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| お店拝見／2015年5月号 |
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| 低糖質のおいしいパン - フスボン・ショップ | ||||||||||||||||
東京・渋谷区の明治通り沿いに昨年９月、小麦の外皮部分の「ふすま」を使用したパンを販売する「フスボン・ショップ」がオープンした。大阪府にある自社の工房で製造したものを冷凍の状態で配送して販売している。 糖質を主成分とする胚乳を製粉した小麦粉に対し、同店のパンに使用するふすま粉は、一切胚乳を含まないため低糖質で、かつミネラルが豊富。そのため、ふすまは、糖質を抑えた食事を希望する人たちの間で話題の食材となっている。 同店のふすまを使用したパンは、ベーグルを思わせるようなリング状の形だ。この形は、おいしさと食べやすさにこだわったという。店頭には、「プレーン」（税込２８０円）、小麦だけでなくにオーツ麦のふすま粉も配合した「プレーンミックス」（税込２９０円）、クリームチーズとクランベリー入りの「クランベリークリームチーズ」（税込３８０円）など約６種類が、オープン当初から並んでいる。 これらに加えて３月から、あんぱんやマフィンなどが新たに品揃えに加わった。十勝産小豆使用のあんを「プレーン」の生地で包み、中南米で栽培されているシソ科植物の種「チアシード」をトッピングした「フスボンあんパンｗｉｔｈ（ウィズ）チアシード」（税込３２０円）や、「プレーンマフィン」（税込３６７円）などのマフィン３種、「デーツとフィグのバー」（税込２９８円）などだ。 プライスカードには、商品名と価格のほかに、糖質、エネルギー、タンパク質、食物繊維、脂質の量が記載されている。プライスカードによると、「フスボンピッツァ」（税込１１７７円）以外の商品の糖質は、すべて１製品あたり10グラム以下となっている。例えば、「プレーン」１個に含まれる糖質量は、５・５グラムだそうだ。これは、炊いたご飯１５０グラムに含まれるとされる糖質量55グラムとすると、10分の１の量となる。 同店のオーナーであり、ふすま使用のパンを開発した川谷洋史さんは、現市議会議員の34歳。スポーツが好きで、そのための身体づくりを考えた末、ふすまを使ったパンに行きついた。 「２年ほど前から、低糖質食品として、ふすまを使用したパンが大手コンビニチェーンなどでも販売されるようになりました。しかし、パサつきや独特の風味が気になったりして、おいしいと感じられなかったんです。おいしくないと、毎日食べ続けていくのは困難ですし、自分以外にも、こうした悩みを持っている人はきっとたくさんいるはずだと思いました。低糖質というふすまの特徴を損なわず、また、合成甘味料を一切使用しないで、おいしいパンを作ることはできないかと考え、行きついたのが、『フスボン・ショップ』の開業でした」（川谷さん） | ||||||||||||||||
大阪府にある自宅の一部を利用して７・５坪ほどの工房を設け、機械メーカーに相談してミキサーやドウコンなど、パン作りに必要な機材を入れた。さらに、ふすまを製粉するための製粉機と、特注の焙煎機も設置した。 同店のパンに使用する粉は、ふすま粉、オーツ麦粉、大豆粉で、ふすま粉は自家製粉している。また、これらは有機栽培のものを選んでいる。特にふすまは、農薬を直接浴びる外皮部分なので、安全性を配慮する意味でも有機であることは重要だという。 「ふすま粉を自家製粉している理由は、粒度を自由に変えられるからです。ふすま粉の粒度を調節することで、パンにしっとり感を出そうと考えました。試行錯誤した結果、ふすま粉は、細かく製粉したものと、粗めに製粉したものと２種類を使うと良いことが分かりました。その２種類のふすま粉に、さらに大豆粉を配合すると、よりしっとりしたパンに仕上がることも分かりました」（川谷さん） パン作りは未経験だったという川谷さん。ふすまの製粉から取り掛かり、試行錯誤して半年、ようやくレシピが完成した。 「すでに売られているふすまパンの原材料表示や、大豆粉で作るパンの本などを参考にしました。また、学生時代、コンクリートを研究していたので、ミキサーで捏ねるという作業に慣れていたことと、理系出身なので、計画、実験、考察、そして再計画、再実験という流れで、ものをつくり上げていくことにも慣れていたことが役立ったと思います」（川谷さん） 製造工程で最も手間のかかるところは成形だという。「輪っかの形ですが、ドーナツやベーグルにあるような、つなぎ目を作らないように成形しています。つなぎ目をなくして、どの部分も均等な厚みにすることで、どこから食べても、同じ食感と味わいで楽しめるようにしたいと思ったからです」（川谷さん） ふすまの認知度を高めていく 同店のふすまパンは、同時期にオープンしたオンラインショップでも販売している。 「オンラインショップでの販売をメインに考えているので、実店舗である『フスボン・ショップ』は、お客様に実際に手に取って見てもらえるための、アンテナショップとしての位置付けです」（川谷さん） 同店に初めて来店する客や、通りすがりで訪れる客などから最も多く受ける質問は、「ふすまって何ですか」という問いだという。 この問いに対し、最初は言葉だけで説明していた。しかし、滅多に見ることのないものなので、イメージが沸きにくいと考え、小麦の粒やふすま、ふすま粉などの実物を展示することにした。 同店の客層は、20〜30代の男女が中心だ。 「身体に気をつかっている方が多いですね。糖質の少ないほかの食べ物について、お客様の方から教えていただくこともあります。また、ジムのトレーニングの後に買いにいらっしゃるお客様もいます」（販売担当の大原亜耶さん） ３月上旬に行った都内の百貨店での催事や、マフィンなどアイテムの幅を広げたことも功を奏し、売上げは伸び始めている。今後さらに、パンと菓子両方のアイテムを増やしていく予定だ。 「販売個数が増えてきた現在、当面の課題は、生産体制と人材の確保です。また、アイテムの充実と販路の拡大を図っていき、おいしくて毎日食べたいと思える低糖質食品の提供を続けていきたいと思っています」（川谷さん） SHOP DATA 店名：フスボン・ショップ 住所：〒１５０‐００１１東京都渋谷区東３‐１５‐３ 電話：０３‐６４２７‐４８３０ 営業時間：午前１０時〜午後７時 定休日：不定休 品揃え：約１３品目 スタッフ：販売常時１人（製造は大阪の厨房に常時４〜５人） 店舗面積：売り場３坪（大阪の厨房は７・５坪） | |||||||||||||
| この記事の読みどころ
●プライスカードには、商品名と価格のほかに、糖質、エネルギー、タンパク質、食物繊維、脂質の量が記載されている。
●ふすまは、滅多に見ることのないものなので、イメージが沸きにくいと考え、ふすまやふすま粉などの実物を展示するようにした。 ※あくまで編集部からの提案です。このほかにも様々な読みどころがあると思いますので、読者の皆様の視点で、エッセンスを抽出してください。 |
2023年11月18日から、発行から１年を経過した記事は、会員の方以外にも全文が公開される仕様になりました。
