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| 講習会／2014年3月号 |
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| パン講習会「粉末油脂を使ってみよう」 - ミヨシ油脂 | |||||||||||||||||||||
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ミヨシ油脂（本社＝東京・葛飾区）は２月５日、埼玉県戸田市の愛工社製作所ＣＡＰホールで、「パン講習会『粉末油脂を使ってみよう』」と題した製パンセミナーを開催した。講師に、千葉県松戸市のベーカリー、ツオップの伊原靖友オーナーシェフを招き、ミヨシ油脂が製造販売する粉末油脂を使用したパンの製造実演を行い、粉末油脂のメリットや問題点などについて検証した。
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| 粉末油脂はもう１つの選択肢 | |||||||
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| クラップフェン | |||||||||||||
【配合グラム】 牛乳‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥４００ 水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥４００ 塩（天日湖塩）‥‥‥‥‥‥７・５ パンテオンセレクトＣＰ（コンパウンドマーガリン）‥‥‥‥‥３４０ 強力粉（ヨット＝日本製粉）‥４００ 薄力粉（ハート＝日本製粉）‥１５０ 全卵‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥７００ メープルリキュール漬けレーズン‥ ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥４００ 【作り方】 ①牛乳、水、塩、パンテオンセレクトＣＰを火にかけ、沸騰させる ②（１）に強力粉と薄力粉を加え、ダマにならないように手早く混ぜる（生地温度は７０度Ｃ以上に保つ） ③（２）に全卵を加え、混ぜ合わせる（生地が冷めないうちに３分以内で行い、生地が逆三角形になって、ぽたっと垂れるような状態にする） ④（３）にメープルリキュール漬けレーズンを加え、低速で混ぜる（写真１） ⑤生地をディッシャーで８０グラムに分割し、天板に並べる（写真２） ⑥１７０度Ｃの油で２５分揚げる（生地が少しずつ回転してくれるので、そのまま２５分入れておけばいい（写真３） ※分割後、冷凍保存が可能。自然解凍して生地がやわらかくなったら、丸め直してフライする。 伊原氏のコメント 牛乳、水、塩、パンテオンセレクトＣＰを火にかけ、沸騰させあとに、冷めないうちに鍋の中で粉類をよく混ぜ込むことが重要。よく混ざらないうちにミキサーに移してしまうと、温度が下がってしまうので、粉類がだまになってしまう。 | |||||||||||||
| ヴァイツェンミッシュブロート | |||||||
【配合％】 内麦粉（南のめぐみ＝熊本製粉）‥６０ ライ麦粉（ブロッケン＝大陽製粉‥３０ 粉末サワー（サワータイクニュー＝鳥越製粉）‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１０ マジカルソフトＤＸ（粉末油脂）‥２ 塩（天日湖塩）‥‥‥‥‥‥‥‥２ 生イースト‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥３ 水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥７５ 【工程】 ミキシング‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥ ‥‥‥Ｌ１０分（オールインミックス） 捏ね上げ温度‥‥‥‥‥‥２７度Ｃ フロアタイム‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥ ‥‥‥‥‥‥２５分（生地温度２８度Ｃ） 分割‥‥‥‥‥‥‥‥２５０グラム ベンチタイム‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥ ‥‥‥‥‥‥１０分（生地温度２８度Ｃ） 成形‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥なまこ形 ホイロ‥‥‥２５分（生地温度２９度Ｃ、ホイロ後クープを入れる＝写真４） 焼成‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥ ‥‥２１０度Ｃ３０分（スチーム注入） 伊原氏のコメント ライ麦パンは、ハードルが高いという人もいると思うが、ミキシングは難しくない。ただ、フォルサワーなどの種を入れないとドイツパンの味にならない。最初は、自分で起こすのは大変なので、市販の粉末サワーを使えばいいと思う。もっといえば、ライ麦粉の配合量が５０％までであれば、小麦粉の生地の老麺や液種で代用してもそれなりのものはできると思う。フランスパンやドイツパンなどのハード系のパンに、粉末油脂を１〜２％程度入れると、時間がたってもぱさつきが出なくなる。ソフトフランスのようになるということではなく、あくまで食感や内相はハード系のパンのままだ。 | |||||||
| ヴィエノワ | ||||||||||
【配合％】 強力粉（Ｂ＝昭和産業）‥‥１００ 塩（天日湖塩）‥‥‥‥‥‥‥‥２ 砂糖（きび糖）‥‥‥‥‥‥‥‥６ 牛乳‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥６６ 生イースト‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥３ パンテオンセレクトＣＰ（コンパウンドマーガリン）‥‥‥‥‥‥‥５ マジカルソフトＤＸ（粉末油脂）‥５ 卵黄‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１ ルヴァンリキッド‥‥‥‥‥‥‥４ 【工程】 ミキシング‥‥‥‥Ｌ４分Ｍ４分（パンテオンセレクトＣＰ投入）Ｍ５分 捏ね上げ温度‥‥‥‥‥‥２８度Ｃ フロアタイム‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥ ‥‥‥‥‥１時間（生地温度２８度Ｃ） 分割‥‥‥‥‥‥‥‥‥５０グラム ベンチタイム‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥ ‥‥‥‥‥‥２０分（生地温度２８度Ｃ） 成形‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥モルダーに通してさらに手でなまこ形に成形（成形後クールを入れる＝写真５） ホイロ‥‥‥２０分（生地温度２８度Ｃ） 焼成‥‥‥‥‥‥１９０度Ｃ１６分（スチーム注入、焼成後粗熱がとれたら、縦にカットを入れて、▼ガナッシュクリームなどを絞る＝写真６） ▼ガナッシュクリーム 【材料グラム】 生クリーム‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥ ‥‥‥‥（タカナシ３５％）２５０ 練乳‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１００ クーベルチュール（ヴァローナ６４）‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥３００ 【作り方】 ①生クリームと練乳を合わせて、沸かす ②細かくカットしたクーベルチュールを（１）に加えて溶かす 伊原氏のコメント 強力粉は、昭和産業の「Ｂ」という「しとり感」のあるパンができるものを使っているが、通常の強力粉の場合は、薄力粉を２割ぐらい入れたほうがいいかも知れない。粉末油脂は、パンの柔らかさを持続させるという効果があるが、その意味では、卵黄もルヴァンリキッドも同じで、同じ効果があるものが、３つ配合されていることになる。ひとつだけだと、味と香りの面でくせが出やすいので、バランスをとる意味では、３つ入っている意味はあると思う。 | ||||||||||
| ピザパン（テーブルロール） | |||||||||||||
【配合％】 強力粉（ヨット＝日本製粉）‥１００ 塩（天日湖塩）‥‥‥‥‥‥‥‥２ 砂糖（きび糖）‥‥‥‥‥‥‥‥１２ 脱脂粉乳‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥３ 生イースト‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥４ パンテオンセレクトＣＰ（コンパウンドマーガリン）‥‥‥‥‥‥‥１１ マジカルソフトＤＸ（粉末油脂）‥１０ 卵黄‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥５ 生地改良剤‥‥‥‥‥‥‥‥０・１ 水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥６０ 【工程】 ミキシング‥Ｌ４分Ｍ２分（パンテオンセレクトＣＰ投入）Ｍ４分Ｈ３分 捏ね上げ温度‥‥‥‥‥‥２８度Ｃ フロアタイム‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥ ‥‥‥‥‥５０分（生地温度２８度Ｃ） 分割‥‥‥‥‥‥‥‥‥４５グラム ベンチタイム‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥ ‥‥‥‥‥‥２５分（生地温度３０度Ｃ） 成形‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥ 円盤状にのばして、天板に並べる ホイロ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２５分（生地温度３２度Ｃ、ホイロ後トマトケチャップを上面に塗り＝写真７、トマトスライス、ダイスカットのハムなどをトッピングする＝写真８） 焼成‥‥‥‥‥‥２００度Ｃ１４分 伊原氏のコメント ミキシングで、 最初のＬ４分を、「Ｌ２分（オートリーズ１０分）Ｌ２分」などとすれば、生地がさらにしなやかでソフトになる。成形冷凍も可能で、その場合はフロアタイムをとらずに成形して冷凍庫に入れる。または、フロアタイムをとらずに成形して冷凍庫に入れ、凍らずに発酵が止まる温度まで下がるのを待ち、冷蔵庫に移して、チルドの状態で保存してもいい。 | |||||||||||||
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