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| 講習会／2013年12月号 |
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| ２０１３年度ベーカリーセミナー - 昭和産業 | ||||||||||||||||||||||||
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昭和産業（岡田茂社長）は１０月２４日、東京・江東区の奥本製粉東京支店で「２０１３年度ベーカリーセミナー」を開催した。同社商品開発センターの西村一雄テクニカルマネージャーが講師を務め、アイデア溢れる様々なパンの製造実演を行った。西村講師は、「昔からのありきたりの製品が、ちょっとしたひらめきで、画期的な新商品に変わることもある」など話した。講習品目には、ニューヨークで流行っている「クロナッツ」と呼ばれるクロワッサン生地を揚げて、カラフルなデコレーションを施した製品を再現したものも含まれ、受講者らの関心を集めていた。
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| ニューヨークドーナツ | ||||||||||||||||
【配合％】 プレミアムＦ（フランスパン用粉）‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１００ 天然塩‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２ 三温糖‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１０ ユーロモルト‥‥‥‥‥‥‥‥０・５ 全卵‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１０ 生イースト‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥４ ＢＢＪ（改良剤）‥‥‥‥‥‥０・１ 水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥４５ 【工程】 ミキシング‥‥‥‥Ｌ３分Ｍ３〜４分 捏ね上げ温度‥‥‥‥‥‥‥‥２４度Ｃ フロアタイム‥‥‥‥‥‥３０〜４０分（フロアタイム後１時間以上生地を冷やす） 折り込み油脂‥‥バター対粉２５〜３０％ 折り込み‥‥‥３つ折り１回、４つ折り１回、３つ折り１回、２つ折り１回 最終生地厚‥‥‥‥‥‥‥‥‥９ミリ 成形‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥①シート生地を直径９センチの丸型で抜き、さらに、直径３センチ程度の丸型で中央を抜いて（写真１）、ドーナツ 形にする（写真２）②（１）を２枚重ねる ホイロ‥‥‥‥‥‥２８度Ｃ８５％２０分（ホイロ後、常温に出してさらに２０分置く） フライ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１８５度Ｃ７分（途中３分３０秒の時点で反転） 仕上げ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥様々なクリームなどをトッピングしたり、粉糖を振ったりして（写真３）飾る 西村講師のコメント 「クロナッツ」の商品名でニューヨークで流行っている商品だ。お洒落なネーミングで販売すれば、これまでにない味と食感なので、日本でも売れると思う。クロワッサンの食感とドーナツの食感を抱き合わせたような独特の食感は面白いと思う。また、様々なクリームやチョコレートなどでデコレーションを施せば、見た目のバラエティー化も図れて面白い。クロワッサンよりは、折り込みの層を多めにした方がいいようだ。テストしてみた感じだと、３つ折り、４つ折り、３つ折り、２つ折りの順で４回折り込むのが最もよかった。 | ||||||||||||||||
| スペシャルブレッド | |||||||||||||
ブルチアーレ（強力粉）‥‥‥‥３０ 牛乳（１００度Ｃに沸かしたもの）‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥３０ 【工程】 ミキシング‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥Ｌ３０秒Ｍ２分（捏ね上げ後生地をまとめて、粗熱がとれたら冷蔵保存） 【本捏配合％】 ブルチアーレ（強力粉）‥‥‥‥７０ 老麺‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２０ 生クリーム‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥５ メープルシュガー‥‥‥‥‥‥‥８ ＮＦ５００（液糖＝昭和産業）‥１０ インスタントドライイースト‥‥１ 天然塩‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２・１ バター‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１０ 水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥４５ 【工程】 ミキシング‥‥‥‥Ｌ３分Ｍ６〜８分（バター投入）Ｌ２分Ｍ３〜４分 捏ね上げ温度‥‥‥‥‥‥２７度Ｃ フロアタイム‥‥‥‥１時間３０分 分割‥‥‥‥‥‥２４０グラム×３ ベンチタイム‥‥‥‥‥‥‥２０分 成形‥‥‥‥‥丸め直して（写真４）食型に３つ並べて入れる（写真５、生地を強く丸めすぎないようにする） ホイロ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥３８度Ｃ８５％１時間１０分〜１時間３０分 焼成‥‥‥‥‥上火１８０度Ｃ下火２２０度Ｃ３５〜４０分（スチーム注入） 西村講師のコメント 湯種を使用した生地は切れ安いので、丁寧にやさしく扱ってやる必要がある。ソフトな食感が特徴で、噛んでいるといつの間にか溶けてなくなってしまうような感じに仕上げてある。噛んでも噛んでも口の中に残っているような感じとは違う。その点が、コンビニのパンとの差別化のポイントだ。湯種の仕込みに牛乳を使ったり、砂糖の代わりにメープルシュガーを使ったりして、他店との差別化のための特徴を出すようにしている。 | |||||||||||||
| グランデリス | |||||||||||||
【配合％】 プレミアムＦ（フランスパン用粉）‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１００ 天然塩‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２・１ ユーロモルト‥‥‥‥‥‥‥０・３ インスタントドライイースト‥‥‥ ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥０・１７ ＢＢＪ（改良剤）‥‥‥‥０・０５ 水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥７０ 【工程】 ミキシング‥‥‥‥‥Ｌ７分Ｍ３分 捏ね上げ温度‥‥‥‥２４〜２６度Ｃ 発酵‥‥‥‥４度Ｃ４〜６日（この間生地が乾燥しないように注意する） 分割‥‥‥‥‥‥‥‥２５０グラム 成形‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥ブール形とバゲット形（写真６）に成形する ホイロ‥‥‥‥‥‥‥２８度Ｃ８５％４０分〜１時間（ブール形の生地はホイロ後、オリーブオイルを塗って、ふりかけをトッピングする＝写真７） 焼成‥‥‥‥‥上火２３０度Ｃ下火２４０度Ｃ２５〜３０分（スチーム注入） 西村講師のコメント ４度Ｃで４〜５日熟成させるので、生地中のアミノ酸の量がかなり多く、深い味わいがある。イーストはできる限り少なくする。イーストが多いと、せっかく出てきた旨みがイーストによって食べられてしまうので、注意したい。この生地は、深みのある味が出ているので、食パンやスイートロールなど他のパンに入れると、味に深みが出る。「この店のパンは、なぜか後味がいい」と言われるようなパンができる。バラエティーのひとつとして、ブール形に成形した生地に市販のふりかけをまぶして焼成してみた。生地に旨みがあるので、ふりかけの塩味とよく合うと思う。 | |||||||||||||
| 天然酵母パン（レーズン） | ||||
【配合％】 ブルチアーレ（強力粉）‥‥１００ ▼レーズン発酵種‥‥‥‥‥‥‥５０ 天然塩‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２・５ ユーロモルト‥‥‥‥‥‥‥０・３ インスタントドライイースト‥‥‥ ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥０・３ ラード‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥５ ▼レーズン酵母液‥‥‥‥‥‥‥３０ 水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥４５ 【工程】 ミキシング‥‥‥‥‥‥‥‥Ｌ３分Ｍ３分（ラード投入）Ｌ２分Ｍ３分 捏ね上げ温度‥‥‥‥２５〜２６度Ｃ フロアタイム‥‥‥‥１時間３０分 分割‥‥‥‥‥‥‥‥１５０グラム ベンチタイム‥‥‥‥‥１５〜２０分 成形‥‥‥‥‥‥小判形に成形する ホイロ‥‥‥‥２８度Ｃ８５％１時間 焼成‥‥‥‥‥上火２００度Ｃ下火２００度Ｃ２５〜３０分（スチーム注入） ▼レーズン発酵種 【材料グラム】 ブルチアーレ（強力粉）‥‥１００ レーズン酵母液‥‥‥‥‥‥１００ 【作り方】 ①全材料を混ぜ、２倍量になるまで発酵させる ▼レーズン酵母液 【材料グラム】 レーズン‥‥‥‥‥‥‥‥‥１００ ユーロモルト‥‥‥‥‥‥‥０・４ 水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２００ 【作り方】 ①全材料を混ぜ、２５〜２７度Ｃに調整し、４〜５日置く（レーズンが浮いてきたら混ぜる） ②（１）をジューサーにかける 西村講師のコメント レーズン酵母液は、レーズンごとジューサーにかけて使用してもいいし、液だけを絞って使用してもいい。成形の時にクランベリーやマカダミアナッツなどが表面に出てきてしまったら、とって次に成形する生地玉に入れるようにする。 | ||||
| ブラウバッハ | ||||
【中種配合％】 ブルチアーレ（強力粉）‥‥‥‥４０ レーズン酵母液‥‥‥‥‥‥‥‥３０ 牛乳‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１０ 生イースト‥‥‥‥‥‥‥‥４・５ 【工程】 ①生イーストをレーズン酵母液、牛乳に溶かしてから全材料を均一に混ぜる（捏ね上げ温度２０〜２４度Ｃ）②１時間以上発酵させる 【本捏配合％】 ブルチアーレ（強力粉）‥‥‥‥３０ シーブラン（薄力粉）‥‥‥‥‥３０ 三温糖‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２０ 天然塩‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１・２ バター‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥４０ ローマジパン‥‥‥‥‥‥‥‥‥１０ 卵黄‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥５ 【工程】 ①ローマジパン、バター、三温糖を混ぜ合わせる ②他の材料と中種を加えて均一に混ぜ合わせる（生地温度２４度Ｃ） ③（２）を２等分して、それぞれを天板サイズにのばし、渋皮栗、大納言かのこ豆などをサンドする ④（３）を１８０度Ｃのオーブンで４５分焼成する ⑤焼成直後に（４）にシロップを塗る⑥（５）が冷めてから粉糖を振る 西村講師のコメント ドイツ風の焼き菓子だ。適当な大きさにカットして販売する。セロハンに包んでキャンディーのように両側をひねって包装したりして販売すると面白いと思う。生地はあまり混ぜ過ぎないようにする。混ぜ過ぎると軽い食感が出にくくなる。 | ||||
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