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| 講習会／2016年11月号 |
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| ２０１６年星天会夏季講習会 - 星天会 | ||||||||||||||||||||||||
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ホシノ酵母を使ってパンを作るベーカリーなどの団体、星天会（土田耕正会長）は９月１３日、東京・渋谷区の日本製粉東部技術センターで、「２０１６年星天会夏季講習会」を開催した。講師には、埼玉県狭山市のベーカリー、サンセリテの高田知明社長を迎えた。高田社長は、「豆乳と黒豆のブレッド」「お芋のパン」「かぼちゃあんぱん」「ホシノ酵母パイ」など、ホシノ酵母の熟成の旨みを最大限に利用した様々な製品の製造実演を行った。
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| ホシノ酵母の熟成の味をフル活用 | |||||||
星天会の土田耕正会長の話 高田さんは、埼玉県狭山市で繁盛店を経営されていて、最近、世田谷にもお店を出されて、着実な成功をされています。売れるパン作りに繋がるポイントは何かをたっぷりとお話しいただきたいと思います。 | |||||||
| 豆乳と黒豆ブレッド | ||||||||||
【配合％】 イーグル（強力粉）‥‥‥‥‥‥50 クープ（フランスパン用粉）‥‥50 ▼ホシノ丹沢酵母パン種生種‥５ 天日塩‥‥‥‥‥‥‥‥‥１・８ 三温糖‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥10 ショートニング‥‥‥‥‥‥‥５ 黒豆煮汁‥‥‥‥‥‥‥‥８・５ 液状豆腐‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥20 水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥30 【工程】 ミキシング‥‥‥‥Ｌ５分ＭＬ３分（ショートニング投入）ＭＬ５分 捏ね上げ温度‥‥‥‥‥‥23度Ｃ 一次発酵‥‥‥‥‥20度Ｃ15時間 分割‥‥‥‥‥‥‥３００グラム ベンチタイム‥‥‥‥‥‥１時間 成形‥‥‥①俵型に折りたたんで少し伸ばし、黒豆フィリングを52グラムのせ、包み込むように折り返す（写真１）②ベーキングシートを敷いたベーキングカップに入れ、はさみで3箇所カットを入れる（写真２） ホイロ‥‥36度Ｃ75％１時間20分 焼成‥‥‥‥‥上火２１０度Ｃ下火２４０度Ｃ25分（スチーム注入） ▼ホシノ丹沢酵母パン種生種 【配合グラム】 ホシノ小麦粉種（赤）‥‥‥５００ 30度Ｃの温水‥‥‥‥‥１０００ 【作り方】 ①28度Ｃで20時間発酵後、４度Ｃの冷蔵庫で保管する 高田講師のコメント この生地は20度Ｃでオーバーナイトで発酵させて作る。正月に食べてほっこりできるような優しい味だと思う。 | ||||||||||
| お芋のパン | |||||||||||||
【配合％】 クープ（フランスパン用粉）‥‥90 全粒粉‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥10 ホシノ丹沢酵母パン種生種‥‥５ 三温糖‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥15 天日塩‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２ ふかしたさつま芋（皮ごと）‥‥90 卵黄‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥５ コンデンスミルク‥‥‥‥‥‥15 有塩バター‥‥‥‥‥‥‥‥‥２ 水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥40 【工程】 ミキシング‥‥‥Ｌ５分ＭＬ３分（ふかしたさつま芋投入）ＭＬ５分 捏ね上げ温度‥‥‥‥‥‥22度Ｃ 一次発酵‥‥‥‥‥22度Ｃ15時間 分割‥‥‥‥‥‥‥２００グラム ベンチタイム‥‥‥‥‥‥１時間 成形‥‥‥‥‥クッペ形に成形し（写真３）、さらに両端をさつま芋のように細く伸ばして天板に並べる（写真４、成形後全粒粉を付ける） ホイロ‥‥‥‥‥‥‥‥36度Ｃ75％１時間30分（ホイロ後上面に箸のような細い棒で数箇所穴を開ける 焼成上火‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥ ‥２３０度Ｃ下火１８０度Ｃ20分 高田講師のコメント さつま芋はふかしたものを皮ごと練り込んでいる。赤いぽつぽつが入っているのはさつま芋の皮だ。昔、芋の酵母を起こして、パンを作っていた頃の僕のパン作りの原点を忘れないために、芋のパンは今でも大事にしている。講習会をやるときは、芋のパンを必ず講習品目に入れるようにしている。 | |||||||||||||
| かぼちゃあんぱん | |||||||||||||
【配合％】 クープ（フランスパン用粉）‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１００ ホシノ丹沢酵母パン種生種‥‥‥５ 天日塩‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１・８ 三温糖‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥15 有塩バター‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥７ 栗かぼちゃ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥45 水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥30 【工程】 ミキシング‥‥‥‥‥‥‥‥Ｌ５分Ｍ３分（有塩バター投入）Ｌ10分〜 捏ね上げ温度‥‥‥‥‥‥‥23度Ｃ 一次発酵‥‥‥‥‥‥20度Ｃ15時間 分割‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥50グラム ベンチタイム‥‥‥‥‥‥‥‥50分 成形‥‥50グラムの生地で50グラムの▼かぼちゃあんを包む（写真５） ホイロ‥36度Ｃ75％１時間20分〜１時間30分（ホイロ後、カットしたかぼちゃ５グラムをのせる＝写真６） 焼成‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥上火２３０度Ｃ下火２００度Ｃ15〜18分 ▼かぼちゃあん 【材料グラム】 冷凍かぼちゃペースト‥‥‥５００ 栗かぼちゃ‥‥‥‥‥‥‥‥５００ 有塩バター‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥50 三温糖‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２５０ 生クリーム‥‥‥‥‥‥‥‥１００ 【作り方】 栗かぼちゃを潰しながら弱火で炊き上げる（写真７） 高田講師のコメント かぼちゃあんは、冷凍のかぼちゃペーストと、冷凍の栗かぼちゃを鍋でつぶしながら炊いている。 | |||||||||||||
| ホシノ酵母パイ | |||||||
【配合％】 イーグル（強力粉）‥‥‥‥‥‥50 メルベイユ（フランスパン用粉）‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥50 ▼ホシノ小麦粉種（赤）生種‥‥５ ▼ホシノ加糖ポーリッシュ‥‥‥54 上白糖‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥５ 天日塩‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２ 無塩バター‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥70 水（冷水）‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥30 【工程】 ミキシング‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥ ‥Ｌ３分（無塩バター投入）Ｌ1分 一次発酵‥‥‥‥‥‥‥冷蔵15時間 折り込み‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥4つ折3回（油脂は折り込まない） 分割‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥40グラム（生地厚2ミリ）の正方形にカット 成形‥‥‥‥‥‥‥‥粒あん20グラムまたはクリームチーズ10グラムを包む（写真８、可能であれば、成形から焼成まで1日休ませるといい） 焼成‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥ 上火１５０度Ｃ下火２００度Ｃ30〜35分（焼成前に卵を塗る＝写真９） ▼ホシノ小麦粉種（赤）生種 【配合グラム】 ホシノ小麦粉種（赤）‥‥‥５００ 30度Ｃの温水‥‥‥‥‥‥１０００ 【作り方】 ①28度Ｃで20時間発酵後、４度Ｃの冷蔵庫で保管する ▼ホシノ加糖ポーリッシュ 【配合％】 強力粉（イーグル）‥‥‥‥１００ ホシノ小麦粉種（赤）生種‥‥‥20 三温糖‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥10 塩‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１・75 水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥93 【工程】 ①全材料を軽く混ぜ合わせる（捏ね上げ温度24度Ｃ） ②20度Ｃで17時間置いたあと、５度Ｃの冷蔵庫で保管する 高田講師のコメント 生地は半日ぐらい冷蔵庫で休ませた方がいい。材料はすべて冷やしておく。バターが生地に完全に練りこまれないように、そっと混ぜ合わせる。 | |||||||
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