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| 講習会／2016年2月号 |
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| ２０１５年度ベーカリーセミナー - 昭和産業 | ||||||||||||||||||||||||
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昭和産業は２０１５年１１月５日、千葉県松戸市のベーカリー、ツオップの伊原靖友店長を講師に迎えて、「２０１５年度ベーカリーセミナー」を開催した。伊原講師は、「製造量を減らして、利益を増やすことが目標だ」などと、自らのベーカリー経営哲学を披露しながら、「ドーナツ」「クローネ」「蓮根サンドイッチ」「フラットブレッド」などの製造実演を行った。いずれも昭和産業が製造販売する内麦粉の「オホーツク」と「麦の路」を使用した製品。
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| おいしいものは、糖と油でできている | ||||
ベーカリーの効率化のための最もいい方法は、売価を上げること。うちでは、値上げを実施したが、お客様へは「労働環境改善のため」とはっきり伝えた。納得してもらえたと思っている。製造工程における効率化は、多くのベーカリーで、もう充分にやっていると思う。 店が行き詰る最も多い原因は、売れないからではなく、充分な量のパンが作れないからだ。売るものが充分なければ当然売上も上がらない。だから、修業しているときから、独立したときのことを考えて、沢山作れるように技術を習得することが大事だ。 | ||||
| ドーナツ | ||||||||||
【ポーリッシュ種配合％】 オホーツク（内麦粉＝昭和産業）‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥50 生イースト‥‥‥‥‥‥‥‥‥１ 水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥50 【工程】 ミキシング‥‥‥‥‥‥‥手捏ね 捏ね上げ温度‥‥‥‥‥‥26度Ｃ フロアタイム‥‥‥‥‥‥‥30分 冷蔵‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥５度Ｃで12時間〜（終点生地温度10度Ｃ） 【本捏配合】 麦の路（内麦粉＝昭和産業）‥‥50 きび糖‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥６ 天日塩‥‥‥‥‥‥‥‥‥１・９ 卵黄‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２ 生イースト‥‥‥‥‥‥‥１・５ 水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥10 クリームチーズ‥‥‥‥‥‥‥５ 【工程】 ミキシング‥Ｌ８分（オートリーズ10分、クリームチーズ投入）Ｍ８分 捏ね上げ温度‥‥‥‥‥‥26度Ｃ フロアタイム‥‥‥‥‥‥‥‥‥ ‥‥‥50分（終点生地温度26度Ｃ） 分割‥‥‥‥‥‥‥‥‥50グラム ベンチタイム‥‥‥‥‥‥‥‥‥ ‥‥‥20分（終点生地温度26度Ｃ） 成形‥‥‥‥‥‥‥ノット成形（生地を細長くのばして、結び目を作るように成形する＝写真１、写真２） ホイロ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥ ‥‥30分（終点生地温度26度Ｃ） フライ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１８０度Ｃ５分（２分30秒の時点で反転、フライ後、グレーがけをする） 伊原講師のコメント ドーナツは、売れる2大要素である油脂と砂糖が多いので、実はよく売れる。うちにはドーナツ専用の生地というものがなく、食パンや菓子パン、ロールパンなど色々な生地を使ってドーナツを揚げている。生地によって、揚げたときの味と食感に特徴があって、面白いと思う。 | ||||||||||
| クローネ | |||||||
【ポーリッシュ種配合％】 オホーツク（内麦粉＝昭和産業）‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥50 生イースト‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１ 水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥50 【工程】 ミキシング‥‥‥‥‥‥‥‥手捏ね 捏ね上げ温度‥‥‥‥‥‥‥26度Ｃ フロアタイム‥‥‥‥‥‥‥‥30分 冷蔵‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥５度Ｃで12時間〜（終点生地温度10度Ｃ） 【本捏配合】 麦の路（内麦粉＝昭和産業）‥‥50 きび糖‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥６ 天日塩‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１・９ 卵黄‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２ 生イースト‥‥‥‥‥‥‥‥１・５ 水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥10 クリームチーズ‥‥‥‥‥‥‥‥５ 【工程】 ミキシング‥Ｌ８分（オートリーズ10分、クリームチーズ投入）Ｍ８分 捏ね上げ温度‥‥‥‥‥‥‥26度Ｃ フロアタイム‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥ ‥‥50分（終点生地温度26度Ｃ） 分割‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥80グラム ベンチタイム‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥ ‥‥‥20分（終点生地温度26度Ｃ） 成形‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥丸めて中心に穴を開け、リング状にする ホイロ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥30分（終点生地温度26度Ｃ、写真３） 焼成‥‥‥‥‥‥‥２００度Ｃ18分 伊原講師のコメント 成形は、生地がしっかりできている場合は、分割して丸めた状態のまま、指で中央に穴を開けるだけでいい。ホイロ後すぐに焼くと、比較的に目の詰まった内層になるが、焼く前に冷蔵庫で中心温度が20度ぐらいまで冷やしてから焼くと、内層の粗いパンにできる。 | |||||||
| 蓮根サンドイッチ | |||||||
【材料グラム】 蓮根‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥３片 かぼちゃ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥３片 ほうれん草‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥20 ツナ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥15 オニオンマヨネーズ‥‥‥‥‥‥15 無塩バター‥‥‥‥‥‥‥‥‥適量 食塩‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥適量 醤油‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥適量 みりん‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥適量 有塩バター‥‥‥‥‥‥‥‥‥適量 アーモンドダイス‥‥‥‥‥‥適量 クローネ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１個 【作り方】 ①蓮根を乱切りにして、食酢に漬けておく ②（１）を電子レンジで加熱後、みりん、醤油、無塩バターを加えて炒める ③かぼちゃを、７ミリ厚にスライスし、電子レンジで加熱後、無塩バターで炒める ④ほうれん草を６分の１にカットし、電子レンジで加熱後、無塩バター、食塩を加えて炒める ⑤ツナとオニオンマヨネーズを１対１の割合で混ぜ合わせる ⑥クローネを横にスライスし、切り口に有塩バターを塗る ⑦スライスした下半分に、（３）、（２）、（４）の順に重ねてのせる ⑧（７）に（５）とアーモンドダイスをトッピングし（写真４）、クローネをスライスした上半分をのせる | |||||||
| フラットブレッド | |||||||
【配合％】 麦の路（内麦粉＝昭和産業）‥‥50 オホーツク（内麦粉＝昭和産業）‥50 きび糖‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥６ 天日塩‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２ 生クリーム（脂肪分35％）‥‥‥２ オリーブオイル‥‥‥‥‥‥‥‥３ 生イースト‥‥‥‥‥‥‥‥２・３ 水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥73 【工程】 ミキシング‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥ ‥‥ビーターで生地が均一な硬さになるまで捏ねる（オールインワン） 捏ね上げ温度‥‥‥‥‥‥‥24度Ｃ フロアタイム‥‥‥‥‥１時間（パンチ）40分（終点生地温度25度Ｃ） 分割‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥80グラム ベンチタイム‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥ ‥‥‥30分（終点生地温度25度Ｃ） 成形‥‥‥‥‥‥‥分割して丸めた生地にオリーブオイルを塗り、手でつぶす（写真５、成形後冷蔵する） ホイロ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥ ‥‥‥30分（終点生地温度26度Ｃ） 焼成‥‥‥‥‥‥‥２３０度Ｃ12分 伊原講師のコメント 短時間発酵なので、劣化が早い。食べる前に軽く焼くことを提案してもいいかも知れない。成形は、生地が強いようなら、そのままオリーブオイルを塗る。直焼きなので、ピールに並べて窯に投入する。焼成は２５０度ぐらいにして８分ぐらいでもいい。 | |||||||
| レモンジンジャーマスカルポーネとカリーブルスト | |||||||||||||||||||
【配合％】 麦の路（内麦粉＝昭和産業）‥‥50 オホーツク（内麦粉＝昭和産業）‥50 きび糖‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥６ 天日塩‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２ 生クリーム（脂肪分35％）‥‥‥２ オリーブオイル‥‥‥‥‥‥‥‥３ 生イースト‥‥‥‥‥‥‥‥２・３ 水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥73 【工程】 ミキシング‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥ ‥‥ビーターで生地が均一な硬さになるまで捏ねる（オールインワン） 捏ね上げ温度‥‥‥‥‥‥‥24度Ｃ フロアタイム‥‥‥‥‥１時間（パンチ）40分（終点生地温度25度Ｃ） 分割‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥80グラム ベンチタイム‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥ ‥‥‥30分（終点生地温度25度Ｃ） 成形‥‥‥‥‥‥‥分割して丸めた生地にオリーブオイルを塗り、手でつぶす（写真５、成形後冷蔵する） ホイロ‥‥‥‥30分（終点生地温度26度Ｃ、「レモンジンジャーマスカルポーネ」は、ホイロ後、指でピケしながら、生地を広げて（写真６）、レモンジンジャーマスカルポーネクリームをトッピングする（写真７）。「カリーブルスト」は指でピケしながら、生地を広げて（写真６）、チーズ（ステッペン）とスライスしたフランクフルトソーセージをトッピングする＝写真８） 焼成‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２３０度Ｃ12分（「レモンジンジャーマスカルポーネ」は、焼成後にメープルシロップをかける。「カリーブルスト」は、焼成後、生たまねぎ、カレー粉、ケチャップをトッピングする） | |||||||||||||||||||
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