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インタビュー／2014年9月号

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｢おばあちゃんの味｣の蒸しパン専門店 - 斎藤佳美さん（目黒八雲むしぱんオーナーシェフ）

オーナーシェフの斎藤佳美さん

　東京・目黒区の蒸しパン専門店「目黒八雲むしぱん」は、２０１１年12月の開業以来、人気を維持し、注目を集めている。ベーカリー激戦区のひとつである東急東横線都立大学駅近辺で、人気店として存在感を確立した同店のオーナーシェフ、斎藤佳美さんに、話を聞いた。

蒸しパンは、昔からあってずっとなくならない

「目黒八雲むしぱん」の外観（左）。コーヒー専門店（右奥）と仲よく隣接

──蒸しパン専門店を開業したきっかけは。
斎藤　元々はベーカリーではなく、カフェの開業を目指していたんです。もともと地元福島県で会社員をしていて、カフェに興味を持っていたのですが、最終的に蒸しパン専門店に行きつきました。
　ずっとカフェ開業を目指していたんですが、業態を模索しながら開業準備を進める内に、２０１１年の夏くらいに「蒸しパンにしよう」と決めたんです。１人でやれるお店を想定していましたし、お店の物件を探す内に、カフェに限らず色んな可能性を考え、子供の頃、同居のおばあちゃんが毎日作ってくれた蒸しパンを思い出しました。
　おばあちゃんの蒸しパンは、とてもシンプルな手作りのものです。家にある具材で作れる黒糖蒸しパンや豆やさつまいもの蒸しパンです。学校から帰ると、蒸し上がる匂いがして、毎日のように食べていた馴染み深い食べ物でした。「昔からあって、ずっとなくならないメニュー」ですし、まだ蒸しパン専門店はないのではと考えました。
　調べる内に、東京のカフェは飽和状態なのがわかりましたし、カフェよりもこっちで行こうと決断しました。
　準備中に拠点にしていた場所が目黒で、知人も繋がりも増えていたので、ここでそのまま開業することに決めました。駅から少し歩きますが、主なお客様は地元の方ですし、問題はありません。お店の目の前がバスの停留所なので、バスから眺めていて当店が気になって、こちらで下車して寄って下さる方もいるみたいです。

具沢山のもちもちした食感の蒸しパン

お惣菜蒸しパン。準備期間から斎藤さんは食べ歩きを重ね、飽きの来ない定番のお惣菜蒸しパンを開発

「基本のむしぱん」（税込１３０円）。しっとりもっちりした食感と、ほんのりとした甘みが飽きの来ない魅力

蒸しドーナツの数々。手前は人気オリジナルドーナツ「キャラメルメープル」（税込２４０円）

──お店のメニューとその特徴を教えて下さい。
斎藤　「体によくてヘルシー」がお店のコンセプトです。そのうえで、具沢山のもちもちした食感の蒸しパンがメインメニューです。基本の生地は、小麦粉、米粉、砂糖、塩、ベーキングパウダー、水です。卵、油、牛乳を使わないシンプルな蒸しパンをつくっています。ふんわりした米粉入りの蒸しドーナツもあります。ドーナツは、焼きドーナツや生ドーナツに注目が集まっている頃に思いつきました。まだ蒸しドーナツはなかったので、これは出してみようと思いました。ドーナツも好評を頂いています。ドーナツは油分を加えていますので、日持ちしますし、見た目もポップで受けがいいんです。そういう点からお土産に選んで下さるお客様も多いですね。
　蒸しパンは、材料がシンプルであることから、お子さんのおやつとして買っていかれる方が多いですね。蒸しパンは卵と牛乳を使いませんから、アレルギーのあるお子さんも食べられるんです。また、この材料ならば、離乳食が終わった頃のお子さんでも食べられるんですよね。その年頃の子でも、１人で１個食べちゃいますよ。
　メニュー構成は、蒸しパンは、最初の１年間は珍しいフレーバーばかりを揃えていました。「豚の角煮むしぱん」（税込２１０円）、「ゴロゴロおじゃがカレー蒸しぱん」（税込２１０円）、「ピザ蒸しぱん」（税込１８０円）のようなお惣菜になる蒸しパンです。でも、おばあちゃんが作ってくれたような、ベーシックな蒸しパンを食べたいというお客様のリクエストが増えて来たんです。そしてプレーンな「基本の蒸しぱん」（税込１３０円）や「さつまいも（なると金時）蒸しぱん」（税込１８０円）も出すようになりました。
　よく売れるのは、やはり昔ながらの定番商品ですね。当店は地域住民の方がお客様のほとんどで、年配の方や小さなお子さんのいるお母さん方が多いんです。年配の方もベーシックな蒸しパンを好まれます。商品構成は、いま、お惣菜蒸しパン５～６個と甘い蒸しパン５～６個の半々の割合にして、そこに日替わり蒸しパンを加え、季節商品も出しています。ドーナツは開店からずっと５種類です。メインはやはり蒸しパンですので。

蒸しパンは、食べ続けても飽きない

──一般的に、夏場は甘いパンの売上が伸び悩むと言われますが、蒸しパンの場合はいかがでしょうか。
斎藤　夏場も甘い蒸しパンは売れます。商品構成をお惣菜と半々にしても大丈夫です。若い人は角煮などのお惣菜を買っていかれますが、甘い蒸しパンは割と年配の方からリクエストが多いですね。10月から翌年5月までの期間限定でチョコレート入りの「ショコラ蒸しぱん」（税込２１０円）という商品があるのですが、「夏場も売ってほしい」という声を頂きます。気温が高いとチョコが溶けてしまうので、品質を保てませんから作れないのですが。蒸しパンの場合は、毎日リピートされる方や、週末の定番のおやつとして買いに来て下さる方など、常用して下さるお客様が多いんです。私も子供の頃、ずっと食べ続けて飽きませんでしたし、蒸しパンはそういう魅力の味なのかもしれません。

満足感の高い大き目のサイズの蒸しパン

──昨今、小ぶりのパンが増えているように思いますが、蒸しパンのサイズについては。
斎藤　当店は満足感の高い大き目のサイズの蒸しパンを作っています。値ごろ感のあるものを提供したいんです。実は、最初はもっと小さい蒸しパンでした。でも、作っていくうちに、ボリューム感を出してひとつの蒸しパンで満足感を得てほしくて、どんどん大きくなりました。小ぶりにすると蒸しパンは見栄えがしませんし。蒸しパン型のサイズは決まっているので、大きくするのにも限界があるので、今は目一杯のサイズです。
　少し前に、小学生の子向けにひとくちサイズでワンコインの蒸しパンを限定販売したこともありました。近所の小学生の考案で商品化したものです。小学生くらいになると、学校帰りに顔を見せに立ち寄ってくれる子も増えて来ます。そういう子向けに一時期そういったサービスをしていたこともありました。

棲み分けをして共存共栄の精神で営業

厨房が見通せる陳列棚。右奥がレジ。当初、斎藤さん１人で運営する想定で設計された

イートインスペースのおもちゃコーナー。子供に大人気

──都立大学駅周辺はベーカリーの激戦区ですが、どう特色を付けていますか。
斎藤　ご来店のお客様の中に、他店でパンを買ってから立ち寄られる方が結構いらっしゃいます。他店のお買いもの袋をお持ちなんですよ。当店は一般的なベーカリーとは別枠のようですね。
　お隣は「コーヒーローストビバーチェ」というコーヒー専門店なんです。実は、当店が開業するときから、外のテラス席の高さを合わせてもらって行き気がしやすいようにお願いしたり、いいお付き合いをさせて頂いています。
　私達は開業してから一度も広告を打っていなくて、お店の前にチラシを置いていたくらいなんです。でも、お隣のビバーチェさんが口コミで広めて下さって、来店してくれたお客様が少なくないんですよ。私どものイートインではアサイーなどお茶中心のドリンクメニューなのですが、コーヒーを置かず、代わりにお隣でコーヒーを買って持ち込んでもらってＯＫにしています。
　反対に、お隣で当店のメニューを食べても大丈夫。両店を利用して下さる方向けですが、ポイントカード特典でお隣のコーヒーを提供といったサービスも行っています。私の方から申し込んでお付き合いが始まりました。本当にお世話になっています。

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