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| タイアップ企画／2016年2月号 |
2023年11月18日から、発行から１年を経過した記事は、会員の方以外にも全文が公開される仕様になりました。
| 大和貿易の「モーンバックマッセ」などを使用し商品の種類を拡大、商品の多様化が客単価アップにつながる - ノイエス | ||||||||||||||||
ウィーンやドイツの食文化を発信 東京・港区赤坂７丁目にあるウィーン菓子・料理とドイツパンの専門店「ノイエス」は、ドイツ文化会館の１階に店を構え、ウィーンやドイツの食文化の発信拠点としての役割を担っている。 同店は、以前は横浜市にあったウィーン菓子専門店「コンディトライ・ノイエス」とドイツパン専門の「ブロートカフェ・ノイエス」の２店を２０１１年11月に移転統合する形でリニューアルオープンした店舗だ。その際にウイーンやドイツの雰囲気を再現したカフェレストランも併設。現在は、モーニングで焼きたてのドイツパンやコーヒーを提供し、ランチで本格的なウィーン料理の提供を行い、ウィーン、ドイツの文化が、食と空間を通してたっぷり堪能できる店舗になっている。 「当店は場所柄お客様の２〜３割が外国籍の方々です。またそれ以外の方も、本場のドイツ、オーストリアの食に慣れ親しんでいる人達が多く来られます。そういった現地の味をご存知の方たちが食べても、違和感なく本物だと感じてもらえるようなものを目指しています」と同店の代表取締役である野澤孝彦シェフは話す。 食を通じた文化交流を目的としているという店舗の性質とドイツ文化会館の中という場所柄もあって、時代や流行に流されず安定的に売り上げを伸ばせるのが同店の強みだ。 豊富な商品展開の中で品質を維持 同店の場合、新規客はパンを買うことでリピーターになってくれることが多い。一番人気商品はドイツパンで最も代表的なもので「ブレッツェル」（パン税込２００円）。焼き菓子はバウムクーヘン（税込１本１８００円）やケーキのザッハトルテ（税込５００円）の人気が高いが、一方で、日本ではまだ知られていない他の様々な種類のドイツパンやウィーンの伝統菓子も豊富に揃えている。そのため同店を訪れることで、ドイツ、ウィーンのパン、焼き菓子の文化を偏らず広く知ることができる。 常連客に支えられている同店だが、一方で、リニューアル初年度は約４５０万円だった平均月商は、今は６５０万円位まで拡大。 「口コミで広がっているのもありますが、お客様の食文化に対する興味や理解の幅も広がり、お一人が使われる額が増えてきているのもあると思います」（野澤シェフ） そんな同店の製造現場では、より豊富な商品展開を行いながら品質を維持することが求められている。そこで約５年前から使い始めたのが、作業の負担を軽減しながら、商品の多様化と品質向上も実現するのに一役買う素材製品で、シュトーレンやデニッシュなどで使用する「モーンバックマッセ」、パンや料理で使用の「フライドオニオン」、ケーキで使う「ピスタチオペースト」などだ。 | ||||||||||||||||
| 手間を省きながら本物が作れる 「モーンバックマッセ」「フライドオニオン」「ピスタチオペースト」を活用して変わったこと - 野澤孝彦シェフに聞く | ||||||||||
野澤 今から５年ほど前に「神戸スウィーツ・コンソーシアム」という障害のある方のためのプログラムの講習会で私が講師を務めた際に、大和貿易さんも協賛企業として商品を提供していました。その時に実演したレシピで同社の商品を使用したのがきっかけで、当店でも使用してみたいと思ったのです。そして「モーンバックマッセ」「ピスタチオペースト」などのペーストや、料理素材の「フライドオニオン」などを使用することとなりました。 ――「モーンバックマッセ」はどのように使用していますか？ 野澤 デニッシュ生地にフルーツをのせた「プルンダー」（税込２８０円）や、クリスマスに需要の高い「シュトーレン」（Ｌサイズ税込３６００円、Ｍサイズ税込２６００円）、さらに、ウィーンの伝統的なイースト菓子である「モーンボイゲル」（税込３００円）などに使用しています。ケシの実（モーン）ペーストであるモーンバックマッセはドイツやオーストリアの焼き菓子では欠かせない一般的なものですが、日本ではまだ広くは普及していません。ただあの独自のプチプチ感や味わいが根強いリピーターからは支持されていますし、アレンジすることなく本場の食文化を再現するためにも、当店にとってはなくてはならないものですね。実は、シュトーレンに関しては店舗運営や生産効率の問題から、好評であったにも関わらず販売をやめようと考えたこともあったのですが、ペースト素材の「モーンバックマッセ」と出合ったことで、販売を続けられることとなりました。 ――「モーンバックマッセ」を使用することでどのような利点があるのでしょう？ 野澤 実はモーンを使った商品は当店での上位人気商品ではなく全体の中の一つといったところです。しかし一部のお客様からは支持が高くリピーターが多い商品ですし、本場ウィーン、ドイツでは外せないものですから揃えておきたいのですが、全体の売り上げに占める比率を考えると、あまりモーンばかりにオペレーションの手間をかけるわけにはいかないというのが実情です。大和貿易さんの「モーンバックマッセ」は、味・硬さとも自家製と遜色ない上、モーンを潰してできる細かい目が均一で、コスト的にも値頃感があると思います。他ではほとんど売られていない素材なので巡り合えたことに本当に感謝しています。 ――「ピスタチオペースト」はどのように使用していますか？ 野澤 ケーキの「モーツァルトトルテ」で使用しています。色々な製品と比較して当店のものに一番しっくりくると思ったので選びました。「モーツァルトトルテ」（税込５２０円）は、人気商品というだけではなく、ピスタチオを使うことでケーキメニューの中では唯一鮮やかな緑の色が出せ、ラインアップの見栄えも良くなるので外せないですね。「モーツァルトトルテ」は、本場でも、ピスタチオ、チョコ、オレンジリキュールの３つの風味のバランスが店によって違うのですが、大和貿易さんのピスタチオペーストは適度なロースト臭があり、ピスタチオの味が引き立つので、当店が目指すところにマッチしていたという感じです。 ――「フライドオニオン」はどのように使用していますか？ 野澤 当店が提供するウィーン料理にはなくてはならないものですが、パンにも使用しています。フォカッチャやバゲットの生地に取り入れたり、セミドライトマトと合わせた組み合わせで具材として出したりしていますね。オニオン本来の味や香りが出ていて良い素材だと思います。 ――大和貿易の素材製品を使用してきて良かったと思うことなどをお聞かせください。 野澤 やはり手軽に使えて商品の種類が増やせる点は魅力だと思います。量も少量からあり、小回りがきくので有難いですし、商品の幅が広がることでお客様の嗜好も刺激できて、客単価アップにもつながったのではないかと思います。 しかし、一番は、手間を省きながらも、本当においしいものが提供できる点ですね。今後もこうした素材を適宜使用しながら、食文化の発信基地としてのクオリティーをさらに高め、本場の味を提供していきたいと思います。 | ||||||||||
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