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| 連載／2016年9月号 |
2023年11月18日から、発行から１年を経過した記事は、会員の方以外にも全文が公開される仕様になりました。
| クラブ・ド・サントノーレの乳製品を学ぶミニセミナー - 一粒の麦から33（文・本行恵子） | ||||||||||
７月28日、六本木にあるＪ‐オイルミルズテクニカルアドバイザリーセンターで、講師に森永乳業の応用技術センター・製パン担当の安部麻紀さんを迎え、「乳製品の効果的な使い方を学ぶ〜」をテーマにミニセミナーが行われました。 生乳から誕生する乳製品の数々 当日はベーカリーや材料メーカーなどで働く女性たち約40人が参加し、生乳から誕生する乳製品の数々の製造工程や特徴をあらためて学ぶ機会になりました。 様々な乳製品の中で一番印象に残ったのは、誕生してから55年を迎える粉末クリーム「クリープ」のおいしさと多様な使い方です。インスタントコーヒーが一般家庭に浸透した昭和40年代に、一世を風靡したコマーシャルを覚えていますか？「クリープを入れないコーヒーなんて::」の後に続く言葉を著名人に依頼しシリーズ化した広告は、それまでになかった新しい映像として注目を集めました。そしてインスタントコーヒーの輸入自由化と共に、クリープも売り上げを伸ばしていきました。昭和36年の発売から30回も改良を重ね牛乳の成分だけを原材料にした「クリープ」を、数十年ぶりに味わってみました。 牛乳の甘みがギュツと濃縮されています。パン生地に使うとしっとりソフトな食感に仕上がり、カスタードクリームに加えるとコクのあるクリームにグレードアップ。ハンバーグ、コーンスープ、トマトソースに加えると、味にまろやかさが出ます。生クリームの代わりに使える、利便性の高い乳製品です。是非お試しください。 改めて、牛乳とは何か 私たちの身近にある牛乳は、生乳を均質化（ホモジナイズ＝牛乳の乳脂肪分を細かく均一にすること）して殺菌したものです。殺菌方法は低温長時間殺菌、高温保持殺菌、高温短時間殺菌、超高温瞬間殺菌（殺菌温度は１２０度Ｃ〜１５０度Ｃ、殺菌時間１〜３秒）があります。普段私たちが飲んでいる牛乳の９割以上が、超高温瞬間殺菌です。均質化していない牛乳はノンホモ牛乳といわれ、牛乳の上の方にクリームの層(クリームライン)があります。最初の一口はクリームで濃く感じられますが、脂肪を細かく均一化していないので下の方は薄く感じられます。 牛乳の戸別配達が一般的であった時代、ポストの朝刊と牛乳箱の牛乳をとってくるのが子供の頃のお手伝いでした。瓶のふたをとると、クリームが固まっていたことを思い出しました。 乳製品をパンに使用する効果 次にセミナーから一部抜粋し、牛乳と乳製品をパンに使う効果について紹介します。 パン生地を仕込むとき、牛乳（乳製品）を使用するとどのような効果がみられるのでしょうか。効果として挙げられるのは①風味、食感の向上②焼き色の向上③老化抑制④作業性の向上の４つがあります。これらの効果は使用する乳製品によって、どのように変化するのでしょうか。ストレート法で作る食パンの配合に、牛乳20％、脱脂粉乳２％、全粉乳２％、ホエイパウダー２％をそれぞれ加えたものと乳製品無しの５種類の配合で作った食パンを試食し、匂い、表皮、内相、味、食感、ボリュームを比較しました。牛乳はすっきりとした自然の甘み、脱脂粉乳は加熱した甘さがありボリュームに優れています。牛乳と全粉乳の比較では、甘みも内相も似たような感じになりました。また、ホエイパウダーは乳製品の優しい甘みはありますが、乳の風味が弱く、小麦の風味が生きた食パンになります。さらに脱脂粉乳は牛乳の効果にプラスした利便性があり、少量で強い効果が得られ保存性と作業性が良くコストが低いことから、製パンに向いた乳製品として多く使われています。どのような食パンに仕上げたいかを考えて、それぞれの特徴を生かした乳製品を使うのが良いという結論でした。 ホエイパウダーは、チーズを作る時、牛乳にスターター(乳酸菌)とレンネット（牛乳を固める凝乳酵素剤）を加えると、チーズの原料になるカード（凝乳）と黄緑色を帯びた透明の水溶液に分かれます。この水溶液がホエイで、それを濃縮・乾燥させてできたものがホエイパウダーです。 本行 恵子（ほんぎょう けいこ） パンと食のライター。家庭製パン教室を１０年間主宰した後、パン業界専門誌『Ｂ＆Ｃ』の編集記者、編集長として勤務。１６年間の在職中、日本各地のリテールベーカリーや欧米、アジア諸国を訪問し、パンと食文化を取材。現在はフリーの立場で、業界専門誌や企業ホームページでの執筆活動、業界関連団体への企画提案などを行っている。ライフワークは、パンのある食卓の提案。 | ||||||||||
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