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| レシピ／2016年8月号 |
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| RECIPE - 第１回国産小麦講習会から | ||||
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| ぼくらのパン - 365日の杉窪章匡氏 | |||||||
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【ぼくらのパン】 無発酵がキーワードのパン。レーズン液種は、発酵のためではなく、旨味と風味付けのために使う。
【配合％】 ぼくらの小麦（北杜の小麦とユメシホウの粉をブレンドしたもの）‥‥‥ ‥‥‥‥‥‥‥‥‥１００ ピンクソルト‥‥１・８ グラニュー糖‥‥‥‥１ レーズン液種‥‥‥‥20 水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥50 【工程】 ミキシング‥‥‥‥‥‥ ‥‥L2分M30秒H4分 捏ね上げ温度‥‥‥‥‥ ‥‥‥‥‥‥10度C以下 発酵‥‥‥‥‥‥‥‥なし 分割‥‥‥１００グラム 成形‥‥数珠の形に成形 ホイロ‥‥‥‥‥‥なし 焼成‥‥‥‥２５０度C（ファン４、スチーム50）1分→２５０度C（ファンなし）５分→２００度C（ファン２、ダンパー開け）８分（コンベクションオーブン使用） 杉窪講師のコメント「ぼくらの小麦」は、山梨県北杜市で農家を営む浅川定良さんが作る「北杜の小麦」と「ユメシホウ」を、神奈川県の障がい者施設の共働舎で、石臼を使って挽いた小麦。無発酵がキーワードのパン。レーズン液種は、発酵のためではなく、旨味と風味付けのために使う。石臼で挽いた全粒粉の甘みが、特徴になっている。一粒ずつ分け合って食べられる、数珠のような形が独創的。 |
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| もちコッペ - カタネベーカリーの片根大輔氏 | |||||||
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【もちコッペ】 三重県桑名で収穫された小麦「桑名もち小麦」を挽いて使用。小麦本来の味に加えて、お餅のような食感が特徴。
【配合％】 桑名もち小麦の粉‥‥50 春のいぶき（春よ恋のロング挽き）‥‥‥‥‥50 きび砂糖‥‥‥‥‥‥５ 水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥75 シママース（塩）‥‥２ セミドライイースト（赤）‥‥‥‥‥０・４ 【工程】 ミキシング‥‥‥‥‥‥ L1分（オートリーズ）２時間L１分30秒M４分 捏ね上げ温度‥‥22度C フロアタイム‥‥‥‥‥ ‥１時間30分（パンチ） リタード‥‥‥‥‥‥‥ ‥７度Cで４時間〜一晩 分割‥‥‥‥‥50グラム 成形‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥ ‥‥コッぺ、小型バンズ ホイロ‥‥‥‥‥‥‥‥ ‥27度C60％１時間30分 焼成‥‥‥‥上火２６５度C下火２３０度C10分 片根講師のコメント 桑名もち小麦粉は、保湿性があり老化が遅く、焼き戻すとサクッとした口どけの良い食感になり、サンドイッチやバーガーバンズなどに向いている。今回は小型のバンズにして、自家製の餡とバターを挟んだ。 |
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| ジンジャーブレッド - ブラフベーカリーの栄徳剛氏 | |||||||
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【ジンジャーブレッド】 中種に使うイーストの力でボリュームを出し、発酵をとらずに焼成する。焼成が足りないと口どけが悪いので、しっかり火を通すことがポイント。
【中種配合％】 みなみの穂（福岡県産の小麦の粉）‥‥‥‥‥20 牛乳‥‥‥‥‥‥‥‥20 生イースト‥‥‥‥‥12 【作り方】 ①全材料をボウルに入れて混ぜ、30度Cで30分置く 【本捏配合％】 バター‥‥‥‥‥‥‥46 ブラウンシュガー‥‥28 卵‥‥‥‥‥‥‥‥‥48 みなみの穂（福岡県産の小麦の粉）‥‥‥‥‥80 シナモン‥‥‥‥２・８ クローブ‥‥‥‥１・２ 塩‥‥‥‥‥‥‥０・８ モラセス（糖蜜）‥‥84 牛乳‥‥‥‥‥‥‥‥48 生姜のすりおろし‥‥10 晩柑ピール‥‥‥‥‥10 【作り方】 ①バターとブラウンシュガーを混ぜ合わせる ②（１）に溶いた卵を混ぜ合わせる ③中種に(２)を混ぜ合わせる ④みなみの穂、シナモン、クローブの粉類と塩を混ぜ合わせる ⑤（３）に（４）を、３回に分けて混ぜ入れる ⑥モラセスと牛乳を混ぜ合わせる ⑦（５）に（６）の液体を２回に分けて入れる ⑧（７）に生姜のすりおろしと晩柑ピールのカットしたものを混ぜ合わせる ⑨(８)の生地を高さ４センチで20センチ四方の焼き型に、三分の一の高さまで生地を入れる 度C70％のホイロで１時間発酵 ⑪上火１９０度C下火１８０度Cで30分焼成 ⑫粗熱が取れたらカットする 栄徳講師のコメント 「みなみの穂」は福岡産のミナミノカオリ１００％の製パン向きの小麦粉。アメリカンタイプの焼き菓子を、ベイキングパウダーを入れずに作りたいと思って考案した。 |
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