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| 講習会／2013年10月号 |
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| 第２４回特別講習会 - 東京製菓学校校友会本部 | ||||
講習会開催にあたって梶山浩司校長は、「猛暑が続き、パンや菓子は商売あがったりという声をよく耳にします。また、コンビニの参入の影響も無視できない状況となっています。こうした中、業界としてどういう風に乗り越えるかを考えなければなりません。コンビニは品揃えがよくて便利に買い物ができます。しかし、そこそこのものはありますが、特別なものはないと思います。その、特別なものを揃えるのが、皆さんの仕事だと思っています」などと挨拶した。 パンコースの講師を務めたのは、パンの国際コンクール、クープ・デュ・モンドの２０１２年大会で１位に輝いた日本代表チームの佐々木卓也氏（ポンパドウル）。佐々木氏は、「クロワッサン・オ・ブール」や「ポム」など、同大会で製作したパン４品と、フランスの研修で学んだという「バゲット・トラディション」など３品の製作実演をした。 講習会終了後は、パン、洋菓子、和菓子すべてのコースの受講者や講師らを交えて懇親会が行われた。 懇親会で梶山校長は、「本日学ばれたパンや菓子は、１品でも２品でも実際にやってみて、形にしてみて下さい。そのようにして、自分のものにしていくという努力が必要だと思います」と話した。 | ||||
| バゲット・トラディション | |||||||
【配合％】 フランスパン用粉（Ｔ６５）‥‥‥‥‥ ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１００ 水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥６０ ゲランドの塩‥‥‥‥‥‥‥２・２ インスタントドライイースト‥‥‥ ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥０・２ ルヴァンリキッド‥‥‥‥‥‥‥２０ バシナージュ（差し水）‥‥‥‥５ 【工程】 ミキシング‥‥‥‥‥‥フランスパン用粉と水を混ぜてまとめ、長方形に伸ばす。半面にインスタントドライイーストをふりかけ、インスタントドライイーストを挟むように２つ折りにし、オートリーズを３０分とる。そのあとミキサーに入れ、ルヴァンリキッド、ゲランドの塩の順に投入し、Ｌ６分、バシナージュ（差し水）をしながらＭＬ２分、さらにＭ２分 捏ね上げ温度‥‥‥‥‥‥２４度Ｃ フロアタイム‥３０分（パンチ）１５分（パンチ）１５分（フロアタイム後５度Ｃの冷蔵庫で１５〜２４時間保存、分割前に１５度Ｃで生地をもどす） 分割‥‥‥‥‥‥‥‥３５０グラム 成形‥‥‥長さ５０センチのバゲット形。クープを５本入れる（写真１） ホイロ‥‥‥‥‥‥２７度Ｃ１時間 焼成‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥ ‥‥２３０度Ｃ３０分（スチーム注入） 佐々木氏のコメント Ｔ６５の粉はフランスでバゲットによく使う粉で、今回はＴ６５の有機のものを使用した。この粉を使うとダイレクトに粉の風味が感じられる。ただ、非常に繋がりにくい性質の粉なので、ミキシングではオートリーズをとる。過多にミキシングすると粉の風味が飛んでしまうので、オートリーズをとって、できるだけミキシング時間を短くする。イーストの量は、オーバーナイトでなくストレートで作る場合は、０・３５〜０・４％に増やすと良い。イーストを生地にふりかける理由は、イーストに生地の水分を吸収させるためだ。こうすることで、生地に溶けやすくし、イーストの立ち上がりを早めることができる。ミキシングでは、塩を入れるタイミングに注意する。ルヴァンリキッドと時差を付けて投入すべきだが、塩は粉の風味が飛んでしまうのを防ぐ役割を持っているので、ルヴァンリキッドが生地にしっかりと馴染んだら、できるだけすぐに投入すると良い。冷蔵発酵生地は、発酵で大きな気泡を作ってしまいがちなので、成形時に強めにたたきながらガスを抜くと良い。 | |||||||
| バゲッド・カンパーニュ | ||||||||||
【配合％】 フランスパン用粉（Ｔ６５）‥‥５０ フランスパン用粉（Ｔ８０）‥‥３０ 小麦全粒粉‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１０ ライ麦粉‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１０ 水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥６５ ゲランドの塩‥‥‥‥‥‥‥２・３ インスタントドライイースト‥‥‥ ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥０・２ ルヴァンリキッド‥‥‥‥‥‥‥３０ バシナージュ（差し水）‥‥‥‥５ 【工程】 ミキシング‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥Ｔ６５とＴ８０のフランスパン用粉、小麦全粒粉、ライ麦粉、水をを混ぜてまとめ、長方形に伸ばす。半面にインスタントドライイーストをふりかけ、インスタントドライイーストを挟むように２つ折りにし（写真２）、オートリーズを３０分とる。そのあとミキサーに入れ、ルヴァンリキッド、ゲランドの塩の順に投入し、Ｌ６分、バシナージュ（差し水）をしながらＭＬ２分、さらにＭ２分 捏ね上げ温度‥‥‥‥‥‥２１度Ｃ フロアタイム‥３０分（パンチ）１５分（パンチ）１５分（フロアタイム後５度Ｃの冷蔵庫で１５〜２４時間保存、分割前に１５度Ｃで生地をもどす） 分割‥‥‥‥‥‥‥‥３５０グラム ベンチタイム‥‥‥‥‥‥‥３０分 成形‥‥‥‥‥‥‥‥‥長さ５０センチのバゲット形。クープを入れる ホイロ‥‥‥‥‥‥２７度Ｃ１時間 焼成‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥ ‥２３０度Ｃ３０分（スチーム注入） 佐々木氏のコメント 灰分の高い粉を使用した配合なので、内層は黒っぽく、濃い穀物の香りのするバゲットになる。このようにくせのある粉を配合した場合、ルヴァンリキッドは多めに加えると風味のバランスが良い。使用したルヴァンリキッドは、酢酸より乳酸を感じる、マイルドな酸味に仕上げている。生地をもどす際の１５度Ｃというのは、生地のダメージを復活させるために必要最低限の温度だ。ホイロ時に生地をのせるキャンバス地には、粉を振っておくが、ふるいを使わずに手で振るようにする。バゲットの場合はその方が、ランダムに粉の模様が付いて面白いと思う。 | ||||||||||
| クロワッサン・オ・ブール | ||||||||||
【配合％】 フランスパン用粉（Ｔ６５）‥‥‥‥ ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１００ グラニュー糖‥‥‥‥‥‥‥‥‥１０ 塩‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２ 脱脂粉乳‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥３ 無塩バター‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥５ 全卵‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥６ ユーロモルト‥‥‥‥‥‥‥０・３ セミドライイースト‥‥‥‥１・６ 水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥４５ 【工程】 ミキシング‥‥‥‥‥‥‥‥Ｌ２分（全卵、ユーロモルト、セミドライイースト、水投入）Ｌ４分ＭＬ８分 捏ね上げ温度‥‥‥‥２３・３度Ｃ 大分割‥‥‥‥‥‥１７００グラム フロアタイム‥‥‥‥‥‥‥３０分（フロアタイム後マイナス６度Ｃで冷凍） 折り込み‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥ ‥‥‥３つ折り２回、２つ折り１回 折り込み油脂‥‥‥‥‥‥‥‥‥ ‥‥‥発酵バターシート対粉５０％ 成形‥‥‥‥‥‥厚さ３ミリ、幅４０センチに伸ばし、１１センチ×２０センチの二等辺三角形にカットして、三角形の底辺から巻き、三角形の頂点を底で止める（写真３）。このとき、頂点の先から１センチくらい下側を指で押し付けて密着させる。 ホイロ‥‥‥‥‥室温で１５分。その後３０度Ｃ７５％１時間３０分（ホイロ後表面を少し乾かしてから塗り卵） 焼成‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥上火２３０度Ｃ下火１９０度Ｃ１４分 佐々木氏のコメント 配合をシンプルにした理由は、うまくいかなかったときに、その原因を究明しやすくするため。クープ・デュ・モンドに出場して実感したことは、生地の仕込み、特にミキシングが最も大事だということだ。Ｔ６５の粉を使う場合はしっかりミキシングする必要がある。しかし、ミキシング時間が長いほどバターの香りが失われることに注意しなければならない。ホイロに入れる前に室温に１５分置くのは、芯部分の温度も上げて生地全体の温度を一緒にするため。塗り卵をするときは、層の見える断面には付けないように気を付ける。クロワッサンの一番高く盛り上がっている中央部分から外側へと、刷毛を動かし、左右分けて塗っていくと良い。 | ||||||||||
| ブリオッシュ | ||||||||||||||||
【材料グラム】 フランスパン用粉（Ｔ５５）‥‥‥‥ ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１００ グラニュー糖‥‥‥‥‥‥‥‥‥１２ 塩‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２ 全卵‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥５０ セミドライイースト‥‥‥‥１・４ 水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１５ 無塩バター‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥５０ 【工程】 ミキシング‥Ｌ２分（全卵、セミドライイースト、水投入）Ｌ４分Ｍ８分（無塩バター投入）Ｍ２分Ｈ２分 捏ね上げ温度‥‥‥‥２２・５度Ｃ フロアタイム‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥ ‥‥‥‥１時間（フロアタイム後ガス抜きをしてマイナス６度Ｃで冷凍） 分割‥‥‥ガス抜き後、４５グラムに丸める（分割後１時間室温に置く） 成形‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥ブリオッシュ・ア・テットは、アテット形。短い棒状にしたら端から３分の１〜４分の１のところでくびれを作り（写真４）、頭を上にして型に３本の指を使って押し込む（写真５/b>）。このとき、軽く曲げた状態の指を、頭部分と周りの境目に押し込み、頭を安 定させる。ブリオッシュ・シュクレは麺棒で８センチの円形にのばす。 ホイロ‥‥‥‥‥‥‥‥‥３０度Ｃ７５％１時間３０分（ホイロ後、ブリオッシュ・ア・テットは塗り卵をし、ブリオッシュ・シュクレは１センチ角の有塩バターを５カ所に埋め込み、霧吹きをしてカソナードをまぶす） 焼成‥熱く熱した天板にのせ替え、上火２３０度Ｃ下火２２０度Ｃ９分 佐々木氏のコメント Ｔ５５の粉を使うと、火通りが良く、バターや卵の香りがより引き立ったブリオッシュを作ることができる。ブリオッシュは、焼成の仕方を注意しなくてはならない。高温短時間でさっと焼き上げができると、パサつくことなく風味豊かに仕上げることができる。ミキシング時、バターは冷たい状態で投入する。その理由は主に３つある。バターの風味を保持することと、捏ね上げ温度の上昇を防ぐことと、成形時に生地の緩みを抑えることだ。冷たいバターを叩いて可塑性を出してから練り込むことがポイントだ。今回、生地はマイナス６度Ｃで一晩置いたが、コンテストなどの場合は作業時間が限られているため、バゲット・トラディションの発酵生地を２０％添加して熟成をすすめ、グラニュー糖は１２％から１３％に増やして味のバランスをとる。 | ||||||||||||||||
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