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| レシピ／2016年4月号 |
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| RECIPE | ||||
パン樹 久遠 【レーズンと熱海橙の田舎パン】 熱海の特産品でかんきつ類の橙（だいだい）を使用。柑橘系の風味がレーズンと程よくマッチして、後を引くうまさがある。「第１回ベーカリージャパンカップ」で入賞した製品だが、ハード系を普段食べない人にも受け入れられるアイテムとして人気を集めている。 レーズンと熱海橙の田舎パン 【発酵種配合％】 国内産小麦粉‥‥１００ 生イースト‥‥０・０２ 粗塩‥‥‥‥‥‥‥‥‥２ 水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥58 【工程】 ミキシング‥‥‥‥‥‥‥ ‥‥‥‥‥Ｌ３分Ｍ１分 捏ね上げ温度‥‥20度Ｃ 発酵‥‥室温で８時間〜 【中種配合％】 国内産小麦粉‥‥‥‥50 生イースト‥‥０・０１ 水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥28 【工程】 ミキシング‥‥‥‥‥‥‥ ‥‥‥‥‥ヘラで混ぜる 捏ね上げ温度‥‥20度Ｃ 発酵‥‥‥‥室温12時間 【本捏配合％】 国内産小麦粉‥‥‥‥50 モルト‥‥‥‥‥０・３ 粗塩‥‥‥‥‥‥‥２・１ 発酵種‥‥‥‥‥‥‥‥30 麦こがし入りサワード種 ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥少量 レーズン‥‥‥‥‥‥‥45 熱海産橙‥‥‥‥‥‥‥18 シロップ水‥‥‥‥15〜 水‥‥‥‥‥‥‥‥‥15〜 【本捏工程】 ミキシング‥‥‥‥‥‥‥ ‥‥‥‥‥Ｌ６分Ｍ２分 捏ね上げ温度‥‥27度Ｃ 発酵‥‥‥‥‥‥‥‥‥１時間30分（パンチ）40分 分割‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥ ‥小サイズ２００グラム、大サイズ４００グラム 成形‥‥‥‥‥コッペ形 ホイロ‥‥‥30度Ｃ80％45分〜（ホイロ後、粉を振り、クープを入れる） 焼成‥‥‥上火２３０度Ｃ下火２００度Ｃ20分〜 | ||||
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