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| 講習会／2014年4月号 |
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| ２名のシェフによるトークセッション及び製パン講習会 - ドイツパン・菓子勉強会 | ||||||||||||||||||||||||
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ドイツパン・菓子勉強会（倉田博和会長）は、２月２５日、東京・渋谷区の日本製粉東部技術センターで「２名のシェフによるトークセッション及び製パン講習会」と題した講習会を開催した。千葉県内で複数の店舗を展開する石窯パン工房サフランの小川佳興社長と、同会会長で、埼玉県内にベーカリーを複数展開するデイジイの倉田博和社長が講師を務めた。
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| 有名ベーカリー２社の両社長が売れる商品を伝授 | ||||||||||
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パン工房サフランの小川佳興社長が「ホシノ天然酵母パン種塩パン」「カリカリメロン」「黄金メロン」を、デイジイの倉田博和社長が「プレッツェルクロワッサン」「ミッシュブロート」などを紹介した。石窯パン工房サフランは現在千葉県内にベーカリー７店舗、菓子店１店舗を展開。デイジイは埼玉県川口市内に５店舗、同蕨市に１店舗を展開中。技術講習の合間には両講師とも、技術、経営、人材教育などについて語った。
小川佳興氏の話 １９８６年の独立開業から４半世紀が過ぎたが、まだまだやりたいことはたくさんあり、４月にはカフェを開業する。今までのベーカリーカフェはパンを食べる場所提供というイメージがあったが、今回はパンをおいしく食べる本格的なカフェを目指している。しかしフロアスタッフは置かないで、セルフサービスにして人件費を抑さえるよう考えている。日頃スタッフに教えているのは、チャンスロスをなくすこと。売れる時に売り、売れない時は無理しない。常に店全体を見ながらお客様の動向を掴み、要求に応えられるよう努力する。クレームにはすぐ対応し、当日のうちに解決したい。例えば「髪の毛が入っていた」といわれたら、頭を丸めて謝罪に出向くほどの覚悟が必要。機械で合理化できるところは機械を導入し、時間を有効に使うことが重要。手が空いたら店に出て接客営業して、自分が焼いたパンがどう評価されているか、確認することが大事。 倉田博和氏の話 肉屋、魚屋、八百屋、豆腐屋といった小売店の中で、生き残れる可能性が大きいのはパン屋だと思う。商品を仕入れて販売するのではなく、自店ならではの力を活かせるからだ。粉から自由に独自のパンを作り、顧客の心を掴むことができる。今後は高齢化社会を迎え、シニア向けのパンの需要が伸びる。糖尿病や高血圧の人でも、パン好きな人はいる。個別に対応できる個人店は有利だ。焼き菓子は、今後もベーカリーが取り組むべきアイテムだ。クッキー、マドレーヌ、フィナンシェは、手が空いた時に仕込み焼きたてを提供したい。窯から出た状態で店に並べておくと、包装していなくてもすぐ売れる。しかしギフト向けの焼き菓子は、ある程度パッケージに費用をかけたほうが売れる。 |
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| ホシノ天然酵母パン種塩パン | ||||||||||
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ホシノ天然酵母種を使った多加水の生地を、高温で焼くパン。イタリアのスキャッチャータをイメージした塩味が引き立つパン。
【ホシノ・ルヴァン配合％】 国産小麦（ジャパネスク）‥１００ ▼ホシノ天然酵母パン種生種‥‥１５ 塩‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２ 水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥９０ 【工程】 ミキシング‥‥‥‥‥‥‥Ｌ３０秒 捏ね上げ温度‥‥‥‥‥‥２８度Ｃ フロアタイム‥‥‥３０度Ｃ６時間（フロアタイム後冷蔵庫で４度Ｃで保存） ▼ホシノ天然酵母パン種生種 【作り方】 ホシノ天然酵母パン種５００グラム に、３０度Ｃの温水１０００ＣＣを混ぜ、２８度Ｃで２４時間発酵後４度Ｃの冷蔵庫で保管する 【本捏配合％】 国産小麦（ジャパネスク）‥‥‥５５ フランスパン用粉（クラシック）‥ ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥４０ ライ麦粉（特キリンコナ）‥‥‥５ ホシノ天然酵母パン種生種‥‥‥４ 塩‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２ 水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥６０ バシナージュ（差し水）‥‥‥‥２ ホシノ・ルヴァン‥‥‥‥‥‥‥４０ 【本捏工程】 ミキシング‥‥‥‥‥Ｌ３分Ｍ４分 捏ね上げ温度‥‥‥‥‥‥２８度Ｃ フロアタイム‥‥‥‥‥‥３０度Ｃ１時間後４度Ｃの冷蔵庫で１５時間（分割前に生地温度１７度Ｃまで戻す） 分割‥‥‥‥‥９０〜１５０グラム 成形‥‥なまこ形や細長い楕円形などにしてベーキングシートにのせる ホイロ‥‥３０度Ｃ８０％１時間（ホイロ後、エクストラバージンオイルを塗り生地を指で潰し岩塩を振りかける。または、「塩チキン、ホワイトソース、チーズ」「トマトソース、じゃがいも、タマネギ、マヨネーズ」「ベーコン、卵、マヨネーズ、ペッパー」「金山寺味噌、ねぎ、チーズ」「茄子、トマトソース、チーズ」「ジャガイモ、明太子、マヨネーズ」などの組み合わせでトッピングを施す＝写真１） 焼成‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥上火２５０度Ｃ下火２４０度Ｃ１３分 小川氏のコメント ホシノ天然酵母パン種の塩パンは、モッチリした食感が特徴。１つの生地でプレーンなパンから惣菜パンや甘いパンまで、幅広い商品ができる。高温の窯での短時間焼成は、作業効率が良い。また小麦、水、塩だけで作るので原価率も低い。焼成後やホイロ後も冷凍保存がきくので、品出しの追加が簡単にできる。トッピングは見た目の豪華さと、季節感を出す工夫をすると良い。プレーンな塩パンに餡とバターを挟んだものが、１日平均２５０個以上売れるヒット商品になった。 |
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| カリカリメロンと黄金メロン | ||||||||||
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加糖中種で仕込む口どけの良い菓子パン生地を使用して作るメロンパン２種。
【加糖中種配合％】 強力粉（イーグル）‥‥‥‥１００ 砂糖‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥５ イーストフード‥‥‥‥‥‥０・１ 生イースト‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥５ 卵黄‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥７ 水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥５１ 【加糖中種工程】 ミキシング‥‥‥‥‥Ｌ３分Ｍ３分 捏上温度‥‥‥‥‥‥‥‥２５度Ｃ フロアタイム（常温）‥‥‥１時間 【本捏配合％】 加糖中種‥‥‥‥‥‥‥‥‥１００ 砂糖‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２０ 塩‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１ 粉末油脂（プロファット）‥‥‥１０ ショートニング‥‥‥‥‥‥‥‥２ 氷‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２ 【本捏工程】 ミキシング（オールイン）‥‥‥‥‥‥ ‥‥‥‥‥‥‥Ｌ３分Ｍ３分（目安として生地が滑らかにつながるまで） 捏上温度‥‥‥‥‥‥‥‥２５度Ｃ リタード‥‥マイナス４度Ｃ１時間分割‥‥５０グラム（天板に並べる） ベンチタイム‥‥‥‥‥‥‥１５分 成形‥‥‥‥‥‥‥カリカリメロンは、生地を丸め直しその上に平に伸ばした▼カリカリメロン皮２５グラムをかぶせ、グラニュー糖を表面に付けてクープを入れる。黄金メロンは、生地を丸め直しその上に平に伸ばした▼黄金メロン皮をかぶせ、グラニュー糖を表面に付ける（写真２） ホイロ‥‥‥‥‥３５度Ｃ８５％５０分 焼成‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥上火１９０度Ｃ下火１９０度Ｃ１０分 ▼カリカリメロン皮 【材料グラム】 マーガリン（トスタール）‥‥‥‥‥ ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１６００ グラニュー糖‥‥‥‥‥‥１９２０ 塩‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１６ 卵白‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１０００ 薄力粉（ハート）‥‥‥‥４０００ 脱脂粉乳‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥８０ ベーキングパウダー‥‥‥‥‥‥４０ 【作り方】 ①マーガリン、グラニュー糖、塩をボウルに入れ混ぜ合わせる ②（１）に卵白を加え混ぜ合わせる ③（２）に薄力粉、脱脂粉乳、ベーキングパウダーを加えまとめる ④２５グラムにカットし、丸めて冷蔵庫に保管 ▼黄金メロン皮 【材料グラム】 マーガリン（トスタール）‥‥‥‥‥ ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１０００ グラニュー糖‥‥‥‥‥‥‥９００ 薄力粉（ハート）‥‥‥‥１０００ 卵黄‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥４００ 【作り方】 ①マーガリンとグラニュー糖をボウルに入れ混ぜ合わせる ②（１）に卵黄を入れ混ぜ合わせる ③（２）に薄力粉を合わせる ④（３）を２５グラムにカットし、丸めて冷蔵庫に保管 小川氏のコメント 菓子パンといえばあんパン、クリームパン、メロンパンが売れ筋商品の代表。この生地があれば、他のパンにも応用ができる。メロンパンは、ホイロの見極めがポイントになる。早すぎても遅すぎても良くない。軽く押して発酵状態を見てベストのタイミングで窯入れする。カリカリメロンは、表面を焦がさないように気を付ける。この生地は砂糖が多いので、薄力粉を入れず強力粉だけで仕込む。メロンパンが残ったら、１センチ位にカットし表面に溶かしバターとグラニュー糖を塗り１５０度Ｃで１０分くらい色がつかないように気を付けて焼成し、袋に詰めてラスクのコーナーに置くと、すぐに売れる。メロンパンは思い切って多めに作り、ラスクにするとよい。 |
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| プレッツェルクロワッサン | ||||||||||
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苛性ソーダを表面に塗って焼くクロワッサン。白ゴマと塩のトッピングがポイント。
【配合％】 フランスパン用粉（Ｆナポレオン）‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥６０ 強力粉（イーグル）‥‥‥‥‥‥４０ 砂糖‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１８ 塩‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２ 脱脂粉乳‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥３ 生イースト‥‥‥‥‥‥３・５〜４ ＢＢＪ（改良剤）‥‥‥‥‥０・１ ユーロ・モルト‥‥‥‥‥‥０・３ 生クリーム‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥５０ 水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２０ 【工程】 ミキシング‥‥‥‥Ｌ８分Ｍ３０秒 捏ね上げ温度‥‥‥‥２１〜２３度Ｃ フロアタイム‥‥‥‥‥‥‥１時間 リタード‥‥マイナス５度Ｃで１晩 折り込み‥‥‥‥‥‥３つ折り３回 折り込みバター‥‥‥‥‥対粉５０ ％ 成形‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥３角形にカットして巻く（クロワッサン成形） ホイロ‥‥‥‥‥‥‥２８度Ｃ７５％１時間（ホイロ後苛性ソーダ水＝水１０００ＣＣに苛性ソーダ３０グラムを溶いたもの＝を表面に塗り、白ごまと塩をトッピングする＝写真３） 焼成‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥上火１６０度Ｃ下火１８０度Ｃ１６〜１８分 倉田氏のコメント 「ザ・シティーベーカリー」のプレッツェルクロワッサンの人気をヒントに、苛性ソーダを表面に塗り独特の風味を出した。生地に生クリームを入れることで、サクみのある仕上がりになる。店ではブリオッシュ生地にピスタチオプードルを折り込んだピスタチオクロワッサンを、冷凍したまま販売している。冷凍保存がきくので、品薄の時にも対応できる。夏場の季節商品として販売しても売れる。 |
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| ミッシュブロート | ||||||||||||||
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小麦粉とライ麦粉を混ぜたドイツパン。軽い酸味としっとりした食感が特徴。
【配合％】 フランスパン用粉（Ｆナポレオン）‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥７０ ライ麦粉（特キリンコナ）‥‥‥３０ 生イースト‥‥‥‥１・５〜１・８ 塩‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１・６ サワーリキッド‥‥‥‥‥‥‥‥１０ 水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥７０ 【工程】 ミキシング‥‥‥‥Ｌ８分Ｍ３０秒 捏ね上げ温度‥‥‥‥２５〜２６度Ｃ フロアタイム‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥ ‥‥‥‥‥‥１時間〜１時間１０分 分割‥‥‥‥‥‥‥‥８００グラム 成形‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥ワンローフでパヌトンに入れる（写真４） ホイロ‥‥‥‥３０度Ｃ８０％１時間 焼成‥‥‥‥‥‥‥‥上火２６５度Ｃ下火２２５度Ｃ５分後上火２４５度Ｃ下火２２５度Ｃ３５分（スチーム注入、５分後にダンパーを開ける） 【食べ方の紹介】 スライスしたミッシュブロートの表面に▼ディップを塗り、小口ねぎをトッピングしたオープンサンドイッチを紹介した。和洋折衷の味が日本人に親しみやすく、評判が良い ▼ディツプ 【配合グラム】 サワークリーム‥‥‥‥‥‥２５０ クリームチーズ‥‥‥‥‥‥２５０ バター‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２５０ マヨネーズ‥‥‥‥１００〜１５０ 玉ねぎみじん切り‥‥‥‥‥１個分 ニンニクみじん切り‥‥‥‥２片分 パプリカ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥少々 塩・コショー‥‥‥‥‥‥‥‥少々 【作り方】 ①ボウルにクリームチーズ、サワー クリーム、バター、マヨネーズを入れ良く混ぜ合わせる ②（１）にしっかり絞った玉ねぎとニンニクのみじん切りを加え、パプリカ、塩、コショーで味を整える 倉田氏のコメント ホイロをしっかり取ることが、ポイント。表面にクープを入れ焼成時蒸気をしっかり入れ、高温で焼き、表面をアルファー化させる。その後は温度を下げじっくり焼く。生地をカットする時カードを使うとべたつかず扱いやすい。ドイツパンは食べ方を消費者に紹介すると、売れる。市販のドイツパン用の種「サワーリキッド」を使うことで、安定した商品を作ることができる。 |
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