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| レシピ／2016年4月号 |
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| RECIPE | ||||
ブーランジュリー オーベルニュ 【マニトバブレッド】 「ブーランジュリー オーヴェルニュ」のオーナーシェフ、井上克哉さんが、「カナダ産小麦を使った食パンコンテスト」（２００１年）で最優秀賞を受賞した製品。 マニトバ ブレッド 【60％ポーリッシュ種配合％】 ルスティカ（強力粉）‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥60 水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥60 インスタントドライイースト（赤）‥‥‥０・２ 【工程】 ミキシング‥‥‥‥‥‥‥ ‥手捏ね（少しツヤが出てくるまでよく混ぜる） 捏ね上げ温度‥‥25度Ｃ 発酵‥‥‥‥‥‥‥‥室温（28度Ｃ位）で１時間発酵後、冷蔵（８度Ｃ位）18時間後から使用可能 【本捏配合％】 ビリオン（強力粉）‥40 塩‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２ インスタントドライイースト（赤）‥‥‥０・４ モルト‥‥‥‥‥‥‥‥１ ショートニング‥‥‥４ 水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥20 【工程】 ミキシング‥‥‥‥‥Ｌ３分Ｍ３分（ショートニング投入）Ｌ３分Ｍ２分 捏ね上げ温度‥‥25度Ｃ フロアタイム‥‥‥‥‥ ‥‥45分（パンチ）45分 分割‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥ ‥‥２２０グラム×４個 ホイロ‥‥‥‥‥‥‥‥‥ 30度Ｃ80％１時間20分位 焼成‥‥‥‥‥‥‥‥上火２００度Ｃ下火２５０度Ｃ50分（スチーム注入） | ||||
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