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| 講習会／2016年8月号 |
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| 第２４回アメリカンベーキングセミナー - サンメイド･グロワーズ・オブ・カリフォルニア社など | |||||||||||||
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| ピーカンやメープルを使った差別化商品 | ||||
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| ▼メープルローストピーカン | ||||
ピーカンナッツ（ミディアムピース）‥‥‥‥‥‥‥１０００ メープルシロップ‥‥１００ 【作り方】 全材料を混ぜ合わせ、天板に広げて、１６５度Ｃのオーブンで10分間焼成する | ||||
| ローストピーカン デニッシュ | |||||||||||||||||||
【配合％】 強力粉（セイヴァリー）‥‥‥‥80 薄力粉（バイオレット）‥‥‥‥20 冷水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥22 クラッシュアイス‥‥‥‥‥‥10 砂糖‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥20 全卵‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥15 無塩バター‥‥‥‥‥‥‥‥‥12 生イースト‥‥‥‥‥‥‥‥‥６ 脱脂粉乳‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥４ 食塩‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１・６ レモン果汁‥‥‥‥‥‥‥‥‥１ クチナシ色素（黄色）‥‥‥０・２ 【工程】 ミキシング‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥ Ｌ５分Ｍ８分（縦型ミキサーフック使用、フルデベロップの状態まで） 捏ね上げ温度‥‥‥‥‥‥18度Ｃ フロアタイム‥‥‥‥‥‥‥10分 折り込み油脂‥‥‥‥‥‥‥‥‥ ロールインマーガリン対生地25％ 折り込み‥‥‥‥‥‥‥‥３ツ折３回（１回目と２回目が終わったあとマイナス20度Ｃの冷凍庫で15分休ませる。３回目の折り込み作業後、０度Ｃで４時間〜１晩休ませる） 最終生地厚‥‥‥‥‥２・５ミリ 成形Ａ‥‥‥‥‥①生地厚２・５ミリにのばしたシート生地にキャノーラ油を薄く塗り広げ（写真１）、ブラウンシュガーを全面に散らして、手で全体に薄くのばす（写真２）②（１）の上に、▼メープルローストピーカンを散らし（写真３）、ロールして（写真４）、厚さ２センチ程度にカットする（写真５） 成形Ｂ‥‥‥‥‥‥‥‥①生地厚２・５ミリにのばしたシート生地にカスタードクリームを薄く塗り広げる（写真６）②（１）の半分の面に▼メープルローストピーカンを散らし（写真７）、生地を半分に折りたたむ（写真８）③（２）を幅が３センチ程度になるように、細長い短冊状にカットし（写真９）、少しツイストして（写真10）、天板に並べる（写真11） ホイロ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥29度Ｃ80％1時間（30分オの時点で塗り卵を施し、ピーカンナッツをトッピングする＝写真12。ホイロが終了した時点でもう一度塗り卵を施す） 焼成‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥上火２００度Ｃ下火１８０度Ｃ15〜16分 マリオ･フォーティン講師のコメント 塗り卵をホイロ途中とホイロ後の２回行うことで、焼き上がりの艶が良くなる。 | |||||||||||||||||||
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| ＤＯＶレーズンのホットシリアルブレッド | ||||||||||||||||
【ホットシリアルルヴァン配合％】 お湯（50度Ｃ）‥‥‥‥‥‥‥‥50 オーツフレーク‥‥‥‥‥‥‥‥30 強力粉（セイヴァリー）‥‥‥‥20 インスタントドライイースト‥０・１ 【工程】 ①お湯とオーツフレークをボウルに入れて混ぜ合わせ、強力粉とインスタントドライイーストを加えて、低速で３分間ミキシングする（ビーター使用、捏ね上げ温度40度Ｃ） ②室温で16時間発酵をとる 【本捏配合％】 強力粉（セイヴァリー）‥‥‥‥50 水（20度Ｃ）‥‥‥‥‥‥‥‥‥35 無塩バター‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥４ 小麦グルテン‥‥‥‥‥‥‥‥‥２ 食塩‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２ ブラウンシュガー‥‥‥‥‥‥‥２ インスタントドライイースト‥０・４ ＤＯＶレーズン‥‥‥‥‥‥‥‥50 【工程】 ミキシング‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥ ‥Ｌ11分Ｈ１分（レーズン投入）Ｌ１分（フルデベロップの状態まで） 捏ね上げ温度‥‥‥‥‥‥‥26度Ｃ フロアタイム‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥ ‥‥‥‥‥‥１時間（パンチ）30分 分割‥‥‥‥‥‥‥‥５８５グラム ベンチタイム‥‥‥‥‥‥‥‥20分 成形‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥ ‥なまこ形に成形して（写真13）、オーツフレークをまぶして（写真14）、焼成型に入れる（写真15） ホイロ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥ ‥‥‥27度Ｃ75％1時間20分（ホイロ後上面に切り込みを入れて（写真16）、メープリシロップを入れる） 焼成‥‥‥‥‥‥‥‥上火１９０度Ｃ下火２２０度Ｃ28〜29分（焼成後、メープルシロップを塗る） マリオ･フォーティン講師のコメント ホットシリアルルヴァンで使うお湯は、温度が高すぎるとイーストが死んでしまう。 | ||||||||||||||||
| メープル ピーカン プリンケーキ | |||||||||||||
【配合％】 グラニュー糖‥‥‥‥‥‥‥１００ 薄力粉（エンジェライト）‥１００ コーンスターチ‥‥‥‥‥‥‥‥６ 脱脂粉乳‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥４ ベーキングパウダー‥‥‥‥‥‥４ 重曹‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１ 食塩‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１ キサンタンガム（高分子多糖類）‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥０・６ 全卵‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥75 キャノーラ油‥‥‥‥‥‥‥‥‥65 水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥30 メープルシロップ‥‥‥‥‥‥‥30 メープルフレーバー‥‥‥‥‥‥１ ▼メープルローストピーカン‥‥25 【工程】 ①グラニュー糖、薄力粉、ベーキングパウダー、コーンスターチ、脱脂粉乳、重曹、食塩、キサンタンガムを、ボウルに投入し、低速で１分ミキシングする（ビーター使用） ②（１）に全卵、キャノーラ油、水、メープルシロップ、メープルフレーバーを投入し、低速で１分、さらに中低速で６分ミキシングする ③（２）に▼メープルローストピーカンを投入し、低速で１分ミキシングする（写真17＝生地が捏ね上がった状態） ④幅８センチ、長さ14センチ、高さ５センチのＩＦトレーに紙を敷き、ディッシャーを使って生地を２２０グラム流し入れる（写真18） ⑤油をつけたスケッパーで表面を平らにすると同時に筋模様を入れる（写真19） ⑥上火１８０度Ｃ下火１７０度Ｃのオーブンで、33分焼成する マリオ･フォーティン講師のコメント キサンタンガムを入れると、生地がまとまりやすくなり、しっとり感が増し、焼き上がってカットした際に、ぼろぼろと崩れなくなる。メープルシロップは、アンバーと呼ばれる色の濃いものを使用した。色が薄い高価なものより、メープルの香りが強く出るので適している。 | |||||||||||||
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