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| 特集／2015年11月号 |
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| うちの看板商品
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| ブームの商品に独自性を付与し、看板商品に育てる - ブーランジェリー クーロンヌとりで | ||||
レシピ 配合％】 中力粉‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥７０ 薄力粉‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２５ ライ麦粉‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥５ グラニュー糖‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥３ 塩‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１・８ インスタントドライイースト‥‥‥‥‥‥‥‥‥０・６ 水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥６７ バター‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥３ 【工程】 ミキシング‥‥‥‥‥‥‥１速３分２速４分３速２分 捏ね上げ温度‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２６度Ｃ 発酵‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥３０分（パンチ）３０分 分割‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥３５グラム 成形‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥ロール形 ホイロ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥３５度Ｃ８０％１時間半（ホイロ後オリーブオイルを刷毛でたっぷりと塗り、ゲランドの塩をトッピングする） 焼成‥‥‥‥‥上火２６０度Ｃ下火２４０度Ｃ１０分 | ||||
茨城県取手市にある「ブーランジェリー クーロンヌとりで」の看板商品は、ロール形のパンにゲランドの塩をトッピングした「塩パン」（税抜60円）だ。最も売れた昨年の夏は、１日で１０００個を売り上げた。現在でも１日５００〜６００個売れ、同店の人気ナンバー１を誇る。 同商品は、２年ほど前から販売を始めた。 「バターを巻き込んで、塩をトッピングして焼き上げた塩パンのブームがちょうど始まる頃、当店の『塩パン』も販売を開始しました。塩パンブームに、ちょうど合わせたタイミングでした」（店長の五十野昌宏さん） しかし、同店の「塩パン」は、ブームとなった塩パンとは、かなり異なる特徴を持っている。 「バターは、生地に練り込んではいますが、成形時に巻き込みはしません。また、オリーブオイルを使うところも、当店の『塩パン』ならではだと思います。バターをたっぷり使ったものよりも、あっさりと食べられると思います」（五十野さん） 「こちらの『塩パン』に慣れていると、よそのは重くて食べられない」と話す年配客もいるという。 生地には、強力粉だけでなく、薄力粉とライ麦粉も使用する。軽くさくみのある食感や、歯切れの良さが出て、さらに時間が経ってもその食感がある程度維持できるという。 オリーブオイルは、焼成前に刷毛でたっぷりと塗る。焼成時、オリーブオイルが生地の底面にたまって、揚げ焼きのような状態で焼成できるという。バターを巻き込むタイプの塩パンの、バターの役割を、オリーブオイルが果たしているのだ。 塩パン生地で様々なバラエティー この「塩パン」の生地を使用したドッグパンに、ソーセージなどをのせた、「ソルティードッグ」（税抜３００円）の販売も少し前から始めた。現在同店の４番目の人気商品となり、定番化することとなった。 「フランスパンだと、ソーセージのようにボリュームのある具材を合わせた場合、具をかじって、パンも噛みちぎるというのは大変です。『塩パン』生地のパンは、さっくりと歯切れが良いので、年配の方にもとても食べやすいと思います。また、ドッグは、温めて召し上がってくださる方が多くいらっしゃいます。温めると、さらにおいしくなる『塩パン』生地の特性が発揮されるアイテムだと思います」（五十野さん） 「塩パン」に自家製粒あんと無塩バターをサンドした「塩バターあんぱん」（税抜１２０円）の販売も始めた。季節品として秋は、さつまいもあんをサンドした「塩バターいもあんぱん」（税抜１３０円）もあわせて販売している。 「『塩パン』は、常に温かいものが並ぶように、少数ずつ焼いていきます。完全に冷めてしまったものは、サンドに使うのに適していますので、それを使って、『塩バターあんぱん』を作ります。売れ行きも良く、１日２００個以上売れています」（五十野さん） 「塩パン」を使ってラスクも作っている。 「バゲットなどで作るものと食感が全然違います。スナック菓子の『カール』のようなエアリーですごく軽い食感で、人気がありますね」（五十野さん） | |||||||||||||
現在看板商品に上り詰めるほどの人気となった「塩パン」だが、発売当初は１日１００個ほどしか売れなかった。 「最初は全然売れませんでした。ですが『塩パン』は、実際食べておいしいですし、単価は安いですし、焼きたてのおいしさを実感していただけるという、看板商品にふさわしい条件を持っています。そこで、何とか売れる商品になるようにと、スタッフみんなでアイデアを出し合って、販売強化に取り組んできました」（店長の五十野昌宏さん） まず、陳列場所を工夫した。ワイン樽の上に麻袋を敷き、そこに大きなカゴを置き、その中に「塩パン」を入れた。 「『塩パン』をのせたワイン樽は、店内中央の目立つ場所に設置しました。ほかにもワイン樽から離れた場所に並べたり、２ケ所に置くことで目に付きやすいようにしました」（五十野さん） 陳列場所でのアピールとともに、試食も強化した。 「フェイスブックや店前の看板を使った商品案内もしましたが、視覚に訴えるだけでは心に入っていきません。試食は、来店したお客様の味覚に直接訴えることができます。おいしい、うれしいという気持ちが、次の来店に繋がりますので、例えそのとき購入されなくても、次回来店したときに購入していただける可能性を高めることができます」（五十野さん） ｢ごめんなさい。おひとり様10個まで｣ また、思わず目に留めてしまう一言が書いてあるＰＯＰも、功を奏した。「ごめんなさい おひとり様10個までよ」と書かれたＰＯＰだ。 「商品の価値を高めることは大事です。そこで、購入数の制限を作ることで、『塩パン』の価値を高めようと考えました。一人10個までという制限を作って、それをＰＯＰに書いてお知らせしました。制限を作ったことに対するお詫びの気持ちとして、『ごめんなさい』と書いたのですが、それがなかなかインパクトがあって、より効果的なＰＯＰになったと思います」（五十野さん） こうした販売の工夫は、スタッフ全員が協力してアイデアを出し合うことで実現した。 「スタッフのみんなを巻き込んで、考えてもらうことが大事ですね。ＰＯＰを作ったり、レジで焼きたてのものとお取替えするなど、それぞれの立場で考えて動くことによって、相乗効果がうまれます」（五十野さん） 販売強化アイテムについては、毎月５個ほど決めている。各アイテムごとに、売上げ個数の目標値を決める。さらに、個数の多い順に、「金メダル目標」、「銀メダル目標」などと名付けて目標数を設定し、段階を踏んで売上げ個数を伸ばせるように工夫している。 「実際に何個売るか、具体的に目標に掲げることで、スタッフの意識が変わってきますし、目標とする数値は、頑張れば届きそうな数にすることで、やる気が持続できます。また、『金メダル目標』を達成したら、売上げ個数表に金色のシールを貼って、目に見えるようにし、達成感を味わうなど、少しでも楽しんで取り組めるようにしています」（五十野さん） ブーランジェリー クーロンヌとりで 住所：〒３０２-００３４茨城県取手市戸頭２丁目１２番１３号 電話：０２９７‐７８‐６３２１ 営業時間：午前６時半〜午後７時 定休日：水曜（祝日の場合は営業） 品揃え：１００品目 スタッフ：製造１４人、販売６人 店舗面積：厨房２０坪、売り場１１坪 日商：平日３０万円、土日６０万円 | |||||||||||||
| 感銘を受けた製品を、自店の客に食べてほしい - デイジイ | ||||
レシピ 【作り方】 焼き上がった▼プレフに切れ目を入れ、バターを塗り、レタス適量、スパム20〜30グラム、マヨネーズ15〜20グラムの順でサンドする ▼プレフ 【配合％】 フランスパン用粉‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１００ 食塩‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１・８ ユーロモルト‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥０・３ ルヴァンリキッド‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥３ 生イースト‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１ バター‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥８ 水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥70 バシナージュ（足し水）‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥７ 【工程】 ミキシング（スパイラルミキサー使用）‥‥‥‥‥ ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥Ｌ３分（オートリーズ30分後イースト投入）Ｌ１分（食塩投入）Ｌ３分（バター投入）Ｌ３分（パシナージュ投入）Ｌ３分Ｍ１分〜 捏ね上げ温度‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥21度Ｃ フロアタイム‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥20分（パンチ）20分（パンチ）20分後５度Ｃ冷蔵庫で一晩 分割‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１００グラム 成形‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥なまこ形 焼成‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２６０度Ｃ１５分 | ||||
「一見シンプルですが、パン生地と合わせて塩分の味のバランスがとれるようスパムの厚さや切り方まで細かくこだわりました。これで必ず売れると当社が考えて出した自信作なので、発売してからは中身を改良する事はなく、売れるまで粘り強く信じて売り場に出し続けたという感じでしたね」 地域密着のベーカリー６店舗を埼玉県川口市を中心に展開する「デイジイ」本店の石井謙太店長は、看板商品の一つである「職人の朝食」（税抜２６０円）についてこう話す。 同商品はパリッと香ばしいフランスパンの一種の「プレフ」に、厚く切った２枚のスパム（ランチョンミート）とレタス、マヨネーズをバランス良く合わせて挟んだサンドイッチだ。ハード系だが、バターを練り込んだ生地のため、食感はもっちりと歯切れが良くて、歯が弱い高齢者や子供にも食べやすいという。 ５年前の２０１０年に発売し、徐々に人気を上げ、現在では、本店だけでも平日で50〜60個、土日祝日で80〜１００個ほど、全店舗では一日平均で平日３５０〜４００個、土日祝日で５５０〜６００個ほど売れる商品へと成長した。 「職人の朝食」というインパクトのある商品名は、同社の倉田博和社長がつけたものだ。フランス国家最高職人であるＭＯＦで、同社長が懇意にしているドミニク・ブランショ氏から伝授されたレシピをもとに作った商品であることから、この名前がつけられたという。 講習会で感銘を受けた生地を使用 「デイジイ」の新商品開発の姿勢は、定期的に決まったペースで出していくのではなく、倉田社長が講習会や他のベーカリーなどで実際に食べて「これを当店のお客様に食べてもらいたい」と思えるほど感銘を受けるようなものに出合ったら、その都度取り入れていくという形だ。 そして同店の常連客の反応を見つつ、何が本当に求められ、喜ばれるのかとじっくり考えた上で同店らしさを出した商品として発売する。その際にはあまり奇をてらい過ぎず、流行に流され過ぎず、飽きずに何回も求められるようなものを、常に慎重な姿勢で考えていく。 「職人の朝食」も、開発のきっかけとなったのは、ドミニク・ブランショ氏が２０１０年に、国際的製パンコンクール「モンディアル・デュ・パン」の日本代表選手選考会のために来日し、その際に講習会で同氏が紹介した「プレフ」に倉田社長が感銘を受けた事がきっかけだ。 もとは試し焼きとして作られていたものだったという「プレフ」は、独特の柔らかく歯切れの良い食感とシンプルな味を特徴としているが、倉田社長が、その味わいと食感に感銘を受け、ブランショ氏から指導を受けながら開発したものが「職人の朝食」だった。 シンプルでありながら何度も食べたくなるような味を実現するため、開発の際には具材とプレフの最適なバランスを考えたという。 また生地をオーバーナイトで発酵させ、仏ボンガード社製の分割成型機「パネオトラッド」で分割成形することで、ホイロが不要となり、早朝、昼、夕方の一日３回、焼きたてを効率的に出せるようになった。レタスは洗う手間の省ける水耕栽培のものを使用した。 「朝食用途などにと夕方の仕事帰りに買っていかれるお客様も多いので、夕方まで作り立てのものが出せる体制を整えました」（石井店長）。 毎日の朝食や昼食に適した程よい大きさにしている。「職人の朝食」というインパクトのある名前がそのまま商品の特徴を訴求している。 | |||||||||||||
「デイジイ」では、全店舗での一番の看板商品として、20年以上愛されている「クロワッサンＢＣ」という商品がある。同商品は、クロワッサン生地でアーモンド風味のバターケーキを包み込んで、そぼろ状にしたクッキー生地をトッピングした商品で、様々なメディアなどでも紹介されたこともあり、発売当初から売れ行きが良く、現在まで人気を博している。 その一方で、「職人の朝食」は、発売してから売れるようになるまで時間がかかったという。商品の性質上、試食販売が難しかったため、謝恩セールなどのチラシに載せるなどして宣伝を強化したが、あまり売れない時期が１年位続いた。 「ただ、いつか必ず売れるようになるという自信がありました。そのため、全店舗でとにかくいつも売り場の目立つ位置にたくさん並べて、自然と売れるようになるのを粘り強く待っていたという感じですね。ぶれない姿勢で販促するため、中身は一度も改良しないで、価格もほぼ変えず、信じて売り場に出し続けました」（石井店長） 必ず売れると信じ夕方まで焼きたてを出せるようにして量も多めに作って出し続けていくという、同店の強い信念とも言えるような姿勢を続けた結果、「職人の朝食」は発売から１年を境に徐々に売上を伸ばしていった。 「きっかけは謝恩セールなどですが、一度食べて良いと思ったお客様がリピーターになって段々広まっていった感じです」（石井店長）。 生地の魅力を伝える提案商品 実はこれまでも「デイジイ」は、「クロワッサンＢＣ」のようなパンと菓子の融合を体現した看板商品がある一方で、サンドイッチ類の商品の豊富さに関しても高い評価を受けていた。しかし主にソフトなドッグパンや食パンを使用したものが中心で、具材の豊富さが目につくものが多かった。 「職人の朝食」は、歯切れの良いパンの食感やインパクトの強い具材などで、今までにない魅力があるサンドイッチ商品だが、実は商品そのものがパンの魅力を提案する商品にもなっている。日によっては「プレフ」単独でも税抜90円で販売する事もあるが、売れ行きは上々という。 またこうした「職人の朝食」のようなインパクトのある商品を置く事は、サンドイッチ類の売場を活気づけ、結果的に集客につながっている。 同店の商品開発の姿勢には、安易に出してすぐに終わる事がないよう、じっくり慎重に商品のレシピを検討していくということがあるが、「職人の朝食」も開発の際は、「プレフ」の大きさや形をどうするかという事に関して試行錯誤があった。 「初めは長方形で、その後、大きさや形を紆余曲折で改良した後、最終的には平べったすぎない形で量も適量な今の形に決まりました。口の中への入れやすさなども考慮して考えましたね」（石井店長） そして粘り強い努力が実り商品として定着した今は、なるべく当初の形と味を守り売り続けるようにしている。地域の人気店には、必ず多くの固定客の存在があるが、そうした固定客をひきつけるために「行けば必ずそこにある商品」の存在が必要だからだ。 「この商品のために当店にきてくれるお客様を増やすため、今後もより多くのお客様に食べて頂いて、リピーターを増やしていきたいですね」（石井店長） 同店は今後もサンドイッチ売場の看板商品として「職人の朝食」の販促に力を入れていく考えだ。 デイジイ本店 住所：〒３３２−０００２埼玉県川口市弥平２‐９‐１７ 電話：０４８‐２２７‐６０６０ 営業時間：午前８時〜午後７時 定休日：なし 品揃え：パン１６０品目、菓子８０品目 スタッフ：製造２０人、販売２０人 店舗面積：売り場５０坪、厨房５０坪、セントラル工場５０坪 日商：平日６０万円、土日祝１００〜１２０万円 | ||||||||||
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