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ブランスリー新聞／2017年7月号

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ツオップ、伊原氏らを講師に、｢発酵｣について学ぶ講習会 - エバリッチエンタープライズ

「発酵」について話すオリエンタル酵母工業食品研究所の山田滋氏

パン職人の立場から「発酵」について語るツオップの伊原靖友氏

　シリコン製のパンの焼き型などを扱うエバリッチエンタープライズ（東京・杉並区）は５月24日、東京・板橋区のオリエンタル酵母工業本社のＰ＆Ｂセンターで、「発酵」について学ぶ講習会を開催した。パン教室の主宰者らやリテールベーカリー関係者らおよそ30人が受講した。講習会は、オリエンタル酵母工業食品研究所の主任研究職である山田滋氏が、発酵のメカニズムなどについて説明し、千葉県のベーカリー、ツオップの伊原靖友オーナーシェフがその内容をパン職人の立場から解説する形で進められた。
　山田氏は「イーストとは酵母のことで、自ら増殖する微生物です。学名はサッカロミセス・セルビシエといいます。同じ酵母でも、パン用だけではなく、ワイン用に使うものや日本酒用に使うものもあります。これは、同じ人間でも芸術家もいれば、科学者もいるのと似ています」などと話した。
　さらに「我々はパン用に向いている酵母の選別を重ねて、製パンに向いている単一種菌株を作り出し、それを効率的に増殖させてイーストという製品を作ります。製パンに向いている酵母の中から、さらに、冷凍生地に向いているものや、砂糖が多い生地に向いているものなどを選別したものが、冷凍生地用イーストであり、高耐糖性イーストであるわけです」。
　伊原氏は「冷凍生地用のイーストは、同じ人間でも、冬でも半袖で大丈夫な人みたいなものですね」と話し、山田氏は「そうですね」とうなずいた。

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