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| 講習会／2013年9月号 |
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| 特選実習セミナー２０１３ - 東京製菓学校 | ||||
パンコースは、オーバーナイト法で作るバゲット、プースラント法で作るカンパーニュ、ベーカリーに常備している材料で作る焼き菓子などのデモンストレーションと実習を行った。 講師を務めたパン科教師の仲野明宏氏は、はじめに、「時間を効率的に使え、利便性に富むプースラント法、パンの食べ方、棚埋め商品として便利な焼き菓子の３つのテーマで講習会を行います」と話した。１７日の午前中は講習品目の製造実演、午後は生地の仕込みの実習、１８日は前日に仕込んだ生地を使ってのパン作りの実習を行った。 | ||||
| フランスパン | ||||||||||
【配合％】 フランスパン用粉‥‥‥‥‥１００ 塩‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２ セミドライイースト（低糖用）‥‥ ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥０・４ 生地改良剤（ＢＢＪ）‥‥０・０５ 水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥７２ 【工程】 ミキシング‥‥‥‥‥Ｌ３分Ｍ５分 捏ね上げ温度‥‥‥‥２２〜２３度Ｃ フロアタイム‥‥５０分（パンチ）（パンチ後、５度Ｃの冷蔵庫で１２〜１８時間保存。その後、冷蔵庫から常温に取り出してパンチし、生地の中心温度が１５度Ｃになるまで、２時間おく） 分割‥‥‥‥‥バゲットは３５０グラム、チーズクッペは１００グラム ベンチタイム‥‥‥‥‥‥‥３０分 成形‥‥‥‥‥‥‥‥‥バゲットは、きつく締めすぎないように軽めにまるめてバゲット形にする。チーズクッペは円形に平らにした後、手前の３分の１を折り込み、その上にダイスカットチーズをのせて巻き込み、さらにダイスカットチーズをのせて折り込み、クッペ形にする（写真１） ホイロ‥‥‥‥‥２８度Ｃ８０％５０分 焼成‥２２０〜２３０度Ｃで、バゲットは２５分、チーズクッペは１６分 仲野氏のコメント オーバーナイト発酵の生地は仕込んだ翌日の作業のしやすさを考え、生地の緩み過ぎを防止するためにＢＢＪを添加した。分割重量が１００グラムのチーズクッペは、分割時はひきが強くならないように多少緩めにしめた方がいい。小物はできるだけソフトな食感にした方が食べやすいからだ。バゲットも、分割は生地の様子を見て、弾力が強そうなら、きつくせず、生地表面を張らせる程度にまるめて成形した方がいいと思う。 | ||||||||||
| パンドカンパーニュ | |||||||
【配合％】 フランスパン用粉‥‥‥‥‥‥‥９０ ライ麦粉‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１０ 塩‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２ インスタントドライイースト‥‥‥ ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥０・４ モルト‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥０・２ ビタミンＣ‥‥‥‥‥‥‥‥０・１ 水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥６２ 【工程】 ミキシング‥‥‥‥‥Ｌ８分Ｍ３分 捏ね上げ温度‥‥‥‥２２〜２４度Ｃ フロアタイム‥‥‥‥‥‥‥１時間 分割‥‥‥‥‥‥‥‥６５０グラム ベンチタイム‥‥‥‥‥‥‥３０分 成形‥‥‥‥‥まるめて、キャンバス地を敷いた籠にライ麦粉を振り、綴じ目を上にして入れる（写真２） ホイロ‥‥‥‥‥８度Ｃで１２〜１５時間（ホイロ後、常温に１時間おく） 焼成‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２３０度Ｃで窯入れし、窯入れ後すぐに２１０度Ｃに下げてさらに４５分焼成 仲野氏のコメント プースラント法で作る利点は、生地を仕込んだ翌朝すぐに焼成できるという利便性だ。しかし生地の乾燥には注意しないといけない。そのため、成形後はビニルシートで覆うのはもちろん、籠に入れるときは完成後上面になる方の側を下側にして入れることも重要だ。発酵温度が、低温発酵の温度としては、８度Ｃと高めなので、復温にもさほど時間がかからずに済むという利点があるが、なかなか８度Ｃの温度帯を厨房内に作ることは難しいと思う。その点を工夫すれば、効率的に作ることができる便利なアイテムだと思う。 | |||||||
| パンフランセーズユイル | |||||||||||||
【配合％】 フランスパン用粉‥‥‥‥‥１００ 塩‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２ 生イースト‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１ モルト‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥０・３ オリーブオイル‥‥‥‥‥‥‥‥３ 水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥７０ 【工程】 ミキシング‥‥‥‥‥Ｌ３分Ｍ４分 捏ね上げ温度‥‥‥‥‥‥２２度Ｃ フロアタイム‥‥‥‥‥２０分（パンチ）２０分（パンチ）２０分（パンチ）（パンチ後８度Ｃで１２〜１５時間保存） 分割‥‥‥‥‥‥‥‥１００グラム ベンチタイム‥‥‥‥‥‥‥３０分 成形‥‥‥‥‥サンドイッチ用のパンは、円形に平らにし、両端を内側に少し折り込んだ後、三つ折りにする（写真３）。チーズフォカッチャはダイスカットチーズ３０グラムを包み、麺棒で円形に伸ばす（写真４） ホイロ‥‥‥‥‥‥２８度Ｃ８０％５０分前後（ホイロ後、サンドイッチ用のパンはクープを入れる。チーズフォカッチャは、オリーブオイルを塗り、指でくぼみを数カ所入れ、ブラックペッパーと塩をトッピングする） 焼成‥‥‥‥‥‥２３０度Ｃでサン ドイッチ用のパンは２４分、チーズフォカッチャは１４分（スチーム注入） 仲野氏のコメント ミキシングはオールインで行う。オリーブオイルを最初から投入することで、グルテンの形成をある程度阻害し、さくみのある食感に仕上げることができるからだ。サンドイッチ用にはこうした食感のパンが向く。デモンストレーションを行ったサンドイッチの具材は、ミズ菜とスモークサーモンだが、ミズ菜はオリーブオイルであえておくと、水気がパンに移らない。パンには、バジルとクリームチーズを混ぜたペーストを塗った。この生地は、非常に柔らかいので、パンチをするとき、作業台の上にくっつきやすい。そのため、パンチをするときは、キャンバス地の上で行うと良い。パンチは三つ折りを２回行う。 | |||||||||||||
| サブレフロマージュエセザム | |||||||
【材料グラム】 バター‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１００ 粉糖‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥４０ 牛乳‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２５ アーモンド粉末‥‥‥‥‥‥‥‥３５ エダムチーズ‥‥‥‥‥‥‥‥‥７５ 塩‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１ コーンスターチ‥‥‥‥‥‥‥‥２０ 薄力粉‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１００ カイエンペッパー‥‥‥‥‥０・５ コショウ‥‥‥‥‥‥‥‥‥０・５ 煎りゴマ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥３０ 【作り方】 ①柔らかくしたバター、塩、粉糖を合わせ、すり合わせる ②（１）に牛乳を数回に分けて加え、カイエンペッパーとコショウを入れて混ぜ、さらにアーモンド粉末、エダムチーズ、コーンスターチ、薄力粉を振るい入れて混ぜ合わせる。最後に煎りゴマを加えて混ぜる。ひとつにまとめてビニルシートで包み、冷蔵庫で寝かせる ③（２）を冷蔵庫から取り出し、１センチの厚さに伸ばし（写真５）、７ミリ幅にカットする ④薄く油を塗った天板に断面を上にして並べる ⑤下に天板を１枚置いて１７０度Ｃで１５分焼成 仲野氏のコメント このようなアイスボックスタイプのサブレは、カットした断面をシャープにしたいので、カットするときに一工夫する必要がある。カットに使うまな板を冷蔵庫で冷やしておくと良い。そうすれば、生地の下面もだれることなく、シャープな切り口に仕上げることができる。バターに、塩と粉糖をすり合わせるときは、バターの状態が少しかたいくらいの方が、出来上がりの食感が軽くなる。それは、バターが溶けてやわらかいほど、空気を含みにくくなるからだ。そして、すべての工程において、混ぜ過ぎないように注意する。 | |||||||
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