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| 特集／2017年8月号 |
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| サンドイッチ専門店
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| [コウジ サンドイッチ スズムラ] 職人技が光るサンドイッチ専門店。関東で出した理想の店 | |||||||||||||||||||
美しい断面のサンドイッチ ６〜８種位の具材をサンド 「コウジ サンドイッチ スズムラ」は、近隣の松戸市、流山市方面から続く大通りである流山街道沿いに佇む。青くペンキ塗りされたファミレス風のつくりの建物とオレンジ色の看板が印象的な店だ。 一歩足を踏み入れ、マリリン・モンローを描いた有名なアメリカンポップアートが飾られている入口付近から少し前に進むと何十種類ものサンドイッチを艶やかに並べたショーケースとレジの様子が見えてくる。 「サンドイッチは味も勿論ですが、当店では、具材とパンが重なった断面の見栄えと美しさも重視しています」と店長の大谷和弘さんは話す。 50種類以上にも及ぶ同店のサンドイッチの大きな特徴は、食パンの端から端までたっぷりと入れた具材。一つの商品に６〜８種位の野菜や具材を入れて３枚の食パンを使って挟んでいるが、その断面は確かに色とりどりで鮮やかで美しい。何層にも重なる横向きの断面が何個も連なって並ぶ、ショーケース越しに見せるその姿には圧倒される。 「スーパーなどのサンドイッチだとパンの端の方には具材が入っていなかったりして物足りない感じがあります。当店ではなるべく、近隣の公設市場など地場産で信頼できるルートから一括で野菜や具材を仕入れる事で、コストを効率良く抑えながらも、たっぷりの具材を入れた商品を実現しました」（大谷さん） 様々な野菜、具材を使うため、食パンは適宜、白いパンと全粒粉の茶色いパンを使い分けている。惣菜系サンドの具材は、生ハム、ツナ、卵といった定番のものから、蒸し鶏やチキンカツ、海老、ロースカツ、コロッケ、サーモン、豚しゃぶしゃぶ肉といったありとあらゆるものがあり、その中からメニューに合わせて選び、様々な種類のソースや調味料で和え、トマトやレタス、アボカドなど数種類の野菜と組み合わせている。 また、左側ケースの野菜、惣菜系のサンドイッチに対し、右側はスイーツ系に分類されるサンドイッチが並ぶ。 スイーツ系はフルーツや生クリームのほか、意外性を感じるものとして、プリンやタルト、チーズケーキといったそのままスイーツとして食べられそうなものも挟んで商品化。惣菜系もスイーツ系も税抜きで単品３００〜５００円の価格で提供している。 過ごす時間を楽しんでもらえる 理想の店を関東に出した 同店は店内で食する客とテイクアウトの客が半々位。店内の場合、サンドイッチ１品にドリンク、フルーツサラダがつく「モーニング」（税抜５５０円）など買得なセット商品を頼む人が圧倒的に多く、ドリンクもホット、コールド合わせて47種類と豊富に揃えている。 「お客様には、単に商品を提供するのではなく、ここに居る時間を楽しんでもらう事が大切だと考えています。サンドイッチは実は脇役なんです」とオーナーの鈴村光司さんは話す。 そのため店内の内装も鈴村さんが遊び心を込めて取り入れたデザインを採用した。同店はファミレスを居抜きで改装した店内に、青、オレンジ、黄緑の鮮やかな色の座席を１００席以上設置。広々とした店内には、アメリカンポップアートやハリウッド映画のポスターのほか、絵本やぬいぐるみ、木の玩具などの小物雑貨が各所にさりげなく置かれている。店自体が現代美術のアート作品のような空間になっているが、レジの前には現代美術の本や絵本などを揃えた書籍コーナーもあった。 来店客のうち９割は女性で、ママ友同士の集まりで来る人も多いという。店内では木の玩具で無邪気に遊ぶ小さな子供の姿も見られた。 実は鈴村さんは、現在まで三重県鈴鹿市のサンドイッチ専門店「鞍馬サンド」で10年以上代表を務めている。自分が思う理想の店を関東で新たに出したかった事が出店の大きな動機となった。 「鞍馬サンド」は全国的にもＢ級グルメの店として一定の知名度を誇り、三重県内では有名なサンドイッチ専門店だが、「コウジ サンドイッチ スズムラ」ではメニューや店のシステムなど一部で「鞍馬サンド」のものを踏襲しながらも、より鈴村さんの思いを集約した形の店舗にした。 ただ開店から２年間は赤字だったという。現在では日商40〜60万円の繁盛店になった同店だが、口コミが浸透し急激に売上が伸びたのは３年目だ。 「実は物件探しでは、立地的には厳しい場所だという話を聞かされたのですが、でもここで、自分達が思う正しい事を続ければきっとうまくいくと考えて決めましたね。２年間待ちましたが」と鈴村オーナーは話す。 同店が佇む街道沿いの場所は、最寄りの東武野田線・梅郷駅からは徒歩13分。人通りも多くはない。しかし駅からは遠いが、広い駐車場があるので、口コミが広がるにつれて車で目的買いの客がたくさん来てくれるようになったそうだ。 | |||||||||||||||||||
| アレンジ次第でどんな食材でも使えるのが魅力 | ||||||||||
サンドイッチに捧げた人生 そんな鈴村さんがサンドイッチの魅力にとりつかれるきっかけとなったのは、そもそも大の映画好きだったことだ。自分で映画館を開きたいという夢を持っていた。 「映画を見ながらもつまんで食べられるものとして販売したいと思ったのがサンドイッチでした。ただ気が付いたらサンドイッチの方の虜になっていましたね」（鈴村さん）。 当時はまだ20代前半で、百貨店で働いていたが、サンドイッチの専門店を立ち上げるためには野菜に関する勉強をする必要があると考えるようになり、スーパーに転職、野菜の流通に関する様々な知識を身につけた。 その後、たまたま地元の近くで「鞍馬サンド」に出会い、修業のつもりで就職。店長を務めるなど紆余曲折あったが、12年前に親会社が「鞍馬サンド」を手放す事になった際に、鈴村さんが「鞍馬サンド」のブランドを引き継いだ新会社の代表に就任した。 限定サンドでは冒険し 野菜の勉強もする 「鞍馬サンド」ではそれまでのサンドイッチの常識を変えるような商品もあった。一時期その奇抜さがメディアで話題になった「納豆コーヒーゼリーサンド」などもその一つだが、他にも例えば焼きサバや青椒肉絲といったものも挟んできた。 「アレンジ次第でどんなものでも合わせられるのがサンドイッチの魅力だと思います。パンと合う食材がこんなに色々あると知って欲しいですね」（鈴村さん） ただし「コウジ サンドイッチ スズムラ」は「鞍馬サンド」に比べると奇抜さは少なく、一般的に受け入れられやすいものを中心に揃えた。 唯一、毎月の限定サンドでは冒険していて、７月の限定サンドはイギリスへ行った経験から「イングリッシュブレックファースト」（税抜５４０円）を発売。ベーコン、スクランブルエッグ、焼きトマト、グリルドマッシュポテトなど本来ならプレートに並ぶおかずを挟み込んだ。 また野菜を多く使う以上、旬や端境期を考慮した鮮度管理が命だが、スタッフには野菜の勉強をする事が大切だと伝えている。また、新鮮な野菜を使いながらもロスを防ぐため「量を見て、今日はどれ位作ってどれ位販売するかを常に頭に入れておくように指導しています」と鈴村さんは話す。 サンドイッチ一筋の人生を歩み、現在もサンドイッチを現場で作り続ける鈴村さんだが、目標はいずれ全国展開を目指す事だ。少しでも多くの人にサンドイッチの魅力をもっと知ってもらいたいと考えている。 ただ、同店で出しているようなサンドイッチを作るためには「職人技」レベルのスキルが必要だという。味だけでなく見た目も綺麗な完成品を一定の時間内で作れるようになる職人技が身につくには３、４年位かかるそうだ。 「ですので社員として長く働いてもらえる方を増やし、スタッフの指導に力を入れていきたいと考えています。それができたらまずは埼玉にまた出店したいですね」（鈴村さん）。 鈴村さんの挑戦はまだまだ長く続きそうだ。 SHOP DATA 店名：コウジサンドイッチスズムラ（Kouji Sandwitch Suzumura） 住所：〒２７８−００２２ 千葉県野田市山崎１３５７−１ 電話：０４−７１２４−０３１３ 営業時間：午前９時〜午後７時 定休日：火曜 品揃え：サンドイッチ53品目、ドリンク47品目 スタッフ：製造常時３、４人、販売常時２人 店舗面積：厨房40坪、ホール60坪（104席） 月商：１２００万円 | ||||||||||
[Ｍ＆Ｔ（エムアンドティ）] サンドイッチには自由な自己表現を可能にする無限の可能性がある | |||||||||||||||||||
｢好きなものだけ挟んでも いい｣という発見 Ｍ＆Ｔでは、レギュラーメニューは店内で注文を受けてから作って提供するスタイル。店内に現在４席のイートインスペースが用意されているが、テイクアウトの利用が主流。 ラップは、レタス、赤玉ねぎ、きゅうりといった野菜がトルティーヤにぎっしり詰まったイメージから、「ヘルシー」という点でも注目を集めている。それについてオーナーシェフの高村宗幸さんは「ヘルシーであることにも好評を頂いていますが、それは当店がヘルシー志向のＮＹテイストや、アメリカ各地のサンドイッチをイメージしているからなんです」と話す。 元々サンドイッチが好物だった高村さんが本格的にサンドイッチに魅力を感じたのは、大学卒業の頃に出掛けた欧州旅行だった。大柄でボリューム感が一杯のサンドイッチが日本のおにぎりのように安価な存在であり、日常的にカジュアルに食べられているのが新鮮だったという。 その後、渡米してＮＹのサンドイッチを体験し、「肉だけ挟んだサンドイッチ」や「肉とチーズだけのサンドイッチ」「フライドポテトを挟んだサンドイッチ」などに接し、高村さんは「自由な発想で作れる料理」という点に強い魅力を感じたそうだ。 また、アメリカで生まれる料理も高村さんのイメージを刺激した。「食材への固定概念が破られるんです。アメリカ人が海外の食材を自分たちの思い付きで自由にアレンジしているのを見ると、思いもよらない組み合わせで料理を作ってしまうので面白いんです。これは欧州では感じなかったアメリカ独自の魅力でした」と高村さん。 欧州系の料理店、和食店、カフェなど様々なジャンルの飲食店を経験し料理を学んだ高村さんにとって、「この料理はこう作る」といった定義や食材の使い方の固定観念に捕らわれないアメリカのサンドイッチは、面白さの尽きないものだった。 「そんな自由なサンドイッチを、日常的な存在として手頃な価格で楽しんでもらいたい」との思いから、Ｍ＆Ｔは、サンドイッチひとつで一食を満たすボリュームを持ち、それを６００円台から食べられる店になっている。 具材の組み合わせは無限 パンは具材を受け止める役割 サンドイッチについて高村さんがこだわるのは、パンよりも具材。「パンの個性と具材の相性を見るよりも、具材の組み合わせの面白さを重視しています」と話す。パンはむしろ主張のないプレーンなものを選び、多種多様な具材を受け止める役割を担わせている。同店で現在使われているのは、ラップサンドのトルティーヤ、サンドイッチのソフトフランスとライ麦パンの３種類がメイン。トルティーヤは弾力性に富んだ柔らかさで、口当たりも良く、辛味とも甘味とも調和する。ソフトフランスはハムや鶏肉など肉をメインにした厚めの具材の食感と同程度の厚みを感じさせる。提供前に表面をカリッと焼き上げているため、内の柔らかさと表面の香ばしい硬さ、肉をメインとした具材のボリューム感が好相性。一度に噛み締めた時の噛み応えが心地よい。また、パンはライ麦パンとソフトフランスを選択できる。 そしてラップやサンドイッチに使われる基本のドレッシングは、マスタード、ハニーマスタード、ランチ、ブルーチーズの４種類。一部メニューでは、注文時にドレッシングを選べる。 ３種のパン、４種のドレッシング、ここにシェフの感性で食材を組んでいくと、「ラップ」「サンドイッチ」という２種類のメニューから無数のバリエーションが生み出せる。メニュー構成はラップサンド約10種、サンドイッチ約５種、サラダ約４種、スープやポテトチップス、焼き菓子などのサイドメニューが数点。アボカドなどのトッピングも仕入れに合わせて用意される。ドリンクはテイクアウトのコーヒーやお茶。手作りメニューボードやカジュアルな内装から、自由で肩ひじ張らずリラックして気軽に楽しめる雰囲気が店内に出来ていた。 同店は平日のランチタイムを主眼に置き、そのコアタイムにレジのアルバイト一人を雇っている以外は、高村さん一人で店を運営している。小サイズの厨房や、製造一人で注文を受けて作るというスタイルから、製造工程の複雑な具材については一定の限界もある。だが、その点を高村さんは「日替わり限定メニュー」という方法でカバー。このメニューは朝から具材を作り冷蔵ケースで保存出来るものにし、肉や魚の揚げ物といった工程の多い具材も使用しているのだ。限定メニューは約10種類。レギュラーメニューではないので冒険も試みも可能。気になった食材も使っていける。 このコンパクトで無数のバリエーションを持つサンドイッチ店は、26歳の若さで独立し、４年間専門店を維持して人気を保っている高村さんの工夫の結晶と思われた。 | |||||||||||||||||||
| 見た目のインパクトよりも美味しさを重視する | ||||||||||
ＮＹ文化の再現ではない 同店の中心客層は20〜30代の若い世代。ヘルシーであることから健康志向の40代以上の支持も得ているが、個性的で斬新なラップに興味を示すのは好奇心旺盛な若い世代が圧倒的。海外文化に親しみ、興味の高い青山学院大学の学生のリピーターも数多く、女子学生のファンが一人付くと、その友人達も連れだって来店する。週５日通うコアなリピーターや、週１〜２回来店する常連客も獲得。半地下という目立ちにくい場所も「隠れ家的」「穴場」と評判になり、長所のひとつとなっている。 サンドイッチといえば、現在「爆盛り」「極厚」が大流行している。写真映えするものも人気だが、そういったサンドイッチの流行について高村さんは「お客様のご要望を取り入れることはありますが、流行に添ったメニュー開発は考えません」と語る。 ラップという珍しいメニューをメインにして始めたが、開店当初から客の反応も良く、そこが自信につながったという。これからも独自の道を進む意向だ。 「写真映えに関しては、色合いを料理に生かす考え方もありますが、経験上、美味しさを優先して具材を組み合わせたサンドイッチが見栄えがしないことはまずありません。美味しいと思うものを提供することを一番大事にしています」と高村さんはいう。 以前、チキンカツ、トマトソース、パルメザンの具材をバゲットで挟むメニューを出したところ、味の良さが好評となり人気が出た。色合いは単調でも、やはり美味しさが大事だと実感した出来事だったという。 ＮＹをはじめアメリカの食文化や流行は絶えずチェックし、定期的に渡米しては現地の食材も熱心に研究している高村さん。しかしＭ＆Ｔを「アメリカのサンドイッチを再現する場所」とは考えていない。インスピレーションは受けても、提供するメニューのセレクトやアレンジはＭ＆Ｔの個性によって行われる。 「海外のメニューを日本で販売するとき、隠し味に醤油のような日本人に馴染みある食材を加えるという方法がありますが、私はそうしたことはしないんです。、食材も調味料も現地と同じものをベースにして、そこに自分なりにアレンジを加えるんです」と高村さん。 源流をＮＹやアメリカに持つサンドイッチ店は複数あるが、それぞれの店が大切にする個性は様々。Ｍ＆Ｔも「ＮＹ風」に囚われる事無く、オーナーシェフ自身の感性を生かし、オーナーが「良い」と思ったメニューを作り、自由な自己表現を実現した店を作っていた。 SHOP DATA 店名：Ｍ＆Ｔ（エムアンドティ） 住所：〒１５０−０００２ 東京都渋谷区渋谷２−２−４ 電話：０３−３４０９−３９６９ 営業時間：午前１０時〜午後６時(平日)、午前１１時〜午後３時(土曜) 定休日：日曜、祝日 品揃え：サンドイッチ類 約１５種 スタッフ：製造１人、販売（レジ）平日ランチタイムのみ１人 店舗面積：売り場４坪、厨房３坪 | ||||||||||
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