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| ブランスリー新聞／2014年10月号 |
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| トレハロースの製パン性について、記者発表 - 林原 | ||||
トレハロースの製パンの機能性について説明した林原の中村賢一課長によると、トレハロースは、しいたけやなめこなどに含有される形で自然界にも存在する、砂糖と同じ二糖類の糖質で、甘味度は砂糖の40％程度だという。 澱粉やたんぱく質の老化抑制効果などがあり、すでに多くの食品に使用されている。 パン作りに利用した場合も様々なメリットがあるという。まず、小麦粉や果物から起こす自家製酵母に添加すると、発酵力の強化と酸味の低減の効果が認められるという。また、トレハロースは水分を抱き込む力が強く、焼き上がったパンが乾燥するのを防止する効果が認められるという。サンドイッチ用の食パンなどに配合すると効果的だという。 さらに、耐熱、耐酸性にも優れていることから、パンの焼き色が着きにくく、白焼きパンなどに配合すると威力を発揮するという。 一方、パン生地中の氷結晶の成長を抑制する効果もあり、冷凍生地に添加すれば、冷凍障害の抑制効果が期待できるという。 | ||||
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