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| レシピ/2016年7月号 |
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| RECIPE | |
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お店拝見(14〜15ページ)参照
ブレドール 葉山店 神奈川県葉山町のベーカリー「ブレドール葉山店」の看板商品。1斤税込480円と高価ながらも、人気がある。2年前、日経新聞の食パンランキングで、1位を獲得した。「バターの風味を楽しむためには、そのまま食べるのがお勧め」という。 フランス産発酵バター入り食パン 【配合%】 カメリア(強力粉)‥‥‥‥‥‥‥‥‥70 スーパーカメリア(超強力粉)‥‥‥30 ▼ホシノ天然酵母パン種生種‥‥‥‥1 食塩‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥1・8 上白糖‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥6・5 エシレバター‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥5 生クリーム‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥20 発酵種‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥10 海洋酵母Mイースト‥‥‥‥‥‥1・4 水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥60 ▼ホシノ天然酵母パン種生種 【作り方】 ホシノ天然酵母パン種500グラムと30度Cの温水1000ccを混ぜて28度Cで24時間発酵後、4度Cの冷蔵庫で保管する 【工程】 ミキシング‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥L5分M10分(エシレバター投入)L1〜2分 捏ね上げ温度‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥24度C 発酵‥‥‥‥‥‥3時間(パンチ)30分 分割‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥200グラム ベンチタイム‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥20分 成形‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥ ‥‥モルダーを通して成形し、8玉詰め ホイロ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥32度C50分 焼成‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥210度C40分 |



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