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レポート／2015年6月号

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新緑の季節到来！人気のサンドイッチを追う

　弁当を持っての外出にぴったりの季節が到来した。東京・杉並区のベーカリーカフェ「パンとｃａｆｅえだおね」では、野外でも気軽に食べられるサンドイッチに力を入れている。オーナーの竹内仁さんは、ヨーロッパに住んだ経験があり、そのときに親しんだ欧州のカフェ文化を、日本に伝えようと、サンドイッチメニューの開発に余念がない。

欧風カフェ文化をベースにパンと具材のベストマッチを追求 - パンとｃａｆｅえだおね

店舗の外観。テラス席も人気

ベビーカーが回遊できる広々とした店内。母子連れも多い

オーナーの竹内仁さん

｢サードプレイス｣としてのカフェ

　東京・杉並区荻窪の「パンとｃａｆｅえだおね」は、２０１３年10月のオープン以来、近隣の女性客を中心に賑わう人気のベーカリーカフェ。約50種類のパンや焼き菓子の製品や、イートインのランチメニューの中でも、サンドイッチは、好評を博している。
　同店のオーナー、竹内仁さんは、前職での海外勤務中にロンドンやパリなどヨーロッパ各都市のカフェ文化を体験し、サンドイッチとコーヒーやビールを楽しむ「サードプレイス」（「家」「職場」の次に来る都市住民の3番目の居場所）としての意義を実感していたという。
　ベーカリー開業にあたっても、そのカフェのあり方はコンセプトのベースとなっていた。カフェに必須のサンドイッチは、竹内さんにとって「おいしいパン」をどう提案するかの大切な要素のひとつであり、「パンの食べ方提案」なのだ。
「サンドイッチは、当店のパンに合う具材を厳選しています」と竹内さんはいう。
　その発想から、同店では顧客が家でサンドイッチを作るためのパテなども販売している。
　その結果、ほぼ毎日来店するリピーターを多数獲得しているという。
　同店は、製造担当者が作った製品を主に竹内社長が試食し、その感想を元に改良を加えながら完成させていく方式で商品開発を行う。
　人気ベスト３は、1位から順に、食パンでオムレツを挟みマヨネーズなどで様々な味付けがされた「オムレツサンド」、フィセルにグリエールチーズ、ハム、無塩バターを挟んだ「ハムとグリエールチーズのバゲットサンド」、黒胡椒を練り込んだリュステックに、合鴨スモーク、新玉ねぎ、レタスを挟んだ「合鴨スモークの黒胡椒サンド」。

オムレツサンド - 第１位

オムレツサンド

　京都出身の竹内さんが考案。白い食パンと茶色の雑穀食パンで、オムレツを挟み、オーロラソースなどで味付けがされたオムレツサンド。白、黄、茶の色味のコントラストが目を引く。また、白い食パンのソフトで柔らかな食感と雑穀食パンのかたい粒の食感を合わせて楽しめることもポイントになっている。
　中のオムレツは、焼き色のない鮮やかな黄色。焼き加減は仕上げの重要な点で、火を通し過ぎず生になり過ぎないふわりとした柔らかさを維持している。厨房での製造には手間と時間を要するため、１日15個の限定。
　卵は人気具材だが、オムレツになっているのは珍しい。老若男女幅広い世代から支持されているという。大量製造に向かない調理法だが、確実なファンを獲得している製品だ。開業時からのヒット作。

ハムとグリエールチーズのバゲットサンド - 第2位

ハムとグリエールチーズのバゲットサンド

　オーナーの竹内さんおすすめの力作。フィセルにグリエールチーズ、ハム、無塩バターを挟んだシンプルなバゲットサンド。王道のハード系と、厳選したチーズ、バター、ハムを組み合わせている。完成に至るまで、何種類ものチーズを組み合わせて試すなど、このメニューも試作と試食を繰り返した。そして、竹内さんが「絶妙の相性」と納得したのが現在の味。
　「フィセルの良さを最も実感できるサンドイッチになっています」と竹内さん。
　食べる前に４分程オーブンで焼く。少し焼くことでバターが溶けてパンや具材にしみ込み、チーズは柔らかくなる。チーズのコクとハムの味わいにバターがかかり、バゲットと共に噛みしめるとたまらない食感と味わい。それぞれの食材がお互いに引き立て合っている。開業と同時にデビュー。この味わいの虜になる客は多く、高いリピート率を記録。大き目のポーションは、イートインメニューにもあり、複数の人でのシェアをイメージしている。

合鴨スモークの黒胡椒サンド - 第3位

合鴨スモークの黒胡椒サンド

　黒胡椒を練り込んだリュステックに、合鴨のスモーク、玉ねぎ、レタスを挟み、バルサミコを添えたサンドイッチ。黒胡椒のリュスティックは竹内さんにとっても一押しの品。パン自体の売れ行きもよく、この甘酸っぱさのあるパンの味を生かす食材探しに試行錯誤して現在のものが選ばれた。
　小ぶりなポーションは同店の主要客層である女性や子供を意識したもの。合鴨とバルサミコソースである程度のボリューム感はあるが、これ一つでは満腹にならないため、多くの客は、さらに他の商品にも手を伸ばすという。朝11時のオープン時間に、作りたての同商品を求めて来店する客も目立つ。
　その一方で、黒胡椒リュスティックはビールとも好相性。合鴨スモークのしっかりした味わいを添えれば、お酒のおつまみにもなる。ランチに限らず、アルコールタイムにも活躍するアイテムとなっている。

チキンとしそのヘルシーサンド - 季節商品

チキンとしそのヘルシーサンド

　リュスティックにチキン、カマンベールチーズ、きゅうり、しそを合わせ、バジルペーストで味付けされた清涼感のあるさわやかな商品。水分の多い柔らかいリュスティックと、柔らかいチキンが好相性。そこにパリッとしたきゅうりを添え、食感の心地良さが計算し尽くされている。大葉のソースなど、様々な味付けを試した結果、現在のバジルソースとのベストマッチに行き着いた。
　冷蔵ショーケースに陳列されている商品で、そのまま食べても、３～４分トーストして食べても、おいしいという。

あんバター - 菓子パン

あんバター

　ソフトな食パン生地に、卵黄と有塩バターを加え、よりリッチな配合にして、丸く成形してプチパンにし、餡とバターを挟んだ甘いサンドイッチ。
　もちもちした食感に、餡の甘みと、バターと生地の塩味がマッチしている。甘辛のバランスが絶妙な商品。
　差し入れやプレゼントとしても人気が高いという。平日１日30～40個売れる人気商品。こちらも小ぶりだが、餡とバターの味がしっかりしていて満足感は高い。

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