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| レポート／2014年5月号 |
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| ナポリピッツァの歴史と伝統を知る - ナポリピッツァ石窯セミナー 「伝統を知り、想いを伝える」
石窯の製造販売などを手掛けるツジ・キカイ（山根証社長）は３月１２日、同社大阪支店の堂島ラボで「ナポリピッツァ石窯セミナー『伝統を知り、想いを伝える』」と題したセミナーを開催した。２０１０年にナポリピッツァ世界選手権で優勝した実績を持ち、名古屋のピッツェリア、チェザリなどでピッツァイオーロ（ピッツァ職人）として活躍する牧島昭成氏が講師を務め、本場のナポリピッツァについての話を交えながら、ナポリピッツァの製造実演を行った。牧島氏は、ナポリピッツァは、イタリアの伝統に裏づけされた低カロリーで栄養バランスのとれた庶民食であることを強調した。
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| 本物のナポリピッツァを届けたい - ピッツァイオーロ牧島昭成氏 | |||||||
ピザとピッツァは違う食べ物です。しかし、その違いがわかる人は、ほとんどいないのが現状です。 ピザといった場合は、アメリカのピザを意味します。日本では宅配のピザなどとして普及しました。一方で、ピッツァといった場合は、イタリアのものを指します。 アメリカのピザは、トッピングの具材が豊富で、選ぶ楽しみがありますが、イタリアのピッツァは、ピッツァ自体を味わうものです。また、アメリカのピザは高カロリーのものが多いのですが、イタリアのピッツァは、直径２７センチ程度の定番のマルゲリータで６５０キロカロリー程度で、比較的低カロリーなのが特徴です。さらに、イタリアのピッツァは栄誉バランスがよく、価格も庶民的で、完成された食べ物です。 イタリアにも２種類のピッツァ イタリアのピッツァには、実は２つのタイプがあって、生地を薄くのばして焼いたパリパリの、ワインのおつまみにもなるような、イタリア北部のピッツァと、イタリア南部ナポリの、ふちがこんもり盛り上がっていて、中央の部分が薄くなっているピッツァがあります。ナポリのピッツァは、そこにトマト、チーズ、バジルなどのシンプルな具材をトッピングして、焼きます。現在日本で話題になっているのは、ナポリピッツァです。 日本に最初に浸透したのは、アメリカタイプのピザで、その次に、イタリアの北部のパリパリしたタイプのピッツァが普及しました。そして今、新たにナポリタイプのピッツァが普及し始めているという状況です。 ピッツァはナポリが発祥の地 ピッツァの発祥の地は、イタリアのナポリとされています。ナポリは非常に貧しい地域でした。過去何度も戦争に巻き込まれて、何回も王様が変わっています。王様が変わるたびに、庶民は苦労を強いられてきました。そんなナポリの人たちが、身近にある食材を上手に組み合わせて、アイデアを振り絞って作ったのがピッツァだんたんですね。地元にあるモッツァレラチーズ、トマト、そして身近に生えていたバジルを、小麦粉を練った生地の上にのせて焼きました。おいしくて、身体にもいい画期的な食べ物でした。 そんなピッツァがナポリの人たちに食べられているのを、イタリアの王様が知って、女王様を連れて食べにきました。そしてピッツァは、ローマなどのイタリア北部でも食べられるようになりました。マルゲリータ女王にピッツァを献上した職人が、女王から「これは何というピッツァですか」と聞かれたときに、機転を利かせて、「ピッツァマルゲリータです」と答えたのが、今で言う「ピッツァマルゲリータ」の起源だといわれています。やがて、ピッツァはイタリア全土に広がりました。 裕福な人が多かった北イタリアでは、ピッツァのほかに、パスタも前菜も食べたいということで、ピッツァの生地を薄くしていきました。そして、パリパリのピッツァになっていきました。 さらに、アメリカに渡ったイタリア人が、祖国を思いながらピッツァを作って食べていると、アメリカの人達にも好まれるようになり、アメリカにも普及していきました。アメリカの人たちは、もっとボリューム感がほしと思い、ハムやソーセージ、ツナ、コーンなどもトッピングするようになりました。そして、トッピングの重さで生地が破けるのを防ぐために、生地を厚くしていきました。 ナポリピッツァの厳しい製品規格 ナポリピッツァは、ＥＵの規格、ＳＴＧ（伝統的特産品保証）で、厳しい基準が設けられています。この基準を満たしているものが、ＥＵが正式に認める「ピッツァ ナポレターナ ＳＴＧ」という名称のピッツァということになります。ＥＵでは、伝統的なヨーロッパの食文化を守っていくために、ワインやチーズなど様々な食品について、こうした規格が決められています。 ナポリピッツァについてのこの規格が決められたのは２０１０年のことで、まだイタリアでも多くの人が知りません。ですが、これはナポリピッツァの世界基準ということになりますので、今後どんどん普及していくものと思われます。どうせやるのであれば、日本でも本物のナポリピッツァをやっていただきたいと思っています。これから広まっていくことなので、ビジネスとしてのチャンスも大いにあると思います。 | |||||||
| 生地の熟成がポイントに
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| トマト、モッツァレラ、バジルをトッピング - ピッツァマルゲリータ | |||||||||||||
▼ピッツァの生地‥‥‥‥‥２００ ▼トマトソース‥‥‥‥‥‥‥‥６５ フィオール・ディ・ラッテ（モッツァレラチーズ）‥‥‥‥‥‥‥‥８０ バジル‥‥‥‥‥‥‥‥‥２〜３枚 エキストラバージンオリーブオイル‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥４〜５ 【作り方】 ①フィオール・デ・ラッテを適当な大きさに切る ②ピッツァ生地をのばし、トマトソースを塗り広げ、フィオール・デ・ラッテを散らす ③バジルを散らし、エキストラバージンオリーブオイルをかけ、高温（４００〜５００度Ｃ）の窯で焼成する | |||||||||||||
| 低カロリーのヘルシーフード - ピッツァマリナーラ | ||||
▼ピッツァの生地‥‥‥‥‥２００ ▼トマトソース‥‥‥‥‥‥‥‥８０ 塩‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥ひとつまみ オレガノ‥‥‥‥‥‥‥ひとつまみ にんにく‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１片 エキストラバージンオリーブオイル‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥４〜５ 【作り方】 ①ピッツァ生地をのばし、トマトソースを塗り広げ、にんにく、塩、オレガノを全体に散らす ②エキストラバージンオリーブオイルをかけ、高温（４００〜５００度Ｃ）の窯で焼成する | ||||
▼ピッツァの生地 【材料グラム】（２００グラム生地８６個分） 水‥‥‥‥‥‥‥‥‥６０００ｃｃ 海塩‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥３３０ 生イースト‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１８ 強力粉‥‥‥‥‥‥‥‥１０８００ 【作り方】 ①ミキサーボウルに水を入れ、海塩を加えて溶かす ②強力粉の１割の量を入れて混ぜ合わせる ③生イーストと少量の強力粉を混ぜ合わせ、ミキサーボウルに投入して混ぜ合わせる ④全体が混ざってどろどろの状態になったら、残りの強力粉を、全体の１割の量を残して加え混ぜ合わせる ⑤さらに、残りの１割の強力粉を、少しずつ加えていって、最終的な生地の硬さを決める ⑥表面につやが出てなめらかな状態になるまで、約２０分練る ⑦ミキサーボウルから生地を取り出し、常温で約２時間休ませる ⑧生地を１玉２００グラムに分割し、専用のケースに入れ、冷蔵庫で２４ 時間程度熟成させる ▼トマトソース 【材料グラム】 ホール缶のトマト‥‥‥‥２５００ 食塩‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２５ 【作り方】 ①ホール缶のトマトをボウルに移し、食塩を加えて手で潰しながら、へたを取り除き混ぜ合わせて、味を整える | |||||||
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