作っているか全く気にしないで自分が作りたいものを作ってきました」という。 経験がない分、純粋な発想で、枠にはまらず自分が生みだした酵母との相性をひたすら考え、パンを作り続けてきた。 典子さんはその光末氏の情熱を支え、接客の全てを任されてきたが、「毎日色々な客と会って話してパンを買ってもらう、その仕事自体はとても楽しいです」と笑顔で話す。 実は光末夫妻は携帯を持たない。「世の中の動きや流行とは少し外れたところにいるかもしれない」という自覚が典子さんにはあるそうだ。 酵母への思いがさらに深まりやりたい事が増えていく 光末氏が厨房にこもる時間は、年々長くなる一方だったそうだ。 工業的に培養された酵母に比べると圧倒的に長い自家培養の酵母の発酵時間は12、13時間位かかる。しかも、13種類もの酵母を併行して作るため、光末氏は夜の11時頃入店し、そこから翌朝までずっと厨房にこもり、酵母の様子を見ながら生地を作り、午前11時半の開店には間に合うように生地を焼いてパンを作る。その後また厨房に残って作業を続け、帰るのは昼過ぎの２時か３時頃。大体１日16時間労働という。 一方、典子さんの方は、夜８時半の閉店時刻まで売り場で販売の業務を続け、終わって近くの自宅に帰り、翌朝７時半に、また店の方に出て開店前の準備をする。 こうした生活を14年間続けてきたが、「主人は酵母に対するこだわりがさらに強くなり、やりたい事がさらに増えてきたみたいですね」と典子さんは話す。 同店の入り口付近のデッキに置かれたオリーブの木の鉢植えは真夏の日差しに照らされ、さりげなく自然の息吹を感じさせるが、このオリーブの実も酵母の培養に使用されている。その他の酵母も、以前は無農薬野菜や果物を自分で買っていたが、最近は人からもらったものをずっと継いで使っている事が多くなった。常連客が増え地域ではすっかり馴染みの店となっている。 光末氏について「研究肌で徹底的に探究しないと気が済まないこだわりが強い人なのではないか」と聞くと、「おそらくそうなのでしょう。酵母からどこまで色々なパンを作れるのか、実験をしたい一心でやっている感じです」と典子さんは答えてくれた。 酵母は季節や天候とともにその動きも変化していく。同店の商品も、いつも同じものは少なく、季節に合わせて味付けや具材を微妙に変えていく商品が多い。そこには、生地と具材を合わせることで、季節ごとに無理のない自然な味が感じられるものを出していきたいというこだわりがあるようだ。 SHOP DATA 店名：エムサイズ（M‐SIZE） 住所：〒１５２-０００４ 東京都目黒区鷹番２-５-17 電話：０３-３７６０-５６６１ 営業時間：午前１１時３０分 〜午後８時３０分 定休日：火曜、第１月曜 品揃え：土日４２品目、平日３８品目 スタッフ：製造１人、販売１人 店舗面積：売場４・５坪、厨房４・５坪 | |||||||||||||||||||
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2023年11月18日から、発行から１年を経過した記事は、会員の方以外にも全文が公開される仕様になりました。
