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| レポート／2014年5月号 |
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| 商品を通して、ライフスタイルを提案する - ２０１４年 星天会冬季講習会
ホシノ天然酵母パン種を使用するパン店、製パン教室などの団体、星天会（川又研三会長）は３月４日、東京・渋谷区の日本製粉東部技術センターで、「２０１４年星天会冬季講習会」を開催した。ベーカリーコンサルタントの武井千賀氏が講師を務め、「『おもてなし力』〜お店作りとディスプレイ編〜」をテーマに講演を行った。武井氏はさらに「売れるサンドイッチのご提案」と題して、モモハムやブリーチーズなどを具材に使用したサンドイッチの製造実演を行った。
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| ｢おもてなし力｣が問われる - ベーカリーコンサルタント武井千賀氏 | |||||||
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商品の価値を証明する
ベーカリーには「おもてなし力」が問われています。「おもてなし」という言葉は、いろいろなところで聞いたことがあると思いますが、それがどういうことかと改めて聞かれると、うまく説明できないことが多いのではないでしょうか。 自分の一番大切な人を自宅に招くときに、あなただったら何をするでしょうか。まず第一に、自宅を掃除してきれいにするのではないでしょうか。そして次は挨拶です。玄関でピンポンとなったら、玄関まで出迎えに行って、挨拶をしますよね。そのあとは、家の中でゆっくりくつろいでもらうために、ＢＧＭをかけたり、お茶を出したりすると思います。 こうしたことを、ベーカリーに当てはめて考えてみれば、まずは、店をきれいに掃除して、お客様が入ってきたときに、「いらっしゃいませ。こんにちは」と、元気な声を掛けることが基本になります。さらには、お客様がほしいパンがその場にあるという状況を常に実現することが大事になってきます。 お客様をもてなすには、ディスプレイが大事です。例えば、コーヒーカップのディスプレイを考えてみると、当然、ただ並べておくだけでは売れません。コーヒーカップを持っていない人はいませんので、今持っているものよりも価値があることを証明して、お客様にそれを認識してもらって、買っていただかなければなりません。 パンはコーヒーカップと違って、消耗品なので、買ってもらいやすいのは事実ですが、適正価格で買っていただくためには、やはりその価値を認めてもらわなくてはなりません。 新たなライフスタイルを提案 まずは、商品に使っている材料をきちんとお客様に伝えることが大事です。材料にこだわっているのであれば、その材料についてお客様に伝えるべきだと思います。また、その商品を買うと、どういうライフスタイルが得られるのかを提示できなくてはなりません。「このコーヒーカップを持っていると、すがすがしい休日の朝が迎えられそうだ」とか、「来客があったときに、このカップでコーヒーを出せば、喜んでもらえそうだ」とか、そういうふうにお客様に思っていただけるようなディスプレイが必要になってきます。すなわち、その商品があることで、新しい生活が手に入れられるという状況を表現できればいいということです。例えば、パンのあるおしゃれな食卓がディスプレイとして飾ってあれば、「ああいう生活が手に入れられるんだ」ということを伝えることができるでしょう。 ディスプレイの年間カレンダーを作って、いつ何のフェアでどんなディスプレイを行ったかを記録していくといいと思います。最初の年は行ったことの記録になります。２年目からは、１年目にやったことを土台にして企画をバージョンアップできます。１からすべて考えるのは大変ですが、前年にやったことにプラスアルファするのは、意外と楽だったりします。前年の反省をもとにさらに企画をブラッシュアップすれば、内容的にも１から新しくやるよりも充実します。 サンドイッチの｢作りたて｣は緑で 情報を的確に伝えるものにポップがあります。「お勧め商品」や「人気ＮＯ１」などといったフレーズは、お客様の視線を捉え、注意を引き安く、効果的です。あとは色が重要で、例えば「焼きたて」だったら、赤やオレンジがいいでしょう。これが寒色系の色だと、視覚的イメージとして「焼きたて」とは感じられなくなってしまいます。また、サンドイッチ用の「作りたて｣というポップだったら、フレッシュ感を表現するためにレタスをイメージしたグリーンにすると効果的です。 伝えたい情報を絞り込むことが大事なのですか、ビジュアルや短いフレーズだけでは伝えきれない情報については、文章で説明していったらいいと思います。カレーパンが看板商品のあるお店では、中華鍋にカレーパンを陳列して、「揚げたて」などのポップをつけて、フレッシュさを伝えています。しかし、それだけでは伝わらない製造工程などはパネルに写真と文章を載せて展示しています。 このようなアピールを全商品についてしてしまうと、とてもうるさいお店になってしまいますが、これぞという看板商品については、お店としてこだわっていることをどんどん伝えていったらいいと思います。 ポップやディスプレイは、プロに頼んでもいいと思いますが、できた らお店のスタッフの方々が、ポップやディスプレイについて勉強した上で作ると、温かみが出るし、商品の勉強にもなるのでいいと思います。ポップを自分で作っていれば商品についてお客様に説明するときにも説得力が増します。 |
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| スキャッチャータと上質な素材を使ったサンドイッチ
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| トマトやベーコンを挟み、フレッシュ感を出す - パニーニ | |||||||
スキャッチャータ（イタリアのパンで、作り方後述）‥‥‥‥‥‥１個 バジルソース‥‥‥‥‥‥‥‥適宜 ベーコン‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥適宜 大葉‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１枚 トマトの輪切り‥‥‥‥‥‥‥１個 マヨネーズ‥‥‥‥‥‥‥‥‥適宜 とろけるチーズ‥‥‥‥約１５グラム 【作り方】 ①スキャッチャータを横開きにして、一方の内面にバジルソースを塗る ②ベーコンを挟む ③半分にカットした大葉を２枚挟む ④輪切りにして、さらに半分にカットしたトマトを２枚挟む ⑤トマトの上にマヨネーズを絞り、とろけるチーズを１０グラムのせて挟む ⑥具材を挟んだら、パンの上面にマヨネーズを縦に１本絞る ⑦さらにとろけるチーズを５グラムトッピングする ⑧ベーキングシートをかぶせて、その上から天板をのせて、約２００度Ｃ（焼き込み調理パンを焼く温度）で７〜９分焼成する | |||||||
| モモハムとブリーチーズをサンド - モモハム・ブリーチーズ | ||||
スキャッチャータ‥‥‥‥‥‥１個 モモハム‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥適宜 ブリーチーズ‥‥‥‥‥‥‥‥適宜 ブラックペッパー‥‥‥‥‥‥適宜 【作り方】 ①スキャッチャータを横開きにし、一方の内面にカルピスバターを塗る ②モモハムを挟む ③ブリーチーズを挟む ④ブリーチーズの上から、ブラックペッパーをふってサンドする | ||||
| 伊トスカーナ地方のシンプルなパン - スキャッチャータ | |||||||
内麦粉（ジャパネスク）‥‥‥‥６０ ▼ホシノ天然酵母パン種生種‥‥８ 水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２４ 【工程】 ミキシング‥‥‥‥‥‥‥‥Ｌ３分 捏ね上げ温度‥‥‥‥‥‥‥２８度Ｃ フロアタイム‥‥‥‥１５度Ｃ１５時間 【中種２配合％】 薄力粉（ハート）‥‥‥‥‥‥‥４０ 水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２０ 【工程】 ミキシング‥‥‥‥‥‥‥‥Ｌ２分 捏ね上げ温度‥‥‥‥‥‥‥２３度Ｃ フロアタイム‥‥‥‥１５度Ｃ１５時間 【本捏配合％】 ▼ホシノ天然酵母パン種生種‥‥４ 塩‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１・５ エクストラバージンオリーブオイル‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥３ 水（６０度Ｃ）‥‥‥‥‥‥‥‥‥１２ 【工程】 ミキシング‥‥‥‥‥‥‥Ｌ１分（水、塩投入）Ｌ４分（エクストラバージンオリーブオイル投入）Ｌ２分（水はＬ１分後からすこしずつ入れていく） 捏ね上げ温度‥‥‥‥‥‥‥２５度Ｃ フロアタイム‥‥‥‥３０度Ｃ２時間 分割‥‥‥‥‥‥‥‥１２０グラム 成形‥‥‥‥棒状にして楕円形にのばし、ベーキングペーパーにのせる ホイロ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥３５度Ｃ８０％２０分（ホイロ後にエクストラバージンオリーブオイルを塗り、上から指を立てるようにしてくぼみをいくつも作り、岩塩を振りかける） 焼成‥‥‥‥‥‥‥上火２５０度Ｃ下火２４０度Ｃ１２分（焼成後にエクストラバージンオリーブオイルを塗る） ▼ホシノ天然酵母パン種生種 【材料】 ホシノ天然酵母パン種‥５００グラム ３０度Ｃの温水‥‥‥‥１０００ｃｃ 【作り方】 混ぜ合わせて、２８度Ｃで２４時間発酵させ、４度Ｃの冷蔵庫で保存する | |||||||
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