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| 特集／2013年12月号 |
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| ベーカリーのパン教室（顧客とのふれあいの場） パン教室は、顧客との交流を深める絶好の機会 - サンセリテ | ||||||||||||||||
埼玉県狭山市のベーカリー「サンセリテ」は、同店の盆休みを利用して小学生を対象にした「夏休みこどもパン教室」を店舗で毎年開催している。１０年ほど前からだ。 「お客様には、店の恒例行事として覚えていただけるようになってきました。参加希望者も年々増えています。最初の頃はホームページに掲載したり、事前にチラシを配ったりして告知をしていたのですが、昨年から、７月１日に店頭で応募用紙を受け取っていただいた方のみが応募できるというシステムに変えました。それでもたくさんの方が応募してくれています」（オーナーシェフの高田知明さん） ３日間の開催で各日とも定員は１２人。合計３６人の参加者は、多数の応募者の中から抽選で決めた。今夏は、飾りパンと昼食用のピザ、土産用の菓子パンなどを作った。 「こどもパン教室」は午前１０時から始まり、午後２時頃に終わる。始めに作るのは昼食用のピザで、思い思いのトッピングを楽しむ。作ったピザで昼食を済ませたら、飾りパンや菓子パンを作る。ここまでは成形の作業が中心だ。最後に材料を混ぜて生地を捏ねる作業をする。作った生地は持ち帰り、自宅のオーブンで焼成する。 スタッフは高田さんを含め４人で、事前準備や作り方の指導、作ったパンの焼成などを行う。 「子どもでも、ピザのトッピングは簡単にできますし、昼食に自分が作ったものが食べられるのは、嬉しいようです。一方、飾りパンは作るのに時間がかかりますし、多くの子どもが苦戦します。でも、色々な色のパン生地を扱うのは楽しいみたいですね」（高田さん） 子どもたちには、パン教室開催当日までの宿題として、飾りパンの下絵を描いてくるように伝えてある。当日はその下絵を見本とし、飾りパンを製作する。なかなか絵の通りにいかない子どもが多く、飾りパンの製作指導が、最もスタッフの手を焼くところだという。 「飾りパン生地は子どもたちにとって初めて扱う素材ですし、下絵の通りに作るのは、なかなか難しいと思います。ですので、スタッフがある程度リードして製作し、下絵に少しでも近付けるようにして、出来上がったときに喜んでもらえるようにしています。夏休みのいい思い出にしてもらいたいですからね」（高田さん） 作った飾りパンは、夏休みの宿題の自由工作として学校に提出する子どもも多いという。 パン教室の写真をカレンダーに使用 「子どもパン教室」の様子を撮影した写真は、同店の翌年のオリジナルカレンダーに使用する。カレンダーは１万冊用意し、１０月下旬頃から来店客に配布している。 「参加者の多くは『親戚にも配りたい』と言って下さるので、必要部数をプレゼントしています。用意した１万冊は、毎年残らず配りきります」（高田さん） カレンダーの１冊あたりの製作コストは約７０円。カレンダーがもたらす宣伝効果などを考えると、そのコスト以上の価値は、十分にあるという。 それもそのはず、カレンダーには、来店を促すための様々な仕掛けが施されている。 同店の定休日のほか、売り出しを行う創業祭などのイベントの日程が記載されていたり、毎月のページの下には、その月に使用できる１０円引きになるクーポン券が１０枚付いている。 また、始まりの月が１１月というのもポイントだ。１１月から始まって、１０月で終わるという、ちょっと変わったカレンダーとなっている。 「お渡しする１０月下旬は、まだ、多くの人が来年のカレンダーを用意していないと思います。そんな時期に１１月始まりのカレンダーを１番乗りでお渡しできれば、きっとすぐに壁に貼って使っていただけると思うんです。使っていただければ、カレンダーが毎日、当店の宣伝をしてくれることになりますからね」（高田さん） | ||||||||||||||||
店舗で開催する「こどもパン教室」のほか、高田さんが保育園に出張して園児を対象に行うパン教室も毎年の恒例行事となっている。２カ所の保育園で１年に各１回ずつ行っている。８年ほど続いている。 園児たちは、約２時間でメロンパン、コロネ、動物のパンなどの成形をする。パン生地をたたいたり、のばしたり、巻きつけたりするだけなので、園児でも粘土細工のような感覚で、簡単にできる。 「チョコスプレーなどのトッピングも自由にできるようにしています。普段店頭で販売していないような、カラフルなオリジナルのパンが作れるのも、嬉しいようです」（高田さん） 参加した子どもたちからは、感想や感謝の気持ちがつづられた手紙が、同店に毎回届く。自分が作ったパンがおいしかったことや、持ち帰ったパンを家族が褒めてくれたことなどが書かれており、パン教室がいい思い出になっていることが伺える。 高田さんは、こうした子ども対象のパン教室を始める前、地域のイベントで子どもにパン作りを教えたことがあったという。 「子どもたちはとても喜んで作っていましたし、自分自身も楽しんでできた覚えがあります。また、ほかのベーカリーでも、子どもを対象にしたパン教室を行っていて、好評だという話を聞いたので、当店でも開催することにしたんです。普段の営業をしながら無理なく続てこられたので、今ではすっかり恒例行事として定着しました。お客様にも喜んでいただけていますし、自分も毎年楽しんで開催できています。これからも続けていきたいと思っています」（高田さん） サンセリテ 住所：埼玉県狭山市狭山台３‐１１‐２ 電話：０４‐２９５７‐８９３４ 営業時間：午前７時〜午後７時 定休日：水曜 品揃え：９０品目 スタッフ：製造８人、販売４人 店舗面積：売り場１２坪、厨房３０坪 日商：６０万円 | |||||||
| ベーカリーのパン教室（顧客とのふれあいの場） パン教室で、パンの食べ方を理解してもらう - 神田明神下御臺所町 三井製パン舗 | |||||||||||||
東京・千代田区の「三井製パン舗」は、大人を対象にしたパン教室を開催していて、初級、中級、上級の３コースを設けている。ステップアップを考えた構成になっていて、各コースは６回で終了する。 参加希望者は必ず初級から受講する決まりがあるが、中には他のパン教室に通っていたり、自分でパン教室を開けるほどの腕前を持っていたりする人もいるという。 同店の店主でパン教室を主宰する三井宏生さんは、パン教室を始めた当初の思いをこう話す。 「各教室で目的や内容は様々だと思いますが、当教室では、プロの道具を使って、ご自分がパン屋さんになった気分を楽しんでいただければと思っています。店の厨房でパンを作るというのは、なかなかない機会だと思いますから」 各級で作るパンはそれぞれ決まっている。各級は６回とも作るパンは同じ。初級はコッペパン、中級は食パン、上級はカンパーニュとバゲットだ。開催ペースは月に１度で、各コースは半年かけて行う。上級まで全１８回受講すると１年半かかり、比較的ゆったりとしたペースだ。 「基本的に各級で、毎回同じことをやります。初級なら６回ともコッペパンを作ります。それだけでなく、宿題としてご自宅でも復習していただくので、最低１０回はコッペパンを作ることになります。店で使っているのと同じ粉と酵母、モルトなどの材料をお渡しして、作ったパンの写真を見せてもらうようにしています。コッペパンづくりを、半年かけてじっくり行うことで、生地とうまく対峙できるようになっていただきたいという狙いがあります」（三井さん） 次の中級では、食パンを作り続けるなかで、発酵と成形を学ぶのが狙いとなっている。 「手先が器用でデコレーションが好きな人は、形を変えて様々なパンを作ることを楽しまれるかもしれないですが、食パン型を使い、同じ形のパンを作り続けることによって、パン作りとはどういうものかを学んでいただきたいですね。例えば、どうして同じように膨らまないのか、などという疑問を持たずに、または、疑問を持っても解決せずにそのまま先へ進んでしまうと、発酵のことがずっとわからないままパン作りを行っていくことになると思いますから」（三井さん） 基礎をしっかりと習得するためのこれらのプログラムには、これから先も長く続けて、作ることの楽しみをより深く追求していってもらいたいという、三井さんの気持ちが込められている。 「初級、中級と１年間じっくり行っていただければ、美的感覚を活かして作ることを狙いとした、上級の講習を楽しんでもらえると思います。例えば、バゲットのクープの深さや本数、焼成前に粉をふるかふらないかなどについては、それぞれ好みがあって、その感覚の結晶がパンの表情となってにじみ出てきます。そのようなことを上級を終えた時点で、楽しめるようになっていただければと思っています」（三井さん） 三井さんが普段営業しているなかで実感している、パン作りにおける大切な部分を伝えることが、「三井製パン舗」のパン教室の狙いとなっているようだ。 | |||||||||||||
１回の講習のスケジュールは午前１１時から昼を挟み、午後３時頃までで、午前中に生地の仕込み、分割、成形などの作業を行い、発酵時間を利用して昼休憩をとり、午後に焼成して終了だ。 昼休憩中、同店のパンを使用した昼食を楽しむ。講習で作るパンは毎回同じだが、昼食は、同店看板商品の食パン「全粒５０」（８００円）を使用したトースト、「バゲット」（４８０円）を使用したブルスケッタなど、バラエティーに富んだ同店の商品を使ったメニューが提供される。 「『全粒５０』は自分が最も気に入っているパンですが、講習の昼食はそのおいしさを伝えるいい機会です。オリーブオイルとショートニングを塗って食べ比べてもらったり、ブルスケッタ風に具をのせたりして、いろいろな味わい方を体験していただきます。材料に ついての話もします」（三井さん） 同店のパンは、使用する材料のほぼすべてが、オーガニックのものだ。また、動物性の油脂は使わず、ショートニングも植物性でオーガニックのものだ。味を確認しながらだと、材料についてより好奇心が沸くだろう。 また、三井さんが同店のパンの食べ方で一番外せないことは、焼き直すことで、イートイン利用者には、必ず焼き直してパンを提供している。 「購入される際に、『ご自宅で食べる前にトースターで焼き直してくださいね』と口頭でお願いするよりも、実際に体験していただく方が伝わりますね。また、材料の配合からそのパンの性質を知っている作り手としては、食べ方はお伝えすべきことだと思っています。食べ方によって、食べたときの印象が全然違うものになりますから。自分の抱くおいしさの印象を、お客様にも共有していただきたいと思っています」（三井さん） 級別のコースのほかにも、「フォカッチャ」「チャパティとカレー」「クリスマス用ケークサレ」「チョコレート」などのテーマで単発の講習も不定期に年４〜５回行っている。単発の講習は、１回きりの参加だと技術の習得は難しいが、店側としては、級別のコースと同様、店のパンの魅力を伝えるための貴重な機会となっている。 パン教室の費用は、各級とも６回で３万円（昼食、材料費込み）。単発コースは内容により２５００円から。 地域イベントの一環としても行う 地域イベントの一環としてもパン教室を行ったことがある。同店のある千代田区の食文化を学ぶ主旨で、区が主催した。参加者は２０〜７０代の男女約４０人。 ２部制で、第１回は区の生涯学習館の調理室を会場に、コッペパン作りを行った。第２回は、同店に会場を移し、「地域との関わりを大切にした店づくり」をテーマに、三井さんから参加者に話をした。その際、参加者は同店の定番商品の、「神臺（じんだい）あんぱん」（３５０円）や「オーガニックカレーぱん」（３３０円）などと飲み物を楽しんだ。土産用には、「とまと食パン」（半斤４００円）を提供し、食べ方も説明した。参加者からは、またの開催を望む声が多数集まったという。 神田明神下御臺所町 三井製パン舗（三井製パン） 住所：東京都千代田区外神田２‐８‐２ 電話：０３‐６２０６‐８５６５ 営業時間：午前７時３０分〜午後７時（第２、第４日曜は午前１０時〜午後５時） 定休日：月曜、第１、第３日曜 品揃え：約４０品目 スタッフ：製造３人、販売２〜３人 店舗面積：厨房１５坪、売り場・カフェ１０坪 | |||||||||||||
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