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| レシピ／2016年7月号 |
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| RECIPE | |||||||
ブレドール 葉山店 神奈川県葉山町のベーカリー「ブレドール葉山店」の看板商品。１斤税込４８０円と高価ながらも、人気がある。２年前、日経新聞の食パンランキングで、１位を獲得した。「バターの風味を楽しむためには、そのまま食べるのがお勧め」という。 フランス産発酵バター入り食パン 【配合％】 カメリア（強力粉）‥‥‥‥‥‥‥‥‥70 スーパーカメリア（超強力粉）‥‥‥30 ▼ホシノ天然酵母パン種生種‥‥‥‥１ 食塩‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１・８ 上白糖‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥６・５ エシレバター‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥５ 生クリーム‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥20 発酵種‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥10 海洋酵母Ｍイースト‥‥‥‥‥‥１・４ 水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥60 ▼ホシノ天然酵母パン種生種 【作り方】 ホシノ天然酵母パン種５００グラムと30度Ｃの温水１０００ｃｃを混ぜて28度Ｃで24時間発酵後、４度Ｃの冷蔵庫で保管する 【工程】 ミキシング‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥Ｌ５分Ｍ10分（エシレバター投入）Ｌ１〜２分 捏ね上げ温度‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥24度Ｃ 発酵‥‥‥‥‥‥３時間（パンチ）30分 分割‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２００グラム ベンチタイム‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥20分 成形‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥ ‥‥モルダーを通して成形し、８玉詰め ホイロ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥32度Ｃ50分 焼成‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２１０度Ｃ40分 | |||||||
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