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| 講習会／2014年10月号 |
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| 第２２回アメリカンベーキングセミナー - サンメイド・グロワーズ・オブ・カリフォルニア社など | ||||||||||||||||||||||||
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サンメイド・グロワーズ・オブ・カリフォルニア社（米カリフォルニア州）などが主催して、「第２２回アメリカンベーキングセミナー」が６月２４、２５の両日、東京・中央区の日清製粉小網町ビル加工技術センターで開かれた。パンの研究施設、ＦＯＲＭＡ−ＬＡＢ（米国）のマリオ・フォーティン代表が講師を務め、レーズンを使った様々な製品の製造実演を行った。同セミナーは６月２７日に兵庫県神戸市の日清製粉東灘工場加工技術センターでも行われた。
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| レーズンパンの様々なアイデア | |||||||
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| 全粒粉と胡麻のレーズンブレッド | |||||||||||||
【中種配合％】 全粒粉（スーパーファインハード）‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥70生イースト‥‥‥‥‥‥‥‥‥２ 食塩‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥０・３ 水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥42【工程】 ミキシング‥‥‥Ｌ１分ＭＬ３分 捏ね上げ温度‥‥‥‥‥‥25度Ｃ フロアタイム‥‥‥‥‥‥４時間 【本捏配合％】 全粒粉（グラハムブレッドフラワー）‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥30グルテン粉末‥‥‥‥‥‥‥‥２ 生地改良剤‥‥‥‥‥‥‥０・３ 生イースト‥‥‥‥‥‥‥０・５ 食塩‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１・７ モラセスシロップ‥‥‥‥‥‥８ サラダ油‥‥‥‥‥‥‥‥‥２ ＤＯＶレーズン（５分間水で戻したあと水切りしたもの）‥‥‥50水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥32【工程】 ミキシング‥‥‥‥‥Ｌ５分Ｍ５分（ＤＯＶレーズン投入）Ｌ１分 捏ね上げ温度‥‥‥‥‥‥27度Ｃ フロアタイム‥‥‥‥‥‥‥５分 分割‥‥‥‥‥‥‥５４０グラム ベンチタイム‥‥‥‥‥‥‥12分 成形‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥なまこ形に成形し（写真１）、生地の表面を水で濡らしてごまをまぶし（写真２）、型に入れる（写真３） ホイロ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥ ‥‥40度Ｃ77〜80％55分〜１時間 焼成‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥上火１８０度Ｃ下火２１０度Ｃ30分 フォーティン講師のコメント ＤＯＶレーズンは、水で戻してから投入しないとパン生地の水分を吸ってしまう。ただ、水を含ませすぎると、ミキシングの際に潰れやすくなってしまう。中種の塩の量を調整することで、発酵時間の幅を持たせることができる。中種法のパンは日持ちが良く、アメリカでは人気がある。 | |||||||||||||
| ダブルチョコレートレーズンマフィン | |||||||
【配合％】 薄力粉（バイオレット）‥１００ グラニュー糖‥‥‥‥‥‥１９０ ココアパウダー‥‥‥‥‥‥‥12 ブラックココアパウダー‥‥‥12 コーンスターチ‥‥‥‥‥‥‥11 脱脂粉乳‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥７ ベーキングパウダー‥‥‥‥‥４ 小麦澱粉‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥３ 食塩‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２ セルロースガム‥‥‥‥‥１・４ 重層‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１ 全卵‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１３５ 水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥70 バニラフレーバー‥‥‥‥０・８ サラダ油‥‥‥‥‥‥‥‥１１５ チョコレートチャンク‥‥‥‥25ザンテ・カレンツ（５分間水で戻したあと水切りしたもの）‥‥25 【工程】 ①薄力粉、グラニュー糖、ココアパウダー、ブラックココアパウダー、コーンスターチ、脱脂粉乳、ベーキングパウダー、小麦澱粉、食塩、セルロースガム、重層をミキサーボウルに投入し、中低速で２分ミキシングする ②（１）に全卵、水、バニラフレーバーを投入し、低速で２分ミキシングし、掻き落としを行ったあと、さらに中低速で１分ミキシングする ③（２）にサラダ油を投入し、中低速で１分ミキシングし、掻き落としを行ったあと、さらに中低速で１分ミキシングする ④（３）にチョコレートチャンク、ザンテ・カレンツを投入し、中低速で30秒ミキシングする ⑤（４）の生地をベーキングカップに約１３０グラム入れる（写真４） ⑥１９０度Ｃ〜２００度Ｃのオーブンで25〜28分焼成する フォーティン講師のコメント レーズンの食感とビターチョコの味がとてもよく合っていると思う。ソフトな食感でアメリカではとても人気がある。 | |||||||
| ベーコンレーズン スコーン | ||||
【配合％】 フランスパン用粉（リスドオル）‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１００ 食塩‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１ 砂糖‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥18脱脂粉乳‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥８ バター‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥20ベーコンメイプルレーズンペースト（サンメイド・グロワーズ・オブ・カリフォルニア社）‥‥‥‥‥‥15ベーキングパウダー‥‥‥‥‥‥８ 全卵‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥16冷水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥42ザンテ・カレンツ（５分間水で戻したあと水切りしたもの）‥‥‥‥20ベーコン（軽く焼いたもの）‥‥２ 【工程】 ①フランスパン用粉、食塩、砂糖、脱脂粉乳、バター、ベーコンメイプルレーズンペースト、ベーキングパウダーをミキサーボウルに投入し、低速で２分ミキシングする ②（１）に全卵と冷水を投入し、低速で１分ミキシングする ③（２）にザンテ・カレンズとベーコンを投入し、低速で30秒軽くミキシングする（捏ね上げ温度20度Ｃ） ④（３）の生地を15分休ませる ⑤（４）の生地をのばして、円形の型で抜く（１個約80グラム） ⑥（５）を天板に並べ、卵を塗る ⑦１９０度Ｃ〜２００度Ｃのオーブンで15分焼成する フォーティン講師のコメント 生地を仕込む前にバターをしっかりと冷やしておくことが大事。ミキシングの前に小麦粉、バター、砂糖、レーズンペースト、ベーキングパウダー、脱脂粉乳をミキサーボウルに入れて混ぜておく。柔らかい状態のバターを使うと、あとから冷水を入れたときに、混ざりにくくなってしまう。 | ||||
| カレンズ ブリオッシュ | ||||
【配合％】 強力粉（カメリヤ）‥‥‥‥１００ 生地改良剤‥‥‥‥‥‥‥‥０・３ 生イースト‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥５ 食塩‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１・２ 砂糖‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥10バター‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥10全卵‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥５・５ ザンテ・カレンツ（５分間水で戻したあと水切りしたもの）‥‥‥30冷水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥40溶かしバター‥‥‥‥‥‥‥‥20【工程】 ミキシング‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥ ‥‥‥‥Ｌ５分（溶かしバター投入、バターは最初に投入）Ｌ15分（ザンテ・カレンツ投入）Ｌ１分 捏ね上げ温度‥‥‥‥‥‥22度Ｃ 発酵‥‥‥‥‥冷蔵庫の中で15分 成形‥‥‥①シーターで３ミリ厚にのばし、サラダ油を塗ってシナモンを振り、ロールする②１００グラムにカットして天板に並べる ホイロ‥‥40度Ｃ77〜80％１時間 焼成‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥ ‥‥２００〜２１０度Ｃ10〜11分 フォーティン講師のコメント バターとレーズンを使ったブリオッシュ。ザンテ・カレンツを生地に練り込んでいる。生地は冷蔵庫で15分休ませてからシーターでのばす。そのまま食べてもいいが、フレンチトーストにしてもおいしい。 | ||||
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