RECIPE - ブランスリー電子版

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レシピ/2016年7月号

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RECIPE
「フランス産発酵バター入り食パン」(右の山型の食パン)。左は同じくエシレバターを使った「フランス産発酵バター入り角食」
ブレドール葉山店は、スカイブルーがイメージカラーだ
お店拝見(14〜15ページ)参照

ブレドール 葉山店

 神奈川県葉山町のベーカリー「ブレドール葉山店」の看板商品。1斤税込480円と高価ながらも、人気がある。2年前、日経新聞の食パンランキングで、1位を獲得した。「バターの風味を楽しむためには、そのまま食べるのがお勧め」という。

フランス産発酵バター入り食パン

【配合%】
カメリア(強力粉)‥‥‥‥‥‥‥‥‥70
スーパーカメリア(超強力粉)‥‥‥30
▼ホシノ天然酵母パン種生種‥‥‥‥1
食塩‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥1・8
上白糖‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥6・5
エシレバター‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥5
生クリーム‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥20
発酵種‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥10
海洋酵母Mイースト‥‥‥‥‥‥1・4
水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥60
▼ホシノ天然酵母パン種生種
【作り方】
ホシノ天然酵母パン種500グラムと30度Cの温水1000ccを混ぜて28度Cで24時間発酵後、4度Cの冷蔵庫で保管する
【工程】
ミキシング‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥L5分M10分(エシレバター投入)L1〜2分
捏ね上げ温度‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥24度C
発酵‥‥‥‥‥‥3時間(パンチ)30分
分割‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥200グラム
ベンチタイム‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥20分
成形‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥
‥‥モルダーを通して成形し、8玉詰め
ホイロ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥32度C50分
焼成‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥210度C40分







原価計算女王
原価計算女王

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