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| 講習会／2014年6月号 |
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| ベーカリー新製品開発コンテスト入賞者による製パンアイデアセミナー - カリフォルニア・レーズン協会 | ||||||||||||||||||||||||
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カリフォルニア・レーズン協会（ジェフリー・マクニール駐日代表）は、３月１４日、東京・新宿区の東京製菓学校で「ベーカリー新製品開発コンテスト入賞者による製パンアイデアセミナー」と題した講習会を開催した。同協会が毎年開催している「カリフォルニア・レーズンベーカリー新製品開発コンテスト」の過去の入賞者の中から４人が講師として参加し、それぞれの入賞製品の製造実演を行った。
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| コンテストの過去の受賞者４人が、受賞製品の製造実演行う | ||||
同講習会は３月11日に大阪府浪速区のイワセ・エスタでも開かれた。 | ||||
| スフレレーズン | ||||||||||
【クロワッサン生地配合％】 フランスパン用粉‥‥‥‥１００ 上白糖‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥７ 並塩‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２ インスタントイースト‥‥１・１ 脱脂粉乳‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥３ 無塩バター‥‥‥‥‥‥‥‥‥５ モルト‥‥‥‥‥‥‥‥‥０・５ 水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥56【工程】 ミキシング‥‥‥‥Ｌ３分Ｍ30秒 捏ね上げ温度‥‥‥‥‥‥24度Ｃ 発酵‥‥‥‥‥26度Ｃ75％１時間 大分割‥１８００グラム（大分割後５度Ｃで１時間30分休ませる） 折り込み油脂‥‥‥‥‥‥‥‥‥ ‥‥‥‥‥生地１８００グラムに対してシートバター５００グラム 折り込み‥‥３つ折３回（最初の折り込み後と３回目の折り込み後に５度Ｃで１時間休ませ、２回目の折り込み後に５度Ｃ一晩休ませる） 成形‥‥‥‥‥２・５ミリ厚に伸ばし、12センチx12センチ（55グラム）にカットし、直径10センチ程度の焼き型に入れ、生地がカップ状になるように中央を押さえる ホイロ‥‥‥‥‥‥28度Ｃ70％１時間30分（ホイロ後ナイフでピケして中に重しを入れる＝写真１） 焼成‥上火２３０度Ｃ下火１９０度Ｃ12分（焼成後、すぐに▼レーズンペースト5グラムをのせ、冷ましてから、スフレクリーム5グラムを絞る。さらにカリフォルニア・レーズン6グラムをのせ、その上にスフレクリーム25グラムを星型口金で絞り（写真２）、表面に粉糖をかける。その後、上火２３０度Ｃ下火１７０度Ｃで、クリームが色づくまで、15分焼成する） 仕上げ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥クリーム表面にナパージュがけして艶を出し、四隅に粉糖をかけ、セルフィーユ、▼白ワイン漬けレーズンをナパージュしたものをのせる ▼レーズンペースト 【配合％】 カリフォルニア・レーズン‥１００ 白ワイン‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥50【工程】 カリフォルニア・レーズンを細かく刻み、白ワインと混ぜ３時間おく ▼白ワイン漬けレーズン 【配合％】 カリフォルニア・レーズン‥１００ 白ワイン‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥50【工程】 カリフォルニア・レーズンを白ワインに３時間漬け込む ▼スフレクリーム 【配合グラム】 牛乳‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１７０ 生クリーム‥‥‥‥‥‥‥１７０ グラニュー糖‥‥‥‥‥‥１００ 卵黄‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥40卵白‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１２０ コーンスターチ‥‥‥‥‥‥‥40白ワイン漬けレーズン‥‥‥‥６ 【工程】 ①牛乳70グラム、生クリーム、グラニュー糖15グラムを火にかける ②牛乳１００グラム、卵黄、コーンスターチを混ぜておく ③（1）がわくまでの間に、卵白、グラニュー糖75グラムを泡立ててメレンゲを作っておく ④(1)が沸騰したら、(2)をよく混ぜながら加え、再度沸騰したら火からおろす ⑤(4)に(3)を入れて混ぜ合わせる 旅田氏のコメント タルト状に焼き上げたクロワッサンに、カスタードクリームにメレンゲを合わせたスフレクリームをたっぷりと絞り入れた製品。パンのバリエーションの活路を、菓子風に仕上げることに見出したいと思って開発した。この製品の一番のポイントは、スフレクリームがふんわりとしていることで、メレンゲとカスタードクリームを、できるだけフワフワ感がでるように、さっくりと合わせることが大切。 | ||||||||||
| レーズンの恵み | |||||||||||||
【中種配合％】 強力粉‥‥‥‥‥‥‥‥‥１００ 生イースト‥‥‥‥‥‥‥‥‥３ 上白糖‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥15全卵‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥15卵黄‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥10イーストフード‥‥‥‥‥０・１ ヨーグルト‥‥‥‥‥‥‥‥‥10水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥28【工程】 ミキシング‥‥‥‥‥Ｌ３分Ｈ２分 捏ね上げ温度‥‥‥‥‥‥‥25度Ｃ 発酵‥‥‥‥‥‥28度Ｃ75％２時間 【本捏配合％】 コンパウンドマーガリン‥‥‥‥12 食塩‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１・５ ▼前処理済みレーズン‥‥‥１００ 【工程】 ミキシング‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥ ‥‥Ｌ２分Ｈ３分（コンパウンドマーガリン投入）Ｌ３分Ｈ４分（前処理済みレーズン投入）Ｌ１分Ｈ30秒 捏上温度‥‥‥‥‥‥‥‥‥28度Ｃ フロアタイム‥‥‥‥‥‥‥‥40分 成形‥①リバースシーター、または麺棒で、生地を30センチ×90センチ、厚さ７〜８ミリに伸ばす（レーズンが潰れないようにする）②のばした生地の上に、生地１キロに対してザンテ・カランツ３００グラム、エダムチーズ30グラムを散らし（写真３）、ロールする③(2)を３センチ幅にカットする（写真４）④直径11センチの型にグラシン紙を敷き、(3)を入れる ホイロ‥‥‥‥‥38度Ｃ85％１時間 焼成‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥上火２０５度Ｃ下火２１０度Ｃ12〜13分（焼成前に上面に８カ所はさみでカットを入れ（写真５）、たまごを塗り、アーモンドをトッピングする） 仕上げ‥上面の円周部にフォンダンを塗り、上面全体にナパージュを塗る ▼前処理済みレーズン ①レーズンをスチーマーで５分間蒸す ②冷却後ラム酒に３日間漬ける 佐藤氏のコメント コンテスト応募のためにレーズンとカレンツをたっぷりと使い、いかに美味しく仕上げるかを研究して出来上がった製品だ。100％中種の製法は、自分なりの製法を確立しようと考え、6時間の作業時間の中でいかに発酵による風味を出すかを研究した結果、ヨーグルトを加えることにした。レーズンの処理も、お菓子っぽさを出すために、スチーマーを使い柔らかくして、ラム酒漬けにした。レーズンのギッシリ感を見た目にも演出したかったので、カレンツを巻き込み、生地の断面が見えるように成形した。 | |||||||||||||
| レーズン・フォルベルト | ||||||||||
【配合％】 強力粉‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥20全粒粉‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥50▼レーズンサワー種‥‥‥‥‥‥45食塩‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１・８ モルト‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥０・２ 生イースト‥‥‥‥‥‥‥‥２・５ 小麦グルテン‥‥‥‥‥‥‥０・８ 水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥53▼ライ押麦ボイル‥‥‥‥‥‥‥40▼レーズンミックス‥‥１９２・５ 【工程】 ミキシング‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥Ｌ５分Ｍ３分（ライ押麦ボイル、レーズンミックス投入）Ｌ１〜２分 捏上温度‥‥‥‥‥‥‥‥‥26度Ｃ 発酵‥‥‥‥‥27度Ｃ70％15〜20分 分割‥‥‥‥‥‥‥‥８００グラム ベンチタイム‥‥‥‥‥‥‥‥10分 成形‥６回折りたたみ、腰高のなまこ形に成形して、卵白を塗り、黄金ごまをまぶし（写真６）、型に入れる（写真７） ホイロ‥‥‥‥32度Ｃ70％45〜50分 焼成‥‥‥‥‥‥上火２５０度Ｃ下火２３０度Ｃ35分（スチーム注入、上天板をして蒸し焼きにする） ▼レーズンサワー種 【レーズン酵母液配合グラム】 カリフォルニア・レーズン‥１００ ミネラルウオーター‥‥‥３００ グラニュー糖‥‥‥‥‥‥‥‥８ 【工程】 ①アルコール消毒した容器に全材料を入れ、２日以上おく ②カリフォルニア・レーズンが浮き上がり、発砲してフルーティーな香りになったら、漉して液を抽出する 【元種（１日目）配合グラム】 ライ麦粉‥‥‥‥‥‥‥‥１００ レーズン酵母液‥‥‥‥‥‥‥60【工程】 全材料を24度Ｃに捏ね上げ、18時間発酵させる 【元種（２〜４日目）配合グラム】 ライ麦粉‥‥‥‥‥‥‥‥１００ 前日の元種‥‥‥‥‥‥‥１００ 水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥50【工程】 全材料を24度Ｃに捏ね上げ、18時間発酵させる。4日目のこの工程の後、ｐＨが３・９になるまで冷蔵する 【レーズンサワー種配合グラム】 ライ麦粉‥‥‥‥‥‥‥‥１００ 元種（４日目）‥‥‥‥‥‥‥50水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥50【工程】 全材料を22度Ｃに捏ね上げ、16時間以上発酵させ、冷蔵保管する ▼ライ押麦ボイル 【配合グラム】 ライフレーク‥‥‥‥‥１０００ お湯‥‥‥‥‥‥‥‥‥１１００ 食塩‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥10【工程】 ①お湯に食塩を入れて沸かし、ライフレークを入れて再び沸騰させる ②ざるにあけ、冷蔵保存する ▼レーズンミックス 【配合グラム】 カリフォルニア・レーズン‥‥‥ ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２０００ くるみ（ロースト）‥‥‥２００ アーモンド（ロースト）‥２００ オレンジピール‥‥‥‥‥２００ ホワイトリカー‥‥‥‥‥１００ キルシュワッサー‥‥‥‥‥‥50【工程】 全材料を混ぜ合わせ、２日〜１週間おく 金剛氏のコメント レーズンをぎっしり包みこんだドイツパン。レーズンの甘みとライ麦、サワー種の酸味のバランスがよい。アクセントに使ったオレンジピールのフルーティーな酸味と、表面にまとわせた黄金ごまの香りも特徴。ミキシングではグルテンが少ないのでしっかりまわして生地を作り、一方で、大量に投入したレーズンがつぶれないようにするため、フックの調整も必要。黄金ごまをまとわせているのは香りを加えると同時に、表面に出たレーズンの焦げを防ぐ工夫でもある。 | ||||||||||
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誌面のスペースの都合上、須田いずみさんの実演内容は、次号に掲載させていただきます。
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