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| お店拝見／2016年1月号 |
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| 日常をベースに非日常のアクセント - セテュヌ・ボンニデー | |||||||||||||||||||
神奈川県川崎市の小田急小田原線・向ヶ丘遊園駅から続く、商店街を抜けた角地に立つベーカリーがある。開業して２年が経つ「セテュヌ・ボンニデー」だ。 入り口はちょうど曲がり角の部分にある。しかし、扉が引き戸になっているため、ほかの通行人と接触してしまう心配なく、スムーズに出入りができるようになっている。 看板には、店名だけでなく「ＰＡＴＩＳＳＥＲＩＥ」「ＴＲＡＩＴＥＵＲ」とも書かれている。シェフの有形泰輔さんは、「パンだけでなく、菓子や惣菜も買える店としてお客様に親しんでもらえればと思っています」と話す。 店内は、木目をベースに、黒、白、赤でまとめられており、落ち着いた雰囲気がありながら、新鮮さも漂う空間となっている。 「既存のパリのブーランジェリーそのままではなく、パリの若者たちに流行っている最新のショップにあるような、ポップな要素も取り入れました。客層を絞らず、いろいろな方に入っていただきやすい空間を目指しました。商品も、バゲットからあんぱんまで幅広く揃えるようにしています」（有形さん） レジ横にあるカウンターは、スタンド式のイートインスペースだ。 「スタンド式だと、長居するというより、ちょっと寄っていくというような感覚でお使いいただけると思います。当店は朝７時半に開店するのですが、通勤時にコーヒーとパンをカウンターで召し上がっていかれる常連の方もいらっしゃいます。そのように、毎日の生活サイクルの一部として、取り入れていただけるような店になれたらと思っています」（有形さん） 惣菜としてキッシュを購入してもらいたい 品揃えは、一番人気の「クロワッサン」（税込１８０円）や、次に人気の「クリームパン」（税込１５０円）などの菓子パンや、ハード系のパン、日替わりで用意される食パンなど幅広く揃うパンのほか、「サーモンとほうれん草のキッシュ」（税込４１０円）などのキッシュや、「タルトショコラ」（税込３００円）などの洋生菓子まである。 キッシュは、定番メニューと、季節の食材を使ったメニューと合わせて常時６種類ほど揃い、全部で１日１００個売れる人気商品となっている。 「キッシュは、ほかのパンと比べて単価が高いので、最初はその価格の方が目立ってしまっていました。しかし、徐々にリピートされる方が増えてきました。これほど出るようになるとは思いませんでしたね。今では当店の代名詞と言えるほどです。種類も発売当初から倍に増やしました」（有形さん） キッシュの材料にもこだわっている。 「ロースハムは１年前から自家製にし、サーモンやタラなど魚介は、半年前からチルドのままで扱うようにしました。冷凍するとドリップが出てしまいます」（有形さん） 一方、毎日食べてもらうためにも、砂糖を使用しないで作ったという食パン「めぐみ」（税込３１０円）は、栃木県の有機農法で栽培する農家から仕入れる小麦粉を使用している。 「『有機があるなら、当たり前に使うべき』という、フランスのパン職人の言葉を雑誌で目にしてから、有機食材に対する意識が少し変わりました。スタンダードなものとして使いたいと思うようになったんです。そこで主食としての食パンに有機の小麦を使うようになりました」（有形さん） また、２カ月前から販売しているというハード系のパン「ナチュール」（税込３４０円）は、県内湘南産の「湘南小麦」を使っている。そのほかの商品も、すべて、ポストハーベストの問題がないとされる国産小麦を使っている。 「材料選びは、使っていく中で今後、意味のあるものかどうかを考えます。農家さんを応援することに繋がればという思いがあります」（有形さん） | |||||||||||||||||||
有形さんは、東京・表参道のベーカリー「デュヌラルテ」で、現在「３６５日」（東京・渋谷区のベーカリー）のオーナーシェフである杉窪章匡さんから教えを受けた経歴を持つ。「３６５日」と同時に開業した「セテュヌ・ボンニデー」は、杉窪さんが店舗のデザインやコンセプトなどを手掛けた。有形さんは、杉窪さんから誘われ、「セテュヌ・ボンニデー」のシェフに就任した。 「『３６５日』とは、大きさや形など見た目だけでなく、生地自体も違いますが、杉窪さんのパン作りの考え方は身に染みています。全国からお客様がいらっしゃる『３６５日』に対して、当店は、地域密着型の店として、近所のファミリー層や高齢の方などに利用していただきたいと思っています」（有形さん） 同店の商品は有形さんが開発したものだが、「３６５日」と共通の商品が一つある。国産小麦とグレープシードオイルを使用した食事パン「ソンプルサン」（税込２２０円）で、加水率１００％で、もちもちとした食感が特長だ。 有形さんは商品開発において、食べる人やシーンを想定して考えるという。 「高齢の方の朝食にとか、夜お酒と一緒にとか、小さな子のおやつとしてとか、色々考えます。そうした食シーンによって、味だけでなく、形や見た目が決まってきます。また、食べ方によっても変わります。いろいろな食べ方を試してみて、もしスライスした方がいいと分かった商品は、スライスしやすい形に変えたりします」（有形さん） 最近、形を変えてリニューアルした商品は、「パンオノア」（税込２１０円）。丸形から長方形にし、スライスしやすい形にした。ＰＯＰでも、スライスすることを勧めている。 食べる人やシーン、食べ方まで考えることで、同店の商品はさらに磨きがかかっていく。 SHOP DATA 店名：セテュヌ・ボンニデー 住所：〒２１４‐００１４ 神奈川県川崎市多摩区登戸１８８９ 今野ビル１Ｆ 電話：０４４‐９３１‐６９１０ 営業時間：午前７時半〜午後７時 定休日：火曜 品揃え：６０〜６５品目 スタッフ：製造３〜４人、販売１〜２人 店舗面積：厨房１階は約３・３坪、２階（トイレなど含む）は約５・１坪、売り場３・３坪 日商：平均２５万円 | |||||||||||||||||||
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| この記事の読みどころ
●内装外装は、「ベーカリープラスアルファ」の部分を重視。
●スタンドバー形式のイートインを設置。 ●品揃えは幅広く、しかも各分野でこだわりを盛り込む。 ●具体的な食シーンを思い浮かべ、そのシーンで食べやすいパンを作る。 ※あくまで編集部からの提案です。このほかにも様々な読みどころがあると思いますので、読者の皆様の視点で、エッセンスを抽出してください。 |
2023年11月18日から、発行から１年を経過した記事は、会員の方以外にも全文が公開される仕様になりました。
