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| 講習会／2015年9月号 |
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| 特選実習セミナー２０１５ - 東京製菓学校 | ||||||||||||||||||||||||
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東京製菓学校（梶山浩司校長）は７月２２、２３の両日、東京・新宿区の同校で「特選実習セミナー２０１５」を開催した。パン、洋菓子、和菓子の３コースで行われた。２２日、セミナー開催に当たって挨拶に立った梶山校長は、「日本の食文化は、益々注目を浴びており、海外にどんどん持ち出されています。しかし、日本人にとっておいしいと思うものが、必ずしも海外で同じように評価されるとは限りません。こうした中では、自分がおいしいと思うものを作り続けていくしかないと思っています。それが個性になっていくのではないでしょうか。また、おいしさについての評価をしてくれる自分以外の信頼できる人を確保しておくと良いのではないかと思います。２日間を実のあるセミナーにしてください」などと話した。
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| 自分が好きな味を追求する | ||||
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| ピッツァマルゲリータ | |||||||
【配合％】 強力粉‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１００ 生イースト‥‥‥‥‥‥‥‥０・３ 塩‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２・７ 水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥60 【工程】 ミキシング‥‥‥‥‥Ｌ４分Ｍ６分 捏ね上げ温度‥‥‥‥‥‥‥27度Ｃ フロアタイム‥‥‥‥‥‥‥１時間 分割‥‥‥２２０グラム（分割後25 度Ｃで７時間、５度Ｃで一晩おく） 成形‥‥‥直径22〜23センチの円形。指先を使い、中心部から外側に向けて押さえ、縁を厚めに残すようにして、平らにしていく（写真１）。その後手の平にのせ、遠心力を利用して伸ばす。カットトマト１００グラム、塩少々、バジルの葉６枚、モッツアレラチーズ１００グラムをトッピングし、オリーブオイルを15グラムたらす 焼成‥‥‥‥‥‥３００度Ｃ５分（コンベクションオーブン使用） 高江講師のコメント ピッツァは、ピッツァ専用窯で約４５０度Ｃで焼き上げると良いが、今回はベーカリーで作ることを考え、３００度Ｃで焼き上げることができるピッツァを紹介した。オーブンはコンベクションを使用するのが好ましい。塩の配合が多いが、マルゲリータの具材は味が薄いので、全体でバランスをとるように設定している。トッピングのカットトマトは、イタリア産の缶詰を使用している。また、トッピングの塩は、カットトマトにあらかじめ混ぜておいても良い。焼成後、時間が経つとかたくなってしまうので、焼きたてを味わうと良い。 | |||||||
| デニッシュ | ||||||||||
【配合％】 フランスパン用粉‥‥‥‥１００ 生イースト‥‥‥‥‥‥‥‥‥４ 砂糖‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥10 食塩‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２ 脱脂粉乳‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２ モルト‥‥‥‥‥‥‥‥‥０・５ バター‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥５ 水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥50 【工程】 ミキシング‥（オールイン）Ｌ５分 捏ね上げ温度‥‥‥‥‥‥23度Ｃ 大分割‥‥‥‥‥１７００グラム ベンチタイム‥‥‥‥‥‥‥30分 リタード‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥ ‥‥‥マイナス５度Ｃ18〜24時間 折り込み油脂‥‥バター対粉50％ 折り込み‥３つ折り３回（折り込み後マイナス13度Ｃで45分冷やす） 成形‥‥‥‥‥‥‥①３ミリの厚さにのばし、９センチ×９センチの正方形にカット②「プリュヌ」は三角に折り畳んで一辺に切り込みを入れて（写真２）、再び正方形の状態に開いて、帯部分を折り畳む③「パッション」は、９センチ×９センチの生地を2枚用意し、1枚は、中央を円形にくり抜き、９センチ×９センチの生地の上に、中央を円形にくり抜いた生地をのせる ホイロ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥ ‥28度Ｃ80％１時間〜（ホイロ後「プリュヌ」は▼青梅クリームを35グラム絞り（写真３）、「パッション」は▼パッションクリームを35グラム絞り、生地部分に塗り玉をする） 焼成‥‥‥２００度Ｃ17〜18分（焼成後「プリュヌ」は柚子ピール、「パッション」はシトロンピールをそれぞれトッピングし、アイシングで飾る） ▼青梅クリーム 【配合％】 牛乳‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥60 青梅ペースト‥‥‥‥‥‥‥‥40 砂糖‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥28 薄力粉‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥８ バター‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥15 【作り方】 ①青梅ペーストに砂糖を入れて泡立て器で混ぜる ②（１）にふるった薄力粉を入れて泡立て器で静かに混ぜ、温めた牛乳を入れて混ぜ、濾し器で濾し、鍋に入れる ③（２）を火にかけ、木べらで混ぜながら炊く ④（４）を火から下ろし、バターを加えて混ぜ、冷やす ▼パッションクリーム 【配合％】 牛乳‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥・60 パッションピューレ‥‥‥‥‥40 砂糖‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥28 薄力粉‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥10 バター‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥15 卵黄‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥20 【作り方】 ①卵黄に砂糖を入れて泡だて器で混ぜる ②（１）にふるった薄力粉を入れて泡立て器で静かに混ぜ、パッションピューレを入れて混ぜる ③（２）に温めた牛乳を入れて混ぜ、濾し器で濾し、鍋に入れる ④（３）を火にかけ、艶と粘りが出るまで木べらで混ぜながら炊く ⑤（４）を火から下ろし、バターを加えて混ぜ、冷やす 高江講師のコメント 青梅クリームは、パッションに比べて色味の鮮やかさがないが、味は良いと思う。青梅クリームもパッションクリームも、流れないように、薄力粉を多めに配合してかために仕上げている。生地の配合は、砂糖を８％に減らしても良い。砂糖８％の生地を作り、クロワッサンとデニッシュの両方を作ると | ||||||||||
| ロッゲンミッシュブロート | |||||||
【配合％】 ライ麦粉（細）‥‥‥‥‥‥‥‥30 ライ麦粉（粉）‥‥‥‥‥‥‥‥20 フランスパン用粉‥‥‥‥‥‥25 ▼サワー種‥‥‥‥‥‥‥47・５ 生イースト‥‥‥‥‥‥‥‥‥２ 食塩‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２ 水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥65〜 【工程】 ミキシング‥‥‥‥Ｌ５分Ｍ30秒 捏ね上げ温度‥‥‥‥27〜28度Ｃ フロアタイム‥‥‥‥‥５〜10分 分割‥‥‥‥‥‥‥９３５グラム ベンチタイム‥‥‥‥‥０〜５分 成形‥‥‥‥‥‥‥丸形となまこ形に成形後、綴じ目を上にしてライ麦粉をふったカゴの中に入れる ホイロ‥‥‥‥‥‥28度Ｃ80％30分（ホイロ後カゴから取り出し綴じ目を下にして室温に20〜30分置き、水を付けた菜箸で５カ所ほど穴をあけてガスを抜く＝写真４） 焼成‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥上火２７０度Ｃ下火２６０度Ｃに予熱し、窯入れ後すぐ上火２２０度Ｃ下火２３０度Ｃに下げ、40〜45分（スチーム注入。窯入れ前１回、窯入れ後８回。２分後ダンパーを開け、３分後ダンパーを閉じる） ▼サワー種 【配合％】 ライ麦粉（細）‥‥‥‥‥‥‥‥2５ 初種‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２・５ 水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥22・５ 【工程】 ミキシング‥‥‥‥‥‥‥Ｌ５分 捏ね上げ温度‥‥‥‥‥‥26度Ｃ 発酵‥‥‥‥‥27度Ｃ18〜20時間 高江講師のコメント ドイツパンの中で私が最もおいしくて食べがいがあると思う配合を紹介した。ロッゲンミッシュブロートでライ麦の配合が75％というのは、かなり多め。ハムなどを具材とし、サンドイッチにして食べるのに向く。バターを塗るだけでもおいしい。ミキシングは、少ない量ならミキサーを使わず、木べらを使って手捏ねでも可能。ホイロ後、室温に置いておく間に、表面に割れ目が出てくる。吸水が非常に多い生地なのでやわらかく、焼成時は強めの下火で持ち上げるように焼き上げる。最近はこのような、吸水が多めの生地を強めの下火で焼くというのが増えてきている。今回サワー種は、すぐ使うのではなく、冷蔵庫で数日置いてから使う。サワー種の酵母は減るが、酢酸菌と乳酸菌が増え、パンに風味やうま味がしっかりとつく。もちろん生地改良にも有効だ。 | |||||||
| バゲットセーグル | |||||||
【配合％】 フランスパン用粉‥‥‥‥‥‥88 ▼サワー種‥‥‥‥‥‥‥22・８ 食塩‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２ インスタントドライイースト‥‥ ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥０・５ モルト‥‥‥‥‥‥‥‥‥０・２ 水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥58 【工程】 ミキシング‥‥‥‥Ｌ５分Ｍ５分 捏ね上げ温度‥‥‥‥‥‥25度Ｃ フロアタイム‥‥‥‥‥‥‥‥‥ ‥‥‥‥‥‥１時間（パンチ）30分 分割‥‥‥‥‥‥‥３５０グラム ベンチタイム‥‥‥‥‥‥20分〜 成形‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥バゲット形（上部にライ麦粉をまぶす） ホイロ‥‥28度Ｃ80％１時間（ホイロ後クープを入れる＝写真５） 焼成‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥ ‥２４０度Ｃ30分（スチーム注入） 高江講師のコメント サワー種は、膨らますためではなく、風味やうま味を増加させ、日持ちのするバゲットにするために入れている。また、サワー種に使用するライ麦粉に付いている野生の酵母菌を活用することを考え、オーガニックのライ麦粉を使用し、冷凍保管はしないようにする。成形時、ライ麦粉をまぶす際は、ライ麦粉をふった台の上に、綴じ目を下にしてころがし、上部にライ麦粉が付くようにする。 | |||||||
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