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フランスの地方菓子、パスティスランディをアレンジ、レーズンの甘みと酸味がよく合う - 第12回カリフォルニア・レーズンベーカリー新製品開発コンテストで
審査員特別賞の手捏ねのレーズンパン(福井清史氏＝ジョアンジャポン) |
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【カリフオルニア・レーズン漬け込み配合％】
| カリフオルニア・レーズン | １００ |
| ラム酒 | ３ |
| コアントロー | ２ |
【工程】 全材料を混ぜ、２〜３日漬け込む 【トッピング用キャラメル配合％】
【工程】 (1)鍋にグラニュー糖と水を入れ、強火で煮詰める (2)キャラメル色になったら生クリームを入れかき混ぜ火を止める 【ポーリッシュ種配合％】
| フランスパン用粉 | ２５ |
| 生イースト | １・５ |
| 牛乳 | ２５ |
【工程】
| ミキシング | 手捏ね（材料をボウルに入れ、ゴムベラ等で、粉気が無くなるまで混ぜる） |
| 捏上温度 | ２５度Ｃ |
| 発酵 | 室温３時間後、４〜５度Ｃの冷蔵庫で一晩置く |
【本捏配合％】
| フランスパン用粉 | ７５ |
| 塩 | ２ |
| 生イースト | ２・５ |
| 全卵 | ３６ |
| 牛乳 | ２０ |
| ラム酒 | ３ |
| 砂糖 | ２５ |
| 発酵バター | ４２ |
| ポーリッシュ種 | 全量 |
| オレンジビール | １０ |
| カリフオルニア・レーズン | ５０ |
【工程】
| 前工程 | (1)バターの全量と砂糖の半量（１２・５％）をクリーミンクしておく
(2)生イーストは牛乳に溶かしておく |
| ミキシング | 前工程の(1)とカリフオルニア・レーズン、オレンジビール以外の材料を手捏ね |
| 捏上温度 | ２４度Ｃ |
| 発酵 | ２７度Ｃ７５％４５分（残りの材料を加え手捏ね）４５分（パンチ）４５分 |
| 分割 | １１０グラム |
| 成形 | ボウルごと計量器にのせ、生地をボウルの内壁に沿ってカードですくい上げ、表面のきれいな方を上にしてバンドリーノ型に入れる |
| ホイロ | ２８度Ｃ７５％１時間 |
| 焼成 | 上火２００度Ｃ下火２２０度Ｃ２０分 |
| 仕上げ | 冷めたらトッピング用キャラメルを上部表面につけ、レーズン、オレンジラメル、ピスタチオを飾る |
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