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| 講習会／2015年12月号 |
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| ２０１６年クープ・デュ・モンド日本代表選手応援講習会 - 日本フランスパン友の会 | ||||||||||||||||||||||||
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日本フランスパン友の会（友近史夫会長）は９月３日、東京・江戸川区の日本パン技術研究所で、「２０１６年クープ・デュ・モンド・ド・ラ・ブーランジュリー」に出場する日本代表選手３人の応援講習会を開催した。今回はリーダーを務めるドンクの茶山寿人氏（ヴィエノワズリー部門で参加）、ドンクの瀬川洋司氏（パン部門で参加）、神戸屋レストランの知念裕之氏（飾りパン部門で参加）を講師に迎え、大会前の最後の公開講習会となった。
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| トレーニングの成果を披露 | ||||||||||
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| パン・オ・ルヴァン | |||||||
【ラフレイシ（かえり種）配合％】 シェフ（元種）‥‥‥‥‥‥１・５ リスドオル（フランスパン専用粉）‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥５・５ 水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２・８ 【工程】 ミキシング‥‥‥‥‥‥‥Ｌ７分 捏ね上げ温度‥‥‥‥‥‥24度Ｃ 発酵時間‥‥‥27度Ｃ75％６時間 【ルヴァン・トゥ・ポワン（仕上げ種）配合％】 返り種（全量）‥‥‥‥‥‥９・８ リスドオル（フランスパン用粉）‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥13・５ ライ麦全粒粉（アーレファイン）‥ ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥５ 水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥９・４ 【工程】 ミキシング‥‥‥‥‥‥‥Ｌ７分 捏ね上げ温度‥‥‥‥‥‥25度Ｃ フロアタイム‥‥‥‥‥‥‥‥‥ ‥２時間後５度Ｃの冷蔵庫で一晩 【本捏配合％】 リスドオル（フランスパン用粉）‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥76 塩‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１・９ サフインスタントイースト赤‥‥ ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥０・05 ユーロモルト‥‥‥‥‥‥０・２ 水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥55〜 仕上げ種（全量）‥‥‥‥‥37・７ 【工程】 ミキシング‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥ ‥‥‥‥Ｌ２分（オートリーズ30分後、塩、仕上げ種投入）Ｌ４分Ｈ30秒 捏ね上げ温度‥‥‥‥‥‥24度Ｃ 発酵‥‥27度Ｃ30分（パンチ）30分 分割‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２５０グラム×２、飾り生地60グラム×２ ベンチタイム‥‥‥‥‥‥‥30分 成形‥‥‥２つの生地をつなげて、クーロンヌ形に成形する（写真１） ホイロ‥‥‥‥27度Ｃ75％２時間 焼成‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２００度Ｃ40分（スチーム注入、窯入れ前に、バヌトン型から生地を反転しながら出して、キャンバス布に置き、のばした飾り生地をのせ、表面にステンシルの型紙を置いて粉をふる） 瀬川講師のコメント ミキシングをしっかりかけて生地の骨格を作り、口どけの良いパンに仕上げる。クーロンヌの成形は１本でリングにせず、２つの生地をつなげて、輪にした。飾り生地の立体感を出すためには、生地の強さが影響するので発酵の度合いを何度も研究した。 | |||||||
| カシス シャテーニュ | ||||||||||
【配合％】 強力粉‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１００ 上白糖‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥12 塩‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２ サフインスタントイースト金‥‥‥ ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１・６ 卵‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥25 加糖凍結卵黄20‥‥‥‥‥‥‥‥30 生クリーム（35％）‥‥‥‥‥‥‥42 無塩バター‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥55 【工程】 ミキシング‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥ ‥‥Ｌ２分（オートリーズ15分）ＭＬ５分ＭＨ６分（バター投入）ＭＬ５分 フロアタイム‥‥‥‥‥‥‥‥30分 リタード‥‥‥‥‥６度Ｃで15時間 折り込み油脂‥‥‥バター対粉25％ 成形‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥①ブリオッシュ生地を３ミリの厚さで長方形に伸ばし、20センチ×８センチにカット②（１）の生地に▼ダマンドシャテーニュを塗り、和栗のカットとカシスの粒をのせ、巻き込む③焼成型に（２）の生地を真ん中に入れ両サイドに▼ブリオッシュ フィユッテ生地をねじって入れる（写真２） ホイロ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥ ‥27度Ｃ75％１時間（ホイロ後中心に▼ダマンドシャテーニュを絞る） 焼成‥‥‥‥‥‥‥‥‥上火１８０度Ｃ下火１５０度Ｃ30分（大）、上火１９０度Ｃ下火１６０度Ｃ15分（小） 仕上げ‥‥‥‥‥‥‥①焼き上がったカシスシャテーヌに粉糖をかける②▼２色のイタリアンメレンゲを絞り袋に分けて入れ、（１）の表面に波状に絞る③（２）の表面をガスバーナーで軽く焼く（写真３）④（３）に和栗とカシスの粒を飾る⑤（４）に金箔を飾る。 ▼ブリオッシュ フィユッテ 【配合グラム】 ブリオッシュ生地‥‥‥‥１０００ 発酵バター‥‥‥‥‥‥‥‥２５０ 【工程】 折り込み‥‥‥‥‥‥‥三つ折り３回（シート状に伸ばし冷蔵庫に保管） ▼ダマンドシャテーニュ 【配合グラム】 無塩バター‥‥‥‥‥‥‥‥１００ グラニュー糖‥‥‥‥‥‥‥１００ アーモンドプードル‥‥‥‥１００ 卵‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１００ 薄力粉‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥20 ラム酒‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥適宜 マロンペースト‥‥‥‥‥‥４００ 【作り方】 ①無塩バターをクリーム状にし、グ ラニュー糖を混ぜ合わせる ②（１）に卵を数回に分けて入れなじませる ③（２）の中に薄力粉とアーモンドプードルを加え混ぜ合わせ最後にラム酒とマロンペーストを加える ▼２色のイタリアンメレンゲ 【配合グラム】 グラニュー糖‥‥‥‥‥‥‥２４０ 水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥60 卵白‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１２０ カシスピューレ‥‥‥‥‥‥１３１ 【作り方】 ①卵白をミキサーに入れて泡立て、メレンゲを作る ②鍋に水とグラニュー糖を入れ中火にかけシロップを作る ③（２）が１１７度Ｃになったら火を止める ④（１）のメレンゲの中に少しずつシロップを加え固く粘りを感じるまで泡立てる ⑤メレンゲの半分にカシスピューレを加える ⑥白いメレンゲとカシスのメレンゲを絞り袋に入れる 茶山講師のコメント 大会の作品は見た目の美しさが大きなポイントになる。ここまでお菓子に近い作品は、ヴィエノワズリーの範ちゅうに入らないかも知れないが、自分が好きなカシスと栗の組み合わせを使った作品は作りたいと思っている。和素材の和栗やあずきは、カシスに合うので紹介したい。 | ||||||||||
| デュオ ブルトンヌ | ||||||||||||||||
【配合％】 リスドオル（フランスパン専用粉） ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥60 強力粉‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥40 上白糖‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥15 塩‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２ 脱脂粉乳‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥４ サフインスタントイースト金‥１・５ 無塩バター‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥８ 卵‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥15 水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥36 【工程】 ミキシング‥‥‥‥‥‥‥‥Ｌ４分 捏ね上げ温度‥‥‥‥‥‥‥24度Ｃ フロアタイム‥‥‥‥‥‥‥‥45分 リタード‥マイナス５度Ｃで15時間 成形‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥①生地を帯状にのばし、シートバター（対粉50％）を中央の3分の１の部分にのせ、片方から、もう片方の3分の1の部分を残して折りたたむ②折りたたんだ部分の上面にグラニュー糖とバターと塩を混ぜ合わせたものを塗り、折りたたんでいない部分の生地を折りたたんでのばす③（２）を棒状にロールして冷蔵庫に保管しておく④大、小の2種類の焼成型に紙を敷き、のばした▼ガレット ブルトンヌの生地を敷き詰める（写真４）⑤デニッシュ生地が充分冷えたら５ミリの厚さにカットする（写真５）⑥麺棒で（５）の生地の真ん中を押し窪みを作る⑦（６）の窪みに▼キャラメル オランジェを絞り半分に折り、コキーユ形に成形⑧（４）の大、小それぞれの型の四隅に（７）の生地を入れる ホイロ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥ ‥‥‥27度Ｃ75％２時間（写真６） 焼成‥‥‥‥‥‥‥上火１８０度Ｃ下火１５０度Ｃ45分（大）、上火１９０度Ｃ下火１６０度Ｃ30分（小） 仕上げ‥‥‥‥‥‥‥‥焼成後▼オレンジシロップを塗り、型紙をのせ粉糖を降り模様を付ける（写真７） ▼ガレット ブルトンヌ 【配合グラム】 発酵バター‥‥‥‥‥‥‥‥６２５ 粉糖‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥４０５ 加糖凍結卵黄20‥‥‥‥‥‥２２５ 薄力粉‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥６００ ゲランドの塩（顆粒）‥‥‥‥‥10 【作り方】 発酵バターと粉糖を混ぜ合わせ、加糖凍結卵黄20、ゲランドの塩、薄力粉の順番に混ぜる。 ▼キャラメルオランジェ 【配合グラム】 グラニュー糖‥‥‥‥‥‥‥２８３ 生クリーム（乳脂肪35％）‥１００ 水飴‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１３３ ブラットオレンジピューレ‥１５９ 【作り方】 グラニュー糖、生クリーム、水飴を鍋に入れ火にかけてキャラメルを作り、最後にブラッドオレンジピューレを加える。 ▼オレンジ シロップ 【配合グラム】 グラニュー糖‥‥‥‥‥‥‥１００ 水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２００ オレンジキュラソー‥‥‥‥‥‥60 【作り方】 ①鍋にグラニュー糖と水を入れ、沸騰させる②（１）にオレンジキュラソーを入れる 茶山講師のコメント 前回パリで行われたマスターズ大会に私たち３選手も同行し、現地の雰囲気を体験した。滞在中に訪問したＭＯＦの店の、クイニーアマンとガレットブルトンヌの組み合わせからヒントを得た作品。この時３人の大会への意気込みにスイッチが入り、団結力に繋がった思い出の品。 | ||||||||||||||||
| バゲット | |||||||
【配合％】 テロワール（フランス産小麦）‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥60 リスドオル（フランスパン用粉）‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥40 塩‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２ インスタントドライイースト赤‥‥ ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥０・２ セミドライイースト赤‥‥‥０・２ ユーロモルト‥‥‥‥‥‥‥０・２ 水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥69 【工程】 ミキシング‥‥‥‥‥‥‥‥Ｌ３分（オートリーズ30分）Ｌ６分Ｈ30秒 捏ね上げ温度‥‥‥‥‥‥‥22度Ｃ 発酵‥‥‥27度Ｃ1時間（パンチ）２時間（生地をゆるませるため） 分割‥‥‥‥‥‥‥‥３５０グラム ベンチタイム‥‥‥‥‥‥‥‥25分 成形‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥ バゲット形（60センチ〜、写真８） ホイロ‥‥‥27度Ｃ75％１時間10分 焼成‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥ ‥２２０度Ｃ26分（スチーム注入） 瀬川講師のコメント テロワールが60％配合の生地は、伸展性が抑えられるのでミキシングをしっかりかける。火抜けの良い、軽い食感のバゲットをイメージして作った。最近フランスではバゲットの焼成の色が薄くなっているので、それを意識した焼き色にした。モルトは前日に倍量の水に溶かし、冷蔵庫で保管する。 | |||||||
2023年11月18日から、発行から１年を経過した記事は、会員の方以外にも全文が公開される仕様になりました。
