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お店拝見／2002年11月号

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ヨーロッパの古い家 - ノーラン

正面入り口のドアは、高さが２メートル６０センチある。

「ヨーロッパの田舎の家庭にパンがさり気なく並んでいる――そんな雰囲気のベーカリーを開きたい」。あるパン職人がこう思った。ヨーロッパの古い家のような空間を作るにはどうしたらいいか？　そのパン職人は、ヨーロッパのアンティーク家具などを大量に買い付けた。

住所神奈川県藤沢市本町１－１０－１７ドエル沼上１Ｆ
電話０４６６－２８－５５７７
営業時間 午前８時～午後７時
定休日 火曜日

ヨーロッパのアンティーク家具の中にパンがさり気なく並ぶ

ノーランの外観

昔、実際にイギリスで使われていたスライサーが置かれている。

天井まで約３メートル４０センチあり、ゆったりとした空間になっている。シャンデリアや絵画、レジ台などはヨーロッパの骨董品だ。

八田達是さん（右）、理恵夫人（左から２番目）とスタッフら。

神奈川県藤沢市のノーラン。正面入り口の両開きのドアは、フランス製で、高さが２メートル６０センチある。「ヨーロッパの古い家屋」といった趣だ。入店すると約１５坪の空間。天井までが約３メートル４０センチあり、実際の広さよりもかなり広く感じる。高い天井からはシャンデリアが吊り下げられている。３０～４０年前のイギリス製だ。
ノーラン代表の八田達是さんは「これはバゲットなどをスライスする道具ですよ」といって、棚の最上段に置かれた木製の古びた道具を指差した。４０年ほど前まで実際にイギリスで使われていたものだという。
改めて店内を見まわしてみると、ヨーロッパの古い雑貨や家具などがそこここにさりげなく置かれている。棚、戸棚、油絵、本、ランプ、陶器など…。ほとんどがヨーロッパの国々から調達したもの。ヨーロッパの家屋をイメージした空間、というより、ヨーロッパの家屋の空間そのもの。
パンはその中に自然に置かれている。中央の平台には、「ペア」（１６０円）や「オランジェ」（１６０円）などのデニッシュペストリーなど。入り口の右手には、「バゲット」（２１０円）や「バタール」（２１０円）などのフランスパン。入り口左手には、「黒玄米」（３４０円）、「イギリスパン」（４００円）などの食パン類。これらのパンが陳列されている平台や棚もヨーロッパのアンティーク家具だ。
季節ごとに八田さんが選ぶ鉢植えの植物も配されていて、「ヨーロッパの古い家屋」に潤いを与えている。

夫婦２人で１日８万円稼いだ「掃除好きが」が取り持つ縁

売り場中央の平台には「ペア」「オランジェ」などのデニッシュペストリーなどが陳列されている。平台はイギリス製、パンが盛られている陶器は、オランダのアンティークだ。

八田さんは、高校の時にアルバイトをしていた地元のベーカリーにそのまま就職、パン職人として本格的な修業に入った。何に対しても積極的だった八田さんは、メキメキと腕を上げていった。
５年後に同じ職場の先輩が独立することになり、いっしょについていった。その先輩の「いいものはいい、悪いものは悪いとはっきりいう、竹を割ったような性格」（八田さん）が好きだった。
共に７年間働いたあと、念願だった自分の店を出した。現在の店舗から５軒ほど離れた場所だった。売り場３坪、製造スペース７坪の小さな店で、製造は八田さん１人、販売は理恵夫人が一手に引き受けた。夫婦２人で１日８万円を売り上げた。
現在の場所に移ったのは６年前。家主は、八田さんのパンの常連客で、６年前、築７０年だった大きな家を建て替えるに当たって、「完成したら１階でベーカリーをやらないか」ともちかけてきた。「八田さんはよく掃除をするから」と言って、熱心に出店を勧めた。１０坪の店から、３６坪の広い店へヴァージョンアップ。「ヨーロッパの古い家屋のようなベーカリー」の構想が八田さんの頭に鮮明に浮かび上がった。

アンティークがとにかく好き。古美術商の資格も持つ

「黒玄米」や「イギリスパン」などのブレッド類が並ぶ棚もアンティークの家具だ。

フランスパンのコーナーもアンティークの香りがする。

現在の店舗は、レジ台や陳列棚の多くも、八田さんが集めたヨーロッパのアンティーク家具などだ。床に敷いたレンガは、パキスタンから買いつけたもの。平台に並べられたパン陳列用の陶器は、オランダで買った骨董品だ。製造スペースの大理石でできた作業台も、イギリスの年代もの。このほか数え上げれば切りがない。「要するに好きなんです」という八田さんは、実は古美術商の免許も持っているのだ。

酸性水とアルカリ水を使い分ける。呼吸するようにパンを作る

ノーランのパンは、酸性水かアルカリ水で仕込む。ハード系のパンは、酸性水で仕込むと風味がよくなり、菓子パンなどのリッチなパンは、アルカリ水で仕込むとやわらかなパンになるのだそうだ。食パン類には、発酵バターを使う。「発酵バターを使ったパンの決定的な違いは、温め直したときに出ます」と八田さんは話す。「その違いはどんな人でも必ず分かると思います」。
３年ほど前に、ノーランのパンに画期的な変化が起こった。それ以降、パンの売れ行きが目に見えてよくなった。
サワークリーム効果だ。「ある講習会で知ったのですか、サワークリームを少量生地に練り込むようになって、独特のしっとり感と、『どこか違う味』が出るようになったんです。多くの人はサワークリームが入っているとは気づかないと思いますが、違いには気づくと思います。効果的な隠し味です」。
「パンは、呼吸するように作らないといけない」と八田さんはいう。「パン生地との対話が体でできて初めて一人前」と製造スタッフに教えている。
◇
ノーランは、ＪＲ東海道本線・藤沢駅下車徒歩８分。店舗面積は約３６坪（売り場１５坪、製造スペース２１坪）。製造スタッフは、八田さんも含めて４人。販売は、理恵夫人も含めて女性スタッフが常時２人の体勢だ。
平均日商は２０万円弱という。

サルタナレーズンの爽やかな酸味が印象的

サルタナレーズン
　サルタナレーズンの爽やかな酸味が印象的なワンローフ形の食パン
【配合％】


スーパーキング（強力粉）	８０
バイオレット（薄力粉）	２０
赤穂の塩	１・５
上白糖	１２
ドライイースト	０・８
マーガリン（ＮＯＶＡ１００）	８
全卵	２０
サワークリーム（乳脂肪分３５％）	３
生クリーム（乳脂肪分４７％）	１・２
アルカリ水	４８・８
サルタナレーズン	４０

【工程】


ミキシング	Ｌ３分Ｍ１分（マーガリン投入）Ｌ３０秒Ｍ８分（サルタナレーズン投入）Ｌ１分、
捏ね上げ温度	２８度Ｃ、
発酵	１時間３０分～１時間５０分（１時間～１時間１０分の時点でパンチ）、
分割	３８０グラム、
ベンチタイム	３０分、
成形	ナマコ形にしてワンローフ型へ。
ホイロ	３５度Ｃ７０％４０分、
焼成	上火２１０度Ｃ下火２３０度Ｃ５分後上火を切り下火を２２０度Ｃにして２５分

※サルタナレーズンは、上白糖１％、水飴１％を加えて沸騰させたお湯に入れて、２分間ゆでてから、ざるにあけ、ラム酒を加えておく。
※全卵の配合量が前後した場合は、アルカリ水の配合量を同じ分だけ前後させて調整する。

黒米と玄米を配合した人気の食パン

黒玄米
　炊いた黒米と玄米を配合した食パンで、ノーランの人気商品のひとつ。
【配合％】


スーパーキング（強力粉）	７０
リスドオル（フランスパン用粉）	３０
赤穂の塩	２・２
上白糖	３
ドライイースト	０・８
マーガリン（ＮＯＶＡ１００）	５
黒玄米（黒米と玄米いっしょに炊いたもの）	５０
サワークリーム（乳脂肪分３５％）	３
生クリーム（乳脂肪分４７％）	１・２
酸性水	４２・８

【工程】


ミキシング	Ｌ３分（マーガリン投入）Ｌ３０秒Ｍ８分、
捏ね上げ温度	２８度Ｃ、
発酵	１時間、
分割	３７５グラム、
ベンチタイム	３０分、
成形	ナマコ型にしてワンローフ型へ。
ホイロ	３５度Ｃ６５％５０分、
焼成	上火２１０度Ｃ下火２３０度Ｃ５分後上火２００度Ｃ下火２３０度Ｃ２５分

※ミキシング前に、黒米を２００グラムの水でふやかしてから、玄米といっしょに炊き、冷ましておく（黒玄米）。
※黒玄米の配合量が前後した場合は、アルカリ水の配合量を同じ分だけ前後させて調整する。
※成形後、黒ごまと白ごまをまぶしてからワンローフ型に入れる。

黒糖とカラメルを配合。鮮やかなこげ茶色が好印象！

黒糖バンズ
　黒糖とカラメルを配合したパンで、鮮やかなチョコレート色をしている。卸専用の商品で、店では販売していない。
【配合％】


スーパーカメリア（強力粉）	１００
赤穂の塩	２
生イースト	３・５
カルピス特選バター	７
全卵	１０
牛乳（沸かして冷ましたもの）	２０
カラメル	７
黒糖	１８
アルカリ水	３４
くるみ	１０

【工程】


ミキシング	Ｌ３分Ｍ１分（カルピス特選バター投入）Ｌ３０秒Ｍ８～９分（くるみ投入）Ｌ１分、
発酵	１時間３０分（１時間の時点でパンチ）、
分割	４０グラム、
ベンチタイム	３０分、
成形	丸めなおして天板に並べる。
ホイロ	３５度Ｃ６５％５０分、
焼成	上火２００度Ｃ下火１８０度Ｃ１２分

※くるみはローストしてから、ふるいにかけて渋皮をとったものを使用。
※黒糖は、前日に、砕いて少量の水を入れ、火にかけ、液状にして冷ましておく。

スナック感覚で手軽に食べられる。サワークリームが隠し味

約３５センチにのばして、天板に並べる（グリッシーニ）

グリッシーニ
【配合％】


リスドオル	１００
赤穂の塩	２・５
上白糖	３・５
ドライイースト	０・８
ショートニング（スノーライト）	２
オリーブオイル	１５
サワークリーム（乳脂肪分３５％）	１０
酸性水	５５

【工程】


ミキシング	Ｌ３分Ｍ１２～１３分、
捏ね上げ温度	２８度Ｃ、
発酵	４０分、
分割	１７グラム、
ベンチタイム	２０分、
成形	長さ３５センチ程度までのばす。
ホイロ	３０度Ｃ７０％４０分、
焼成	上火２２０度Ｃ下火２２０度Ｃ１０分（スチーム注入）

※スチームは、窯に生地を投入する前と投入直後の２回入れる。

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