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| レシピ／2015年10月号 |
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| RECIPE | |||||||||||||
昭和産業がツオップの伊原靖友店長を講師に迎えて開催 昭和産業が２０１５年１１月５日、千葉県松戸市のベーカリー、ツオップの伊原靖友店長を講師に迎えて開催した「２０１５年度ベーカリーセミナー」（前号に記事掲載）の講習品目の中から、前号に掲載できなかった2品目を掲載。 キューブスイートフロマージュ 【配合％】 麦の路（内麦粉＝昭和産業）‥‥‥‥‥‥‥‥95 オホーツク（内麦粉＝昭和産業）‥‥‥‥‥‥５ きび糖‥‥‥‥‥‥‥５ 天日塩‥‥‥‥‥１・５ モルトシロップ‥０・２ 発酵風味液‥‥‥‥‥10 改良剤‥‥‥‥‥０・４ 無塩バター‥‥‥‥‥３ 生イースト‥‥‥‥‥３ 水‥‥‥‥‥‥‥‥‥42 【工程】 ミキシング‥‥‥‥‥‥ ‥‥‥‥‥Ｌ８分（オールインワン、ミキシングの前に無塩バターと小麦粉をすり合わせておく） 捏ね上げ温度‥‥22度Ｃ フロアタイム‥‥‥20分（終点生地温度22度Ｃ） 大分割‥１２５０グラム リタード‥‥‥‥３時間（終点生地温度10度Ｃ） 折り込み油脂‥‥‥‥生地１２５０グラムに対して、バター５００グラム 折り込み‥‥‥‥‥‥３つ折り２回、２つ折り１回（最終生地厚２ミリ） 成形‥‥‥①10・５センチ×10・５センチ（35グラム）の正方形にカットする（成形後急速冷凍して、冷凍保管する）②（１）を生地温度が20度Ｃになるまで室温に２時間おき、アーモンドクリームをのせ、２つ折りにして、けしの実をトッピングする ホイロ‥‥‥‥‥１時間（終点生地温度28度Ｃ） 焼成‥‥‥‥‥１９０度Ｃ35分（粗熱がとれたら、フルーツチーズクリームを注入し、フルーツパウダーをトッピングする） クロワッサン 【配合％】 麦の路（内麦粉＝昭和産業）‥‥‥‥‥‥‥‥95 オホーツク（内麦粉＝昭和産業）‥‥‥‥‥‥５ きび糖‥‥‥‥‥‥‥９ 天日塩‥‥‥‥‥１・５ モルトシロップ‥０・２ 発酵風味液‥‥‥‥‥10 改良剤‥‥‥‥‥０・４ 無塩バター‥‥‥‥‥３ 生イースト‥‥‥‥‥３ 水‥‥‥‥‥‥‥‥‥42 【工程】 ミキシング‥‥‥‥‥‥ ‥‥‥‥‥Ｌ８分（オールインワン、ミキシングの前に無塩バターと小麦粉をすり合わせておく） 捏ね上げ温度‥‥22度Ｃ フロアタイム‥‥‥20分（終点生地温度22度Ｃ） 大分割‥１２５０グラム リタード‥‥‥‥３時間（終点生地温度10度Ｃ） 折り込み油脂‥‥‥‥生地１２５０グラムに対して、バター５００グラム 折り込み‥‥‥‥‥‥３つ折り２回、２つ折り１回（最終生地厚３ミリ） 成形‥‥‥‥‥‥‥55グラムの３角形にカットして、クロワッサン形にロールする（成形後急速冷凍して、冷凍保管する） ホイロ‥‥‥‥‥‥‥‥ ‥‥１時間（終点生地温度28度Ｃ、ホイロ前に生地温度が20度Ｃになるまで、常温に2時間置く） 焼成‥‥２１０度Ｃ30分 | |||||||||||||
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