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| 講習会／2016年8月号 |
2023年11月18日から、発行から１年を経過した記事は、会員の方以外にも全文が公開される仕様になりました。
| 石窯＆スチコン＋パティスリー(ブラスト)チラー スイーツトーク＆セミナー - ツジ・キカイ | |||||||||||||||||||
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| フィナンシェ | |||||||||||||
【配合グラム】 卵白‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥５８９ アーモンドプードル‥‥‥‥２３７ 粉糖‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥４６８ 薄力粉（スパーバイオレット）‥‥ ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２１０ 塩‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２・７ 発酵バター‥‥‥‥‥‥‥‥５２３ はちみつ（レンゲ）‥‥‥‥‥‥34 【作り方】 ①アーモンドプードル、粉糖、薄力粉を篩にかける ②卵白を30度Ｃまで温め、少し泡立てる（写真１） ③発酵バターとはちみつを合わせて、45度Ｃに温める ④（２）に（１）を入れて、さっくりと合わせる ⑤（４）に（３）を入れて（写真２）、混ぜ合わせる ⑥（５）の生地をフィナンシェの型に絞り入れる（写真３） ⑦１６８度Ｃのスチームコンベクションオーブン（ツジ・キカイ）で20〜23分焼成する（設定は、ダンパー＝オフ、火力＝７、風速＝２） 安食雄二講師のコメント うちは、フィナンシェは焼きたてで勝負している。そもそも焼き菓子はギフト用としてよりも、焼きたてで販売した方が、断然その魅力が伝わると思う。ヨーロッパに行くと、フィナンシェやマドレーヌは、焼きたてで山積みなって売られている。 | |||||||||||||
| ジェノワーズ | ||||||||||
【配合グラム】 全卵‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１１００ 卵黄‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１００ グラニュー糖‥‥‥‥‥‥‥８３０ 乾燥卵白‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥50 薄力粉（スーパーバイオレット）‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥６００ バター‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１２０ 米油‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１２０ 【作り方】 ①全卵と卵黄をほぐす ②グラニュー糖と乾燥卵白を合わせ、（１）に投入する ③（２）に熱をつける（３０度Ｃ） ④ミキシングＨ４分ＭＨ３分Ｍ３分ＭＬ３分（ミキシングを始めてから３分から４分の間に１００％泡立つような状態に持っていく） ⑤（４）に薄力粉を加え、合わせる ⑥（５）に、６０度Ｃまで加熱して液状にしたバターを入れ、均等に混ぜ合わせる ⑦（６）の生地を６号の型に８分目まで流し入れる（写真４） ⑧１８０度Ｃのオーブン（洋菓子用石窯、エレガンス）で27分焼成する（写真５＝焼き上がりの状態） 安食雄二講師のコメント パティシエは、レシピが読めなくてはならない。ジェノワーズの基本レシピがあって、それと比較することで、レシピが読めるようになる。自分のレシピを読むということは、基本のレシピと比べてどうかということを理解することだ。私のレシピは、卵黄を使っているので、蛋白量の減少を補うため、乾燥卵白を入れている。 | ||||||||||
| 柔らかい熱と荒々しい熱 | ||||
自分の店で、ジェノワーズを焼くのに、パヴァイエのオーブンを、炉床と側面にレンガを敷き詰めて、改造しようと思ったことがあった。 床と壁はレンガがいいが、天井はレンガを貼らない方がいい。炉床からもらう下火の熱は、石に蓄えられた柔らかい熱がいいが、上からもらう熱は、逆にパヴァイエの熱のような荒々しい熱がいい。ツジ・キカイの洋菓子用のオーブンは、焼成室が石で囲われているが、上火のヒーターは、石の天井の下に取り付けられていて、その熱が直接製品に当たる構造になっている。それを聞いた瞬間に、「私の理想のジェノワーズが焼ける」と確信した。テストする必要もなかった。 パヴァイエのオーブンを改造する必要はなくなった。私は、オーブンだけは自分の納得のいくものを使いたいと思っている。 オーブンは構造上、中に熱がこもるので、上火として天井からの熱も十分に得られるので、天井のに取り付けられたヒーターからの熱は、一気に荒々しい熱が上からほしいときにピンポイントで使用するイメージだ。下火に比べて、仕事量は少ないが、各ポイントに瞬間的に必要になる重要な役回りだ。 | ||||
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