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| 講習会／2014年12月号 |
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| 石窯と高断熱オーブンを用いたパンセミナー - ツジ･キカイ | ||||||||||||||||||||||||
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ツジ・キカイ（山根証社長）は１０月１５日、埼玉県川越市の本社で「石窯と高断熱オーブンを用いたパンセミナー」と題した製パン講習会を開催した。東京・立川市のベーカリー、ムッシュ・イワンの小倉孝樹シェフを講師に迎え、「イワンバゲット」「イギリスパン」「クロワッサン」の３品目の製造実演を行なった。パン作りの根底にある基本をじっくりと確認することが講習会のテーマで、受講者らは、小倉講師の指導のもとで、実際に成形作業などを行いながら、熱心に受講していた。
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| パン作りのポイントは小麦粉との出合い | ||||
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| イワンバゲット | ||||||||||
【配合％】 ムールドピエール（石臼挽き粉＝熊本製 粉）‥‥‥‥‥‥‥‥‥80 セザンヌ（フランスパン用粉＝奥 本製粉）‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥17 ハイデ（細挽きライ麦粉＝大陽製 粉）‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥3 シママース（沖縄産の塩）‥２・２ ユーロモルト‥‥‥‥‥‥０・３ セミドライイースト‥‥‥０・２ 水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥80 【工程】 ミキシング‥‥‥Ｌ１分（オートリーズ20分後セミドライイースト投入）Ｌ１分（シママース投入）Ｌ１分ＭＬ6分（縦型ミキサー使用） 捏ね上げ温度‥‥‥‥20〜22度Ｃ フロアタイム‥１時間30分（パンチ後1度Ｃの冷蔵庫でねかせ、翌日冷蔵庫から出して20度Ｃになるまで置く＝常温で約1時間30分） 分割‥‥‥‥‥‥‥300グラム ベンチタイム‥‥‥‥‥‥‥40分 成形‥‥‥‥バゲット形（写真１） ホイロ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥28度Ｃ75％40分（ホイロ後、小麦粉を振り＝写真２、クープを入れる） 焼成上火２３０度Ｃ下火２３０度Ｃ25分（スチーム注入＝前蒸気１回、後蒸気１回、平窯王＝ツジ・キカイ＝使用） 小倉講師のコメント 生地は番重になるべく平べったい状態にして保管し、コシを付けないようにします。生地のコシが強すぎると、焼き上がった製品のボリュームと食感がもの足りません。生地の状態によってはパンチを入れない場合もあります。分割重量が小さいほど香りが出るように思います。 | ||||||||||
| イギリスパン | ||||||||||||||||
【配合％】 ゴールデンヨット（強力粉＝日本製 粉）‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥40 レジェンド（強力粉＝木田製粉）‥ ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥40 モンブラン（フランスパン用粉＝ 第一製粉）‥‥‥‥‥‥‥‥‥20 グラニュー糖‥‥‥‥‥‥３・６ シママース（沖縄産の塩）‥２・２ 有塩バター（四葉）‥‥‥‥‥‥３ セミドライイースト赤‥‥０・８ ユーロモルト‥‥‥‥‥‥０・４ 全卵‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥６ 牛乳‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥14 水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥52 【工程】 ミキシング‥‥‥‥‥‥‥‥Ｌ２分（有塩バター投入）Ｌ６分Ｍ30秒 捏ね上げ温度‥‥‥‥‥‥27度Ｃ フロアタイム‥‥‥‥‥‥‥‥‥ ‥‥‥‥１時間45分（パンチ）15分 分割‥‥‥‥‥２３０グラム×４ ベンチタイム‥‥‥‥‥‥‥40分 成形‥丸め直して俵型に成形し（写真３）、食型に４個並べて入れる ホイロ‥‥‥‥‥‥‥‥‥28度Ｃ75％１時間〜１時間10分（写真４） 焼成‥‥‥‥‥‥‥‥上火２００度Ｃ下火２８０度Ｃ25分（スチーム注入＝前蒸気１回、後蒸気２回、フォルノ＝ツジ・キカイ＝使用） 小倉講師のコメント 分割の際の丸めと、成形の際の丸めのやり方は違います。成形の際の丸めは、できるだけガスを抜かないようにします。 | ||||||||||||||||
| クロワッサン | ||||||||||||||||
【配合％】 モンブラン（フランスパン用粉＝第一製 粉）‥‥‥‥‥‥‥‥‥１００ グラニュー糖‥‥‥‥‥‥‥‥‥８ シママース（沖縄産の塩）‥‥‥２ 生イースト‥‥‥‥‥‥‥‥３・５ 牛乳‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥40 無塩バター‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥３ ユーロモルト‥‥‥‥‥‥‥０・４ 水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥13 【工程】 ミキシング‥‥‥‥‥‥‥‥Ｌ５分 捏ね上げ温度‥‥‥‥‥23〜24度Ｃ フロアタイム‥‥‥‥‥‥30分（その後冷蔵庫で冷やし、芯まで冷えたら２度Ｃの冷蔵庫で一晩ねかせる） ロールイン油脂‥‥バター対粉50％ 折り込み‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥３つ折３回（３つ折２回目と３回目の間に、30分〜50分生地を冷却する） 最終生地厚‥‥‥‥‥‥２･５ミリ 成形‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥ 底辺８ミリ、高さ21センチの二等辺三角形にカットして（写真５）、底辺を少し下方向に伸ばすように引っ張ってから、底辺から頂点の方向に向かって巻く（写真６、写真７） ホイロ‥‥‥‥‥‥‥‥28度Ｃ75％２時間（ホイロ後、卵を塗る） 焼成‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥上火２００度Ｃ下火２００度Ｃ12分 小倉講師のコメント シート生地を三角形にカットするときに使う包丁は刃渡りが30センチ以上で、切れ味が抜群のものでないと、カット面の層がきれいに出ません。ホイロ後卵を塗るときは、層をつぶさないように、カット面にはなるべく塗らないようにします。切れをよくするために塩を入れたり、艶がより出るように牛乳を入れたり、パンの色付きをよくするために卵黄だけにしたりと、塗り卵も目的によって色々あります。 | ||||||||||||||||
| 基本をしっかり学んでこその個性 | ||||
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