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| 講習会／2016年12月号 |
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| 発酵種を使用した製パン講習会 - ＯＹＣフーズネット | ||||||||||||||||||||||||
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オリエンタル酵母工業の関連会社、ＯＹＣフーズネット（本社＝東京・板橋区、佐藤和紀社長）は９月７日、東京・板橋区のオリエンタル酵母工業で「発酵種を使用した製パン講習会」を開催した。発酵種を使用した様々な種類のパンを紹介した。講師は、埼玉県川口市などにベーカリーを展開するデイジイの倉田博和社長が務め、「イギリスパン」「きなこコッペ」「パネトーネヴェネチアーナ」「スコーン」などの製造実演を行った。
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| 発酵種を使用したパンの数々 | ||||
ＯＹＣフーズネットの佐藤和紀社長の話 今回は、乳酸菌と酵母の共生ということで、発酵種を使ったパンの講習会です。昨年、デイジイの倉田社長に、当社の発酵種を使った商品の開発を依頼し、ほぼ１年かかりましたが、こうやって講習会を開く運びとなりました。イタリア、フランス、ドイツの代表的な発酵種３つを使ったパンの数々を紹介します。 | ||||
| イギリスパン | ||||||||||
【中種配合％】 強力粉（エコード）‥‥‥‥１００ 生イースト‥‥‥‥‥‥‥１・６ 改良剤（ドーナチュラルSF）‥‥ ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥０・２ モルトエキス（モルトエース20）‥ ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥０・５ 発酵種（パネトーネ種Ｖｅｃｃｈｉｏ）‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥10 牛乳‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥10 水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥45 【工程】 ミキシング‥‥‥‥L3分M1分 捏ね上げ温度‥‥‥‥20〜21度C フロアタイム‥‥‥‥‥‥‥‥‥ ‥‥‥‥‥‥３時間〜３時間30分 【本捏配合％】 砂糖‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥６ バター‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥３ 食塩‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２ 脱脂粉乳‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２ 【工程】 ミキシング‥‥‥‥‥‥‥L5分M２分（バター投入）L５分Ｍ１分 捏ね上げ温度‥‥‥‥27〜28度Ｃ フロアタイム‥‥‥‥‥５〜10分 分割‥‥‥‥‥２２０グラム×６ ベンチタイム‥‥‥‥‥20〜30分 成形‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥ ‥俵型に成形して（写真１）、３斤棒の型に６つ並べて入れる（写真２） ホイロ‥‥‥‥36度Ｃ85％１時間 焼成‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥上火１７０度Ｃ下火２１０度Ｃ35分 倉田講師のコメント 「１００％中種法」は、イギリスパンを作る最も適した方法だと思う。中種法は、風味と味を最大限に引き出す製法だが、中種に発酵種を入れることで、さらに風味がよくなる。この製法で作っている店は、私が知っている限り、数軒しかない。おいしいイギリスパンができるので、是非この製法を試してほしい。 | ||||||||||
| きなこコッペ | ||||||||||
強力粉（エコード）‥‥‥‥１００ 生イースト‥‥‥‥‥‥‥１・６ 改良剤（ドーナチュラルSF）‥‥ ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥０・２ モルトエキス（モルトエース20）‥ ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥０・５ 発酵種（パネトーネ種Ｖｅｃｃｈｉｏ）‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥10 牛乳‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥10 水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥45 【工程】 ミキシング‥‥‥‥L3分M1分 捏ね上げ温度‥‥‥‥20〜21度C フロアタイム‥‥‥‥‥‥‥‥‥ ‥‥‥‥‥‥３時間〜３時間30分 【本捏配合％】 砂糖‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥６ バター‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥３ 食塩‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２ 脱脂粉乳‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２ 【工程】 ミキシング‥‥‥‥‥‥‥L5分M２分（バター投入）L５分Ｍ１分 捏ね上げ温度‥‥‥‥27〜28度Ｃ フロアタイム‥‥‥‥‥５〜10分 分割‥‥‥‥‥‥‥１００グラム ベンチタイム‥‥‥‥‥20〜30分 成形‥‥‥‥コッペ形に成形する ホイロ‥‥‥‥36度Ｃ85％１時間 焼成‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥ ‥‥２００度Ｃ15分（焼成後、表、裏の各面を３分ずつフライして＝写真３、きなこシュガーをまぶす＝写真４） 倉田講師のコメント イギリスパンの生地でコッペパンを焼き、冷凍しておいて、必要なときに冷凍庫から出して凍ったまま油で揚げれば、揚げたてがすぐに出せる。揚げた後すぐに砂糖をまぶすと、砂糖が溶けてコーティングされた状態になる。その状態でさらにきな粉をまぶして仕上げる。 | ||||||||||
| パネトーネヴェネチアーナ | |||||||||||||
強力粉（スーパーキング）‥‥‥60 生イースト‥‥‥‥‥‥‥‥１・５ 砂糖‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥５ 無塩バター‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥３ 食塩‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥０・２ 全卵‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥５ 発酵種（パネトーネ種Ｖｅｃｃｈｉｏ）‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥10 牛乳‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥20 【工程】 ミキシング‥‥‥‥‥Ｌ５分Ｍ３分 捏ね上げ温度‥‥‥‥‥24〜25度Ｃ フロアタイム‥１時間（フロアタイム後７度Ｃで18〜72時間保管可能） 【本捏配合％】 強力粉（スーパーキング）‥‥‥40 生イースト‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１ 改良剤（ドージャストＮＥＷ）‥‥ ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥０・３ 砂糖‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥25 バター‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥20 マーガリン‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥20 食塩‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２ 加糖卵黄‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥30 全卵‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥15 発酵種（パネトーネ種Ｖｅｃｃｈｉｏ）‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥40 生クリーム‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥10 漬け込みフルーツ‥‥‥‥‥‥‥50 【工程】 ミキシング‥Ｌ５分Ｍ５分（砂糖の半量を投入、残りの半量は最初に投入）Ｌ５分Ｍ３分（バター、マーガリン投入）Ｌ５分Ｍ２分（写真５） 捏ね上げ温度‥‥‥‥‥‥‥26度Ｃ フロアタイム‥10分（パンチ）１時間 分割‥‥‥‥‥‥‥‥２５０グラム ベンチタイム‥‥‥‥‥‥‥‥30分 成形‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥ ‥丸め直して、直径18センチのベーキングカップに入れる（写真６） ホイロ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥ ‥‥32度Ｃ75％２時間（ホイロ後、▼マカロナードとアーモンドのホール10粒程度をトッピングする） 焼成‥上火１７０度Ｃ下火１９０度Ｃ35分（極端に型落ちするので、焼き上がったら、熱が完全にとれるまで逆さの状態にしておく＝写真７） ▼マカロナード 【材料％】 卵白‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１００ アーモンドプードル‥‥‥‥１００ 砂糖‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥90 トレハロース‥‥‥‥‥‥‥‥‥10 【作り方】 ①卵白と砂糖でメレンゲを作る ②（１）にアーモンドプードルを合わせる 倉田講師のコメント かなりゆるい生地だ。分割して、すぐに成形する。分割する際に手粉は使わない。ウチの店では、３００グラムの生地で１２００円で販売している。 | |||||||||||||
| スコーン | |||||||
【配合％】 薄力粉（スーパーバイオレット）‥ ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１００ ベーキングパウダー‥‥‥‥‥‥４ 三温糖‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥30 食塩‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１ 発酵種（パネトーネ種Ｖｅｃｃｈｉｏ）‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥10 生クリーム‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥90 【工程】 ①三温糖と食塩を生クリームに溶かす ②薄力粉とベーキングパウダーを篩いにかけ、発酵種を入れて混ぜ合わせる ③（１）と（２）を混ぜ合わせる ④（３）の生地を45グラムずつにとりわけ、天板に並べる ⑤並べた（４）の生地のそれぞれに、クリームチーズをトッピングし（写真８）、さらにオレンジクリームを流し入れる ⑥（５）を１時間室温で休ませる ⑦２００度Ｃのオーブンで約16分焼成する ⑧焼き上がり後ナパージュを塗り、オレンジピールを２本トッピングする 倉田講師のコメント 生クリームと三温糖を入れる。また、発酵種も入れている。ベーキングパウダーは、「デルトン」という製品を使っている。このベーキングパウダーは、苦味が出ないので、とてもいいと思う。 | |||||||
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