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| 講習会／2014年7月号 |
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| 石窯と高断熱オーブンを用いたパンセミナー - ツジ・キカイ | ||||||||||||||||||||||||
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石窯メーカーのツジ・キカイ（山根証社長）は６月３日、同社大阪支店の堂島ラボ（大阪市北区）で「石窯と高断熱オーブンを用いたパンセミナー〜基本を理解し、進化しながら想いを伝える」と題した講習会を開催した。東京・立川市などで、「ムッシュ・イワン」など複数のベーカリーを展開する小倉孝樹シェフと、熊本市で、「ベッカライブロートハウス」を営む佐藤友紀シェフの２人が講師を勤め、「メランジェ」「スリジェ」「バゲット」などの製造実演を行った。
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| 客の口に入れるための努力が必要 | |||||||
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| スリジェ | |||||||
【中種配合％】 石臼挽き小麦粉（ムール・ド・ピエール＝熊本製粉）‥‥‥‥‥35細挽きライ麦粉（ハイデ＝大陽製粉）‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥15塩（シママース）‥‥‥‥‥‥１ フランパン生地（老麺）‥‥‥４ インスタントイースト‥０・０２ 水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥32【工程】 ミキシング‥‥‥‥‥‥‥Ｌ5分 捏ね上げ温度‥‥‥‥22〜24度Ｃ 発酵‥‥‥‥‥‥‥25度Ｃ12時間 【本捏配合％】 石臼挽き小麦粉（ムール・ド・ピ エール＝熊本製粉）‥‥‥‥‥35石臼挽き全粒粉（ＷＪ‐15＝大陽製粉）‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥15塩（シママース）‥‥‥‥1・2 ユーロモルト‥‥‥‥‥‥0・4 クランベリー‥‥‥‥‥‥‥‥30サワーチェリーピューレ‥‥‥30インスタントイースト‥０・０２ 水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥17【工程】 ミキシング‥‥‥‥Ｌ8分Ｍ10分 捏ね上げ温度‥‥‥‥22〜24度Ｃ フロアタイム‥‥‥‥‥‥‥‥‥ ‥‥‥‥‥15分（パンチ）1時間（パンチ）1時間（パンチ）45分 分割‥‥‥‥‥‥‥200グラム ベンチタイム‥‥‥‥‥‥‥40分 成形‥‥‥‥‥‥‥‥‥なまこ形 ホイロ‥‥‥28度Ｃ75%50分（ホイロ後クープを入れる＝写真１） 焼成‥‥‥‥‥‥‥上火240度Ｃ下火240度Ｃ25分（スチーム注入、前蒸気1回、後蒸気1回） 小倉シェフのコメント フランスパン用粉が7割で、ライ麦粉15％、全粒粉15％という配合は、いわゆる「パン・ペイザン」呼ばれるパンの配合だが、ここではそれに、クランベリーとサワーチェリーピューレを入れてアレンジしている。パン・ペイザンの生地は、いろいろなものを入れてバラエティー化を図ると、力を発揮する生地だ。 | |||||||
| バゲット パシフィック | ||||||||||
【配合％】 強力粉（ゴールデンヨット＝日本製粉）‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥10中力粉（赤松＝日本製粉）‥‥20Ｆナポレオン（フランスパン用粉＝日本製粉）‥‥‥‥‥‥‥‥70塩（シママース）‥‥‥‥２・２ ユーロモルト‥‥‥‥‥‥‥‥４ セミドライイースト‥‥‥０・４ 水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥74 【工程】 ミキシング‥‥‥‥‥‥‥Ｌ2分 捏ね上げ温度‥‥‥‥‥‥20度Ｃ フロアタイム‥‥‥‥‥‥‥‥‥ ‥‥‥‥2時間（パンチ）1時間 分割‥‥‥‥‥‥‥300グラム ベンチタイム‥‥‥‥‥‥‥25分 成形‥‥‥バゲット形（写真２） ホイロ‥‥‥‥‥28度Ｃ75％25分 焼成‥‥‥‥‥‥上火200度Ｃ下火280度Ｃ27分（スチーム注入、前蒸気1回、後蒸気1回） 小倉シェフのコメント 赤松は隠し味的な役割だが、蛋白量が少ないので、それを補う意味で、ゴールデンヨットを配合している。ベースとなる粉があって、それだけでは、弱いので、特徴ある粉で、個性を出すというようなやり方が、リテールベーカリーらしいのではないかと思っている。生地の扱いについては、なるべく生地を触らないように作るとおいしくできると考えている。 | ||||||||||
| メランジェ | |||||||||||||
【中種配合％】 内麦粉（夢香＝熊本製粉）‥‥‥70石臼挽き全粒粉（ＷＪ‐15＝大陽製粉）‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥30グラニュー糖‥‥‥‥‥‥‥‥‥4 塩（シママース）‥‥‥‥‥‥‥2 セミドライイースト‥‥‥‥1・1 調整蜂蜜（みちのく原料蜜）‥‥5 老麺‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥15 レーズン‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥25 ローストくるみ‥‥‥‥‥‥12・5 ローストマカダミア‥‥‥‥12・5 水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥70 【工程】 ミキシング‥‥‥‥‥‥‥‥Ｌ5〜6分（レーズン、ローストくるみ、ローストマカダミア投入）Ｌ１分 捏ね上げ温度‥‥‥‥‥‥‥24度Ｃ フロアタイム‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥ ‥‥‥‥1時間30分（パンチ）30分 分割‥‥‥‥‥‥‥‥350グラム ベンチタイム‥‥‥‥‥‥‥‥40分 成形‥‥‥‥‥軽く伸ばして、レッドチェダーチーズをのせて、たたみ込み（写真３）、なまこ形に成形し、オーツ麦を絡める（写真４） ホイロ‥‥‥28度Ｃ75％50分（ホイロ後クープを入れる＝写真５） 焼成‥‥‥‥‥‥‥上火200度Ｃ下火200度Ｃ30分（スチーム注入、前蒸気1回、後蒸気1回） 小倉シェフのコメント 食事系の大きく焼いたパンは、ハーフカットなどにして販売しているが、製品を熟知した優秀な販売員がいないとなかなか思うように売れない。お客様は馴染みがなく、味がわからないパンには、手をださいので、そういうお客差様に、とにかく口に入れてもらえるようにするためのいろいろな工夫が必要だ。 | |||||||||||||
| Ｂバゲット | ||||||||||
【配合％】 石臼挽き小麦粉（ムール・ド・ピエール＝熊本製粉）‥‥‥‥‥‥96石臼挽きライ麦粉（ＲＳ‐10＝大陽製粉）‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥４ インスタントドライイースト（赤）‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥0・4 食塩‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥2・2 モルト‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥0・3 水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥70発酵生地（老麺）‥‥‥‥‥‥90 【工程】 ミキシング‥‥‥Ｌ5分（発酵生地投入）ＭＨ6〜8分Ｈ2〜3分 捏ね上げ温度‥‥‥‥‥‥21度Ｃ 発酵‥‥‥マイナス6度Ｃ3時間 分割‥300グラム（分割後、マイナス6度Ｃで１晩熟成させる） 成形‥‥‥‥‥バゲット形（写真６、成形前に、冷凍庫から出し、生地温が12度Ｃになるまで置く） ホイロ‥‥‥‥‥25度Ｃ50％25分 焼成‥‥‥‥‥‥‥上火230度Ｃ下火250度Ｃ25分（スチーム注入、前蒸気1回、後蒸気１回） 佐藤シェフのコメント ミキシングで生地を8割方完成させ、その後の3時間のチルドで残りの2割を完成させる感じだ。この後、分割して、チルドの状態で保存しておくと、1週間ぐらいは使用できる。気泡がきれいにできるかどうかは、フランスパンのおいしさには関係がないと思う。 | ||||||||||
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