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| 特集／2014年2月号 |
2023年11月18日から、発行から１年を経過した記事は、会員の方以外にも全文が公開される仕様になりました。
| 特集 コッペパン専門店 製品への深い思いが、客を惹き付けるオーラを自然に醸し出す | ||||
東京・葛飾区、吉田パンの吉田知史社長は「コッペパンの味には、職人のすべてが出る」と言い、東京・荒川区、三陽屋の須藤為五郎店長は「全国各地でおいしいものを食べた経験を生かして味付けしています」と話す。神奈川県大和市、グラムハウスの堤智博さんは、個人事業での表現手段として、コッペパンを選んだ。 共通しているのは、コッペパンへの深い思いが、客を惹き付けるオーラを自然に醸し出していることだ。 | ||||
| コッペパンの味に職人のすべてが出る - 吉田パン | ||||||||||||||||
「おいしい！ そして優しい味ですね」という記者の試食の感想に対し、「当店がお客様に一番味わって頂きたいのは、そういうところなんです。おいしさを通じて伝わるつくり手の思いです」と吉田パン（東京・葛飾区亀有）の吉田知史社長は笑顔で語った。 同店は、２０１３年４月に開店し、行列のできる人気店として各種メディアに度々取り上げられているコッペパン専門店。１日１０００〜１２００個のコッペパンを売り上げる繁盛店だ。多いときは１日１４００個以上を記録することもあるという。ピーク時は２０人近い行列ができるという。 吉田社長は、長年ファッション業の会社を営んできた経営者で、岩手県盛岡市でファンから「ソウルフード」と親しまれるパンを作る福田パンから、パンの製法を習った。「青年実業家が地方の人気商品を東京に導入して見事狙いを当てた！」といった、吉田社長にとっては、本意ではない観点から注目されることもあるという。しかし、話を聞いてみると、そういった先入観は取り払われた。 吉田社長は「福田パンの味に初めて出合ったときに、とても感動したんです。このコッペパンのおいしさを東京のお客様に届けるお店をやりたい。そういう思いがきっかけなんです」と語り、極めて職人的な目線の持ち主であることを伺わせた。「売れれば成功」と、利益のみを追求するのではなく、「本当に良いと思うものを提供して、客に喜んでもらい、それを生業として継続し、広げる」といった理念が感じられる。 吉田パンの工場長は、吉田社長と共に福田パン３代目の福田潔さんに弟子入りし、コッペパンだけでなくパン作り全般を習った夫人の神坂しのぶさんが務めている。吉田社長は、工場で時々パンの焼成を手伝い、土日はレジに立ち、接客も担当している。 「福田パンで習いましたが、福田さんから『吉田さんが作る店だから、吉田パンですよ』と助言を受け、『吉田パン』と名乗ることになりました。吉田パン流にサイズを少し小さくしたり、しっとり感を足したり、色々とアレンジして今のコッペパンに行き着きました」（吉田社長）。 スタッフがそれぞれの人柄で接客 福田パン創業者は、福田潔さんの祖父で、宮沢賢治の教え子だ。当時、日本の貧しい食糧事情の解消に懸命に取り組んだ祖父の「なんとか皆に満足感を与える食事を摂らせてあげたい」という強い思いから生まれたのが福田パンの大きなコッペパンだった。 「福田さんの、食べる人への愛が込められているんです。食べるとおいしさと共にそれが伝わってきます」と吉田社長。 吉田パンのコッペパンは一般的なものに比べて大きく、人気商品の「あん」が１６０円、「あんマーガリン」が１７０円などと、価格も東京の相場より安価だ。 しかしそういったボリューム感や値ごろ感は、一番の特徴ではないという。「やはり、パンを食べていただいたときのお客様の気持ちなんです。福田パンの場合もそうですが、コッペパンの味には職人の全てが出ます。製造方法や分量だけ一緒にしても同じ味わいにはできないんです。パンの味から優しさをイメージしてもらえるようなものをお客様に届けていきたいんです」（吉田社長） 同店は接客も好評。注文を受けて各種のコッペパンを仕上げて行く対面販売のため、客とのコミュニケーションの機会は多い。印象深いのは、販売スタッフが楽しそうに働いていることだ。マニュアルにそった動きや口調ではなく、客の名前や前回の注文内容などをしっかり覚え、各スタッフがそれぞれ自分の人柄でお客を思いやりながら接客しているのが見て取れた。吉田社長自身も接客が大好きだという。昨年夏には、長い時間行列している客に冷茶を振る舞うなど、サービス精神に溢れている。 「お客様の気持ちを体験するために、当店は社員割引をしていません。定価で購入して、食べてみて、お客様がどんな気持ちで買物をなさっているか、同じ目線に立つようにしています。もちろん社長の私も例外ではありません」 成功の秘訣を吉田社長に聞いてみると「福田パンの知名度のおかげで、あの味が食べられる店ということでお客様に来て頂けたようです。宣伝は口コミが主体で、開店前に地元に少し折り込みチラシを打ったくらいですから」とのこと。その謙虚さの向こうには、福田パンへの深い敬意が見て取れた。 今までにない新しい店を作りたい 同店の店舗は白を基調としたモダンなデザインだ。壁のメニュー表は、元祖である福田パンの短冊型のメニュー表をモチーフにしているが、それ以外は吉田パン流だ。 また、コッペパンは陳列しておらず、焼きたてを番重に入れて乾かないようにロール紙で包み、カウンターの内側に置いてある。 メニューを見た客から「おやつコッペ」の注文を受ければ、あんやホイップをサンドし、「おかずこっぺ」の注文を受ければ、ハムや野菜、ツナ、卵などをサンドする。販売スタッフが、注文を受けて、その場で最終商品に仕上げる仕組みだ。 コッペパン以外に売っているものは、北海道別海町の三角パックの牛乳（１２０円）とコーヒー牛乳（１３０円）。しかし、「昔ながらの懐かしさ」をテーマにしているわけではない。「既存のイメージに頼るのではなく、当店では、むしろ新しいイメージをコッペパンに持たせていきたいんです」（吉田社長） 三角パックの牛乳は、同店の１番人気であるあんやあん入りマーガリンが入ったコッペパンとの相性の良さから導入されている。あんの味わい深い甘みと、よく冷えた牛乳のさっぱり感は、何度でも繰り返し楽しみたくなる抜群の組み合わせなのだとう。 そんな同店の挑戦を支えるのは、吉田社長のファッション業での仕事仲間であるグラフィックデザイナーの稲村さんや、吉田社長が国内屈指と仰ぐフォトグラファーの半沢克夫さん。稲村さんは店舗のロゴデザインやキャラクターを、半沢さんは気を盛り立てるコッペパンの写真を撮影。各分野の一流のプロフェッショナル達が、店舗の独自のセンスを作っている。 新たな挑戦へ夢が膨らむ 「吉田パンが抱く夢は」と問うと、吉田社長は「この味を、もっとたくさんの人に知ってもらい、好きになってもらって、できれば世界中に広めたいですね。もし、世界で人気が出て、海を隔てた海外から発祥地を遡ってたどってみたら東京の亀有だった、なんてことになったら、面白いじゃないですか」。 ファッション業と掛け持ちを続けるのではなく、今後は全力でコッペパン専門店に打ち込む心意気だ。「世界に行けるなら、いまのチームで行きたいですね。いいチームだと思っています」と、社長から社員への厚い信頼も示した。 もう１つの夢は、元祖の福田パンが６６年営業を続け、ファンから「盛岡名物は、冷麺、わんこそば、福田パン」と言われるように、吉田パンも地元に根を張り、「１００年続くベーカリー」を目指し、いつか福田パンのように地元の市民食のような存在になることだという。 SHOP DATA 店名：Lucky bread 吉田パン 住所：〒１２５‐００６１東京都葛飾区亀有５‐４０‐１ 電話番号：０３‐５６１３‐１１８０ 営業時間：午前７時３０分〜午後５時３０分（火曜日〜日曜日）、午前７時３０〜午後１時（月曜日） 定休日：なし 品揃え：コッペパンに挟む具材が約２０種 スタッフ：製造６人、販売６人 店舗面積：厨房約７・５坪、売場約５・５坪 | ||||||||||||||||
| 平成の下町で昭和の思い出を再現 - 三陽屋 | |||||||||||||||||||
昭和の懐かしい雰囲気を醸し出す店が、下町の色が濃い東京・日暮里の地にある。ＪＲ鶯谷駅から閑静な住宅街を通り抜けて８分ほど、昔ながらの町工場や古くからの個人商店などが所々に見られる中を歩くと、オレンジ色のひさしに白抜きで「三陽屋（みはるや）コッペパンの店」の文字。傍には「懐かしいけど新しいニューコッペパンの店」というのぼりがひらひらと舞う。創業６２年、住居兼店鋪の古い建物は昭和の懐かしい雰囲気が漂っており、通りに面した店先のショーケースの中には、やきそばや、コロッケなどの総菜入りコッペパンが１つ１つビニールに包まれ積み重ねられている。 「コッペパンというと、ある程度の年代以上の人は昭和のレトロな給食の味を思い出すことが多いと思いますが、そこに新しいものの良さも取り入れました。これからの若い世代の人にも食べてもらいたいと思いますからね」と話すのは店長の須藤為五郎さん。この店は須藤さんの祖父が１９５１年（昭和２６年）に創業。須藤さんで３代目となるが、コッペパン専門店になったのは須藤さんの代からだ。それまではコッペパンも含めた食料品、日用品、お菓子の量り売りなどをてがける「よろずや」に近い店だったという。 先代が病気を理由に引退し須藤さんが店を継いだのは１９９４年。須藤さんの母親と２人での経営になることや、須藤さんが午後から別の仕事を持っていたことなどもあり、種類を絞り込んでコッペパンサンドの専門店にすることとなった。コッペパンは、取引先である大手製パンメーカーと共同で専用商品を開発。３日前から個数を決めて発注する形で、ずっと固定で仕入れている。給食のコッペパンと同じようで違うのは、口の中にほのかな甘みが残る味にし、やや嗜好品的な楽しみを出したことで、この辺りが平成世代の心も掴んでいるゆえんのようだ。サイズは現在コンビニエンスストアなどに流通しているホールセラーのものより少し大きめで、専門店にしてからはこちらをずっと使い続けているという。そのコッペパンを水平に切って中に入れるたっぷりの具材は須藤さんが調理する自家製品だ。 飲み屋でひらめく商品のアイデア 「撮影で全国をほうぼう巡り、各地でおいしいものを食べさせてもらった経験を生かして味付けしています」と話す須藤さんは、実は、東映での俳優生活を経て、現在も映画などの映像制作を行なう業界人だった。劇団や芸能プロダクションの運営も行なう。同店を継いでからは、早朝から午後３時までの店の仕事と午後からの映像の仕事との二重生活をこなすタフな人だ。 須藤さん曰く、この店１番の人気商品は「ベーコンエッグコッペ」（２２０円）とのこと。炒めた大きなベーコンにふんわりとしたスクランブルエッグをのせて挟んだ本格的な調理パンだ。総菜は品目自体はあまり変えていないものの、同じ品目についての定期的な改良は繰り返してきたという。２番人気は王道の「やきそばコッペ」（２００円）、３番目は「コロッケコッペ」（２２０円）。「やきそばコッペ」は中を開くと驚くほどぎっしりのやきそばが入っており、キャベツのシャリシャリとした食感とソースの味わいの組み合わせがぐっとくる。「コロッケコッペ」は、甘めのポテト味がおいしい大きめのコロッケ２つをサンド。また、かりかりとしたロースハムを折り畳んで入れた「ロースハムカツ」（２３０円）も濃厚ソースとの相性がばっちりと好評だ。総菜系のほか、給食の人気メニューを彷彿とさせる「あげパン あんこ／きなこ」（各１６０円）、期間限定の「ぽてときんぴら」（２３０円）、「照焼鳥ごぼう」（２５０円）も人気が高い。こうしたメニューの開発は、須藤さんによると「ひらめきが必要」とのことだが、最近は大体飲み屋の席で思いつくことが多くなってきたという。「ぽてときんぴら」も、飲み屋できんぴらとポテトサラダを一緒に食べたらおいしかったのでメニューにしたそうだ。 １人でも多くの人に食べてもらう 開店直後の朝６時にやってくる常連客は、朝早くから現場で働く職人や荒川警察署の警察官などが多い。またすぐ近くにある藤島部屋の相撲取りも来るそうだ。そのほかにも多くの地域の人に愛され、通ってもらっているが、須藤さんの人脈から、舞台俳優や芸能人などの常連もいる。須藤さん自身が目指しているのは、年代を問わず、子供から年配者にまで食べてもらうこと。昭和テイストの総菜レシピで大きさやパンの味など随所を工夫し、今の若い世代にも食べやすい形で提供することで、懐かしいものと新しいものの相乗効果を目指している。 最近は、噂を聞きつけ遠方からわざわざ買いにくる人も増えてきた。取材時ちょうど来ていた客３人組は、埼玉から来たそうで、仕事中の昼ご飯にするという。ボリューム的に１つで昼食１食分にしてもよいが、３人のうち１人はかなりコアなファンだそうで、自分の分だけで５、６個買っていった。 そんな客へ下町の人らしく、きさくに対応する須藤さん。須藤さんは住居兼店鋪のこの建物に母親と住んでおり、病気をした時には少し離れた場所に住む弟が店を手伝ってくれたこともあるそうだが、今後特に跡を継いでくれそうな親族などはいない。引退後のことは特に考えていないというが、「残念ながら商売って３代目で終わることが多いんですよね。でもいかに終わらせていくか、そういう責任もあると思います」と語る須藤さん。「ちょっと寂しいですが、ただその分、健在なうちは、できる限りのことをしていきたいですね」とも。 「店鋪そのものの拡大は考えていません。ただイベントなど、こちらから出向いてその場で売ることを増やしていきたいですね」 実は定期的に地元の日暮里や浅草での朝市、町内のお祭りなどで出張販売を行なうほか、山の手のほうのデパ地下にも出没している。その際は不定期のパートも雇い、多いときで普段の３倍近い約６００個を１日で販売することもある。また、映像の仕事で接点のある人達にもすすめ、早朝ロケでの差し入れも行い、ここ４、５年はテレビ番組出演も増えてきた。 そうした努力や口コミの広まりもあって店鋪は小さくても「三陽屋」の名は人知れず広まってきている。１人でも多くの人に同店のコッペパンを食べてもらいたいと思う、その気持ちが須藤さんの原動力だ。 一口メモ 「コッペパン」という呼び名は和製外来語といわれる。もともとは戦時中、日本国民の食糧が配給制だった頃に開発され、その後も、比較的経費がかからず、味や栄養面でも偏りがなく、主食として扱いやすいことから、学校給食などで広く流通。現在は学校給食への米食の導入が進んだため、昔に比べると登場頻度は少なくなってきたが、現在３０歳代以上の人は、コッペパンというと、懐かしい学校給食の思い出とともに、ノスタルジックな気持ちをよみがえらせる人が多いようだ。 SHOP DATA 店名：三陽屋（みはるや） 住所：〒１１６‐００１４東京都荒川区東日暮里４‐２０‐３ 電話：０３‐３８０１‐３５４２ 営業時間：午前６時〜午後３時 定休日：日曜、祝日 品揃え：定番１３品目（この他に期間限定品、プレミアム品など） スタッフ：製造・販売１〜２人 店舗面先：厨房と売場で３坪、倉庫６坪 月商：１３０〜１４０万円 | |||||||||||||||||||
| ニューヨークに店を移転するのが夢 - グラムハウス | ||||||||||||||||
２０１０年の後半、神奈川県大和市の資源回収会社の事務員だった堤智博さんはインターネット上で、東北地方のとある場所にあるコッペパン専門店に関する情報を得た。その店のコッペパンは、その地域のソウルフードとまで言われていた。好奇心旺盛な堤さんは現地まで行きお店を拝見、そしてそのシステムに衝撃を受ける。寿司屋のようにカウンターから好きなコッペパンメニューを客が注文し、店員がその場でコッペパンの間に具材を入れたサンドイッチを素早く作る。そのコッペパンは、ボリュームがあり、４０種類以上もメニューがあった。店の後ろには工場があり、近隣のスーパーや学校にもコッペパンを卸していた。 「その売り方のシステムに『一目惚れ』してしまったんですね」と堤さんは話す。 学校を卒業し、就職してから１０年間ずっと大和市内の資源回収会社に勤めてきた。コッペパンは子供の頃に給食でよく食べたという思い出はあっても、作ったことはない。店鋪運営の経験や知識も全くない。ただ、勤めていた資源回収の会社で、経営者がほぼ一人で業務を行なっている取引先に出向くことがあり魅かれていた。 「自分は資源回収の会社という組織の中で社会人として多くのことを学ばせて頂きましたが、自分が全業務に責任を持てる個人事業や、小規模企業の仕事にも、自分の適性を感じていたんです」（堤さん） ２００９年頃から自分で何か起業したいと考え、その資金のための貯蓄を始め、当時は何で起業するべきか考えている最中だった。 「コッペパンの店と出会い、これだと思いましたね。ただ貯蓄を目標額まで貯めたかったし、会社の仕事も責任ある立場で引き継ぎの問題もありました」（堤さん） 結局、資金用の貯蓄が目標の５００万円を上回り、業務の引き継ぎの面でも問題がなくなった２０１３年３月に退職。同年９月に無借金で、コッペパンを使ったサンドイッチ専門店「グラムハウス（Ｇｌａｍ Ｈｏｕｓｅ）」を地元である大和市の地にオープンした。 国産小麦粉使用、拳２つ分のコッペパン 堤さんの店は小田急江ノ島線・大和駅の駅前から広がる商店街の通り沿いにあり、その通りは、近隣の高校生などの通学路でもある。お店の外観は一見したところクリーニング店のようにシンプルなカウンター形式のもので、緑と白のストライプが印象的な屋根の下に、ドアがなく開放的なつくりの入口がある。店鋪の前には立て看板があり、商品の写真付きで「国産粉１００％で作ったコッペパン専門店です」「大きいコッペパンあります！（大人のこぶし２つ分あります＝当店店主比）」などの文字が目に入る。 コッペパンの生地は工場ではなく、堤さんがカウンターの後ろの厨房で作って焼く。横幅１８センチ、縦７・５センチ、高さ７センチもの、とにかく大きいパンで、店主の堤さんの拳２つ分はあるという。総菜パンであれば１つで十分昼食用にもなるが、１番人気の商品は「あんマーガリン」（１７０円）で、２番目は「カスタード」（１４０円）。総菜系は「コロッケ」（２５０円）、「野菜サラダ」（２７０円）のほか、他店にはないメニューとして好評の「ポテチサンド」（ポテトチップスとコールスローのサンドイッチ、２７０円）などを揃えた。コッペパンのほか、月、木、金、土曜に限って小さめの葡萄パンも出しているが、その葡萄パンの生地を利用して、火曜と水曜は小さめのコッペパン３つのセット「トリオ」（１５０円）を出しており、こちらは同店で３番目の人気とのこと。 生地が膨らむ水分量をやっと見つけた 明るい性格でよく話す堤さん。接客には自信があったというが、驚いたことに、初めてパンを焼いたのは２０１３年３月に資源回収の会社を退職した翌月の４月。ただし「とても客観的に物事をみることができる」という妻の厳しいチェックが入る中、何度も試作を繰り返し、同店特有の配合工夫を施したコッペパンのレシピを作り上げた。今は開店前の朝９時３０分頃と昼の午後１時頃の２回に分け、１日大体１２０個くらいのコッペパンを焼いている。小麦粉は群馬県産の「藤（ダブル８号）」と「黄金鶴」を使用。試作時は割安な外国産の小麦粉を使ってみたというが、小麦アレルギーの問題があって国産にした。 「でも国産の小麦粉はとても神経質なんですよね。サラサラでなく水を含んで重い感じがあります」と堤さんは話す。 外国産は多少水の割合が多くてもなんとか膨らんでくれるが、国産は水の量を少しでも間違うと全く膨れなかったり、ベシャベシャになってしまったりする。発酵も温度に気をつけないとすぐ生地ダレしてしまう。 悪戦苦闘しながらも、何度も水分調整を繰り返し、やっと適度に生地が膨らむ水分量を見つけた。国産小麦粉のメリットは、深い粉の味と甘みがあって味がいいこと、作る人が小麦アレルギーになる確率を減らせ低農薬であること、客のリピート率が高いこと、の３つだという。価格は外国産より少々高いが、正しく作り上げれば素晴らしいパンになるから、今後も使い続けていくそうだ。 ｢学校｣のイメージが強いコッペパン 堤さんの店は通学路に位置し、当初は学生が多く来ることを予想していたが、実際店を始めてみると、来店客は近隣の主婦層が８割ほど。あとは会社帰りの単身男性などが来ることもあるが、夕方前に売り切れてしまうと、目当ての商品を提供できないこともあるという。ひょっとすると、昔の学校給食でコッペパンをよく食べていた世代の人達が買っていくのだろうか。 「コッペパンって自分の中では『学校』のイメージが強いのですが、いまの学生さんにもコッペパンの魅力を知ってほしいですね。体育系の部活動の途中の高校生なんかにも買ってもらいたいと思います」 店の名前「グラムハウス」は、もともと昔懐かしい「１グラム１円」などで販売するような量り売り専門店を目指していたことに由来するという。ただ計器や陳列スペースなどの費用がかさむので断念。しかし本来の「ＧＲＡＭ」から「ＧＬＡＭ＝魅力的な」に１文字変えたものを名前として取り入れ「ＧＬＡＭ ＨＯＵＳＥ＝魅力的なお店」と名付けた。 遅い時間の来店客も増えてきたので、夕方にも焼きたてを提供できるようにしたいと思っているが、「自分は１人で事業をするのが向いていると思うので、ずっと人は雇わないつもりです。その方が人件費もかからないですし」と語る堤さん。 １人のみの個人事業主のまま、将来的には、お店を海外に移転するのが夢だという。 「『海外進出』ですね。人種のるつぼ、ニューヨークに対する憧れが凄くあるんです。向こうの人達にこのお店の『あんアーガリン』などを食べてもらって、日本発祥のパンであるコッペパンの魅力を知ってもらいたいですね」と堤さんは目を輝かせている。 SHOP DATA 店名：グラムハウス（GlamHouse） 住所：〒２４２‐００１７神奈川県大和市大和東２‐８‐１６ 電話番号：０８０‐５４３４‐０２２３ 営業時間：午前１０時〜売り切れまで 定休日：日曜 品揃え：約１５品目 スタッフ：製造・販売１人 店舗面積：厨房と売り場をあわせて５坪 | ||||||||||||||||
2023年11月18日から、発行から１年を経過した記事は、会員の方以外にも全文が公開される仕様になりました。
