記事の閲覧
| <<戻る | 写真をクリックすると拡大写真が見られます。 |
| 講習会／2002年10月号 |
2023年11月18日から、発行から１年を経過した記事は、会員の方以外にも全文が公開される仕様になりました。
| 天然酵母のスコーンや蒸しまんじゅうなど - 星天会夏の講習会
町田市のベーカリー、ドゥ・リーブルの深本恭正社長、神奈川県横浜市のベーカリー、デニッシュハウスの野村忠雄社長、日本製粉東部技術センターの坂井憲一氏ら４人の講師が、ホシノ酵母を使用した様々なパンを披露。スコーンや蒸しまんじゅうなどが注目された。
主催＝星天会（事務局＝東京都町田市小野路町２２７８−３、 電話０４２−７３７−７８２５） 開催日＝８月２３日 場所＝日本製粉東部技術センター（東京都渋谷区） |
| ●昔まんじゅう ＢＹ 野村忠雄講師 | ||||||||||||||||||||||||||||
|
ホシノ酵母で生地を発酵させて作る蒸しまんじゅう。無発酵生地の蒸しまんじゅうに比べて、味わいが深いと評判。野村講師が経営するベーカリー、デニッシュハウスのロングセラーになっている。
【配合％】
【工程】
※生地を練り過ぎないようにする。 ※ホイロのあと生地の表面を乾燥させる。そうしないと、蒸す過程で形が崩れてしまう。 ※蒸す工程では、生地に水滴がたれないように、蒸篭にタオルなどをぴんとはった状態でかける。 | ||||||||||||||||||||||||||||
| ●ライ麦食パン ＢＹ 坂井憲一講師 | ||||||||||||||||||||
|
ＧＩ値が比較的低いとされるライ麦を配合した食パン。
【配合％】
【工程】 ミキシング<>Ｌ２分Ｍ３分（マーガリン投入）Ｌ１分Ｍ４分、 捏ね上げ温度<>２２度Ｃ、 発酵<>２０度Ｃ１６時間、 分割<>２３０グラム×４、 ベンチタイム<>１時間、 成形<>２斤プルマン型、 ホイロ<>３５度Ｃ１時間３０分、 焼成<>２００度Ｃ３３分!!> | ||||||||||||||||||||
| ●チーズセサミスコーン ＢＹ 深本恭正講師 | ||||||||||||||||||||
|
ホシノ酵母で作るスコーン。「素朴であっさりした甘さ」と評判。
【配合％】
【工程】 (1)薄力粉、上白糖、塩、バターを冷凍庫で冷やす（薄力粉は冷やした後ふるう） (2)全卵、牛乳、ホシノ天然酵母菓子パン種、チーズ、胡麻を、冷蔵庫で冷やす (3)薄力粉と塩を混ぜ合わせる (4)バターを２〜３センチ角にカットする (5)薄力粉、上白糖、塩、バターを合わせ、ビーターでよく混ぜ合わせる（バターが５〜７ミリ角になるまで） (6)[5]に全卵、牛乳、ホシノ天然酵母菓子パン種を加え、低速でミキシングする (7)続けて[6]にチーズ、胡麻を加え、低速でミキシングする＝[6]と[7]の工程合わせて、ミキシング時間は１分程度） (8)[7]をただちにビニールにくるんで、一晩冷蔵保管 (9)翌日冷蔵庫から出して常温（２８〜３０度Ｃ）で５〜６時間発酵させる（体積が１・３〜１・５倍程度になるまで） (10)[8]の生地を再び冷蔵する（成形しやすくするためと時間調整のため） (11)[10]の生地が充分に冷えたら、２・３キロ×２に大分割して、３つ折り２回（空折り） (12)７ミリ厚にのばし、約３・５ミリ幅でカットする（ひとつの重量が７０グラム程度になるように） (13)[12]を天板に並べて霧を吹き、室温（２８〜３０度Ｃ）で１時間〜１時間３０分最終発酵をとる (14)[13]に卵を塗り、上火２１０度Ｃ下火１８０度Ｃで約２０分焼成する（下火が強いので、生地を並べた天板の下に、天板をもう１枚逆さにした状態でかませる） | ||||||||||||||||||||
| ●ベルギーワッフル | ||||||||||||||||||
|
ホシノ天然酵母で作るベルギーワッフル。「ベーキングパウダーなどを使ったものより、味わいがある」と評判だった。
【配合％】
【工程】 (1)ボウルに無塩バターを入れて、泡だて器でやわらかくする (2)[1]に砂糖、塩を入れて混ぜ合わせる (3)[2]に全卵を加えて、混ぜ合わせる (4)[3]にホシノ天然酵母菓子パン種と牛乳を入れて、混ぜ合わせる（この時、分離した状態でもＯＫ） (5)[4]にふるった薄力粉を加えて、粉っぽさがなくなる程度に混ぜ合わせる（ゴムベラ使用） (6)(５)の生地を１９度Ｃの場所で１５時間発酵させる（体積が約１・５倍になるまで） (7)[6]の生地の中にあられ糖を入れて混ぜ合わせる (8)温めておいたワッフルベーカーで約５分間焼成する（焼く前にワッフルベーカーに油脂を塗る） | ||||||||||||||||||
2023年11月18日から、発行から１年を経過した記事は、会員の方以外にも全文が公開される仕様になりました。
