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| 講習会／2017年1月号 |
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| ２０１６年度ベーカリーセミナー - 昭和産業 | ||||||||||||||||||||||||
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昭和産業は１０月２７日、千葉県船橋市の同社船橋工場内のＲＤ＆Ｅセンターで「２０１６年度ベーカリーセミナー」を開催した。講師には、茨城県東茨城郡の「ポケットファームどきどき」内にあるパン工房「マローネ」の西山重明店長を迎えた。西山氏は、魅力的なパンを、少ない人員で効率よく作るための製法を披露し、「塩パン」「ソルティドッグ」「パブカ・サレ」「フルーツ菓子パン」などの製造実演を行った。
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| 品質と生産性を両立させる | |||||||
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| 塩パン(スナックブレッド生地使用) | ||||||||||
【配合％】 内麦粉（麦の路）‥‥‥‥‥‥50 内麦粉（オホーツク）‥‥‥‥50 インスタントドライイースト‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥０・４ 食塩‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２・２ オリーブオイル‥‥‥‥‥‥‥８ 水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥50 ▼液種‥‥‥‥‥‥‥‥‥18・７ 【工程】 ミキシング‥‥‥Ｌ３分Ｈ10分〜 捏ね上げ温度‥‥‥‥‥‥25度Ｃ 一次発酵‥‥‥冷蔵（４度Ｃ）一晩 分割‥‥‥‥‥‥‥‥‥60グラム 成形‥‥‥‥‥‥生地を軽くのばし、縦長にカットしたバター（５グラム）２本を２回にわけてたたみ込むように成形する（写真１、写真２） ホイロ‥‥‥‥‥35度Ｃ80％１時間（ホイロ後、オリーブオイルを軽く塗ってクレイジーソルトをふる） 焼成‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥上火２２０度Ｃ下火２２０度Ｃ15分 ▼液種 【材料】 小麦粉発酵液（サワードディレクト25）‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥８ インスタントドライイースト‥‥ ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥０・７ 水（37度Ｃ）‥‥‥‥‥‥‥‥‥10 【作り方】 全材料を混ぜ合わせ、1時間常温で発酵させる 西山重明講師のコメント 塩パンはどこでもやっているが、その中で差別化できるように考えた。塩パンは、売れる量が多いこともあるので、成形を工夫して差別化と生産性を両立できる方法を考えた。 | ||||||||||
| ソルティドッグ(スナックブレッド生地使用) | |||||||
【配合％】 内麦粉（麦の路）‥‥‥‥‥‥50 内麦粉（オホーツク）‥‥‥‥50 インスタントドライイースト‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥０・４ 食塩‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２・２ オリーブオイル‥‥‥‥‥‥‥８ 水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥50 ▼液種‥‥‥‥‥‥‥‥‥18・７ 【工程】 ミキシング‥‥‥Ｌ３分Ｈ10分〜 捏ね上げ温度‥‥‥‥‥‥25度Ｃ 一次発酵‥‥‥冷蔵（４度Ｃ）一晩 分割‥‥‥‥‥‥‥‥‥60グラム 成形‥‥‥‥‥‥‥ドッグパン形 ホイロ‥‥‥‥35度Ｃ80％1時間 焼成‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥ ‥‥上火２２０度Ｃ下火２２０度Ｃ10分（焼成後冷めたら、縦にカットを入れ、焼いたバジルフランクを１本サンドし、クレイジーソルトとレモンゼストをかけて、さらにオリーブオイルをふりかけて＝写真３＝、上火２２０度Ｃ下火２２０度Ｃのオーブンで、５分程度焼成する） 西山重明講師のコメント ドッグパンに太目のソーセージをサンドして、レモンゼストやオリーブオイルなどをかけて、改めてオーブンで焼いて、お昼の時間に出しているが、かなり売れている。「焼きたて」として出している。 | |||||||
| パブカ・サレ(スナックブレッド生地使用) | ||||||||||
【配合％】 内麦粉（麦の路）‥‥‥‥‥‥50 内麦粉（オホーツク）‥‥‥‥50 インスタントドライイースト‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥０・４ 食塩‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２・２ オリーブオイル‥‥‥‥‥‥‥８ 水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥50 ▼液種‥‥‥‥‥‥‥‥‥18・７ 【工程】 ミキシング‥‥‥Ｌ３分Ｈ10分〜 捏ね上げ温度‥‥‥‥‥‥25度Ｃ 一次発酵‥‥冷蔵（４度Ｃ）一晩 分割‥‥‥‥‥‥‥60グラム×３ 成形‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥ ‥‥①生地を小判形にのばしたものを３つ用意し、１つには、くるみ30グラムを、２つ目にはダイスチーズ30グラムを、３つ目にはソフトサラミ30グラムを（写真４）それぞれのせてて包み（写真５）、棒状にのばす②３つの生地を３つ編みにしてワンローフ型に入れる（写真６） ホイロ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥35度Ｃ80％1時間（ホイロ後、シュレッドチーズをかけ、ベーキングシートにのせ、天板でふたをするようにして、重石をのせて、オーブンに投入） 焼成‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥上火２２０度Ｃ下火２２０度Ｃ30分 西山重明講師のコメント チョコレートの発酵菓子の「バプカ」をアレンジして，惣菜系にしてみた。塩気をつけたということで、「バブカ・サレ」のネーミングになった。 | ||||||||||
| フルーツ菓子パン(パネオッシュ生地使用) | ||||||||||
【配合％】 強力粉（カイノス）‥‥‥‥‥70 薄力粉（Ｃ‐ブラン）‥‥‥‥30 生イースト‥‥‥‥‥‥‥‥‥４ 食塩‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１・８ グラニュー糖‥‥‥‥‥‥‥‥12 凍結全卵‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥25 20％加糖卵黄‥‥‥‥‥‥‥‥25 コンパウンドマーガリン‥‥‥40 パネトーネ種‥‥‥‥‥‥‥‥20 水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥18 【工程】 ミキシング‥‥‥‥‥‥‥Ｌ３分Ｍ３分（コンパウンドマーガリン半量投入）Ｌ３分Ｍ２分（コンパウンドマーガリン半量投入）Ｌ３分Ｍ６分 捏ね上げ温度‥‥‥‥‥‥‥26度Ｃ 一次発酵‥‥‥冷蔵（５度Ｃ）一晩 分割‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥50グラム 成形‥‥‥‥‥‥‥円盤状にのばし（写真７）、直径10センチ程度のベーキングカップに入れる（写真８） ホイロ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥ ‥‥35度Ｃ85％１時間（ホイロ後、フルーツジャムを４箇所に絞り、中央にクリームチーズを絞り、その上にネープルスライスを１枚のせる） 焼成‥‥‥‥‥‥‥‥‥上火２１０度Ｃ下火２１０度Ｃ10分（焼成後、ナパージュをかけ、粉糖をふる） 西山重明講師のコメント 日持ちする生地がほしくてこの生地を考えた。卵の香りは卵白が入っていないと出ないので、凍結全卵を使っている。50グラムに分割した生地を円盤状にのばして、フルーツジャムやクリームチーズ、ネープルスライスをのせて焼くだけなので、簡単に店に出せる。 | ||||||||||
| フルーツブレッド(パネオッシュ生地使用) | |||||||||||||||||||
【配合％】 強力粉（カイノス）‥‥‥‥‥70 薄力粉（Ｃ‐ブラン）‥‥‥‥30 生イースト‥‥‥‥‥‥‥‥‥４ 食塩‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１・８ グラニュー糖‥‥‥‥‥‥‥‥12 凍結全卵‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥25 20％加糖卵黄‥‥‥‥‥‥‥‥25 コンパウンドマーガリン‥‥‥40 パネトーネ種‥‥‥‥‥‥‥‥20 水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥18 【工程】 ミキシング‥‥‥‥‥‥‥‥Ｌ３分Ｍ３分（コンパウンドマーガリン半量投入）Ｌ３分Ｍ２分（コンパウンドマーガリン半量投入）Ｌ３分Ｍ６分 捏ね上げ温度‥‥‥‥‥‥‥26度Ｃ 一次発酵‥‥‥‥冷蔵（５度Ｃ）一晩 分割‥‥‥‥‥‥‥‥２００グラム 成形‥‥‥‥‥‥①生地を40センチ×30センチの長方形にのばし、クリームチーズを短辺に沿って５本絞り、その間に、ドライクランベリー、乾燥バナナ、ドライブルーベリー、ドライマンゴー、ドライクランベリーの順で20グラムずつのせる（写真９、写真10）②（１）をロールして（写真11）、棒状にして、上から押さえて長方形にする（写真12）③縦に３等分にカットして（写真13）、三つ編みにし（写真14）、縦長のベーキングカップに入れる ホイロ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥ ‥‥‥35度Ｃ85％１時間（ホイロ後、シュトロイゼルをトッピングする） 焼成‥‥‥上火２１０度Ｃ下火２１０度Ｃ約20分（焼成後、粉糖をふる） 西山重明講師のコメント ホイロ後にシュトロイゼルをたっぷりとトッピングするので、成形にはそれほど気をつかわなくても大丈夫だ。パネオッシュ生地は、リッチな生地で、製品の原価も高くなる。ただ、製品が日持ちがするので、3日間売れれば、製造コストが安くなるので、私はそれでよしとしている。 | |||||||||||||||||||
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