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| 講習会／2013年8月号 |
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| 第２１回アメリカン ベーキングセミナー - タント、サンメイド・グロワーズ・オブ・カリフォルニア社など | |||||||||||||
講師はアメリカ料理学院（ＣＩＡ）のベーカリー講師であり、アメリカ農務省関連の諸団体のアドバイザーなども務めるロバート・ジョリン氏。 ビタミン、ファイバー、ミネラルなどの栄養素を豊富に含んだレーズン、チーズ、バターを副材料として使った約１０品目の製造実演を行った。 | |||||||||||||
| レーズンとベーコンのビスケット | |||||||
【配合％】 フランス産小麦粉（エクリチュール）‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１００ メープルシュガー‥‥‥‥‥７・５ ベーキングパウダー‥‥‥‥５・５ 食塩‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１・３ スーパーサンメイドレーズン‥‥３０ メープルベイクドベーコン（ベーコンにメープルシロップを塗り、１８０度Ｃのオーブンで２０分程度焼いて、刻んだもの）‥‥‥‥‥‥‥‥‥２５ バター（冷蔵、ダイスカット）‥‥ ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥３０ 全卵（冷蔵）‥‥‥‥‥‥‥‥‥１５ バターミルク（ぬるま湯８に粉末バターミルク１を溶かし冷蔵したもの）‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥４０ ヨーグルト‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥５ 【工程】 ①フランス産小麦粉、メープルシュガー、ベーキングパウダー、食塩、スーパーサンメイドレーズン、メイプルベイクドベーコンを合わせる ②バターを（１）に加え、ヘーゼルナッツくらいの大きさの塊を作る ③全卵とバターミルク、ヨーグルトを合わせる ④（３）を（２）に加え、生地がまとまるまで混ぜる ⑤生地を３センチ厚にのばし（写真１）、直径５センチの円形の抜き型で抜く ⑥（５）に卵を薄く塗る ⑦２１５度Ｃで約１５分焼成 ロバート・ジョリン氏のコメント 内相が美しいビスケットで、朝食だけでなく昼食にも向いたスナックアイテムになる。生地をのばすとき、生地の両側面に３センチ角の木材を置くと、厚さを一定にのばせる。バターミルクが手に入らない場合は、９００グラムの牛乳にプレーンヨーグルト９０グラムを加え一晩冷蔵庫に置いたものを使うと良い。 | |||||||
| カリフォルニアチーズとフルーツのブリオッシュタルト | ||||||||||
【ポーリッシュ種配合％】 強力粉（カメリア）‥‥‥‥‥‥１０ 生イースト‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥６ 牛乳‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１２ 【工程】 ミキシング‥‥ホイッパ―で手捏ね 捏ね上げ温度‥‥‥‥‥‥２７度Ｃ 発酵時間‥‥‥‥‥‥‥‥‥１時間 【本捏配合％】 強力粉（カメリア）‥‥‥‥‥‥６５ 強力粉（スーパーキング）‥‥‥２５ 食塩‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２・３ 砂糖‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１２ 全卵Ａ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥５０ 全卵Ｂ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１０ バター‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥７５ 【工程】 ミキシング‥‥‥‥‥‥‥Ｌ３分Ｍ７分（全卵Ｂ投入）Ｌ１分Ｍ７分（バターを徐々に投入）Ｍ６分Ｈ３分 捏ね上げ温度‥‥‥‥‥‥２６度Ｃ 発酵時間‥‥‥‥‥‥‥２７度Ｃ７５％３０分（パンチ）３０分後一晩冷蔵 分割‥‥‥‥‥‥‥‥‥４５グラム ベンチタイム（冷蔵）‥‥‥１５分 成形‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥生地を直径１０センチの円形に延ばし、バターを塗った直径８センチ高さ２センチのセルクルに敷く（写真２） ホイロ‥‥‥‥‥‥２７度Ｃ７５％４０分（ホイロ後、生地の中心を押しつぶし▼チーズフィリングを２０グラム絞り、りんごや葡萄などフレッシュフルーツをトッピングし＝写真３＝、さらに卵を塗り、すりおろしたカリフォルニアチェダーをふりかける） 焼成‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥上火１９０度Ｃ下火２１０度Ｃ１５分 ▼チーズフィリング 【材料％】 カリフォルニアクリームチーズ‥‥ ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１００ 砂糖‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２０ 全卵‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２２ カリフォルニアチェダー‥‥‥‥６０ 【作り方】 ①全材料をボウルに入れ、シュガーバッター法でビーターを使用して混ぜ合わせる ロバート・ジョリン氏のコメント バターが７５％も入るリッチな配合なので、ミキシングでバターは徐々に入れ、生地に馴染ませながら作業する。成形は、冷蔵庫で冷やしながら行う。冬場はドライフルーツを使っても良い。 | ||||||||||
| レーズンとトマトのガレット | |||||||
フランス産小麦粉（エクリチュール）‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１００ 食塩‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１・７ 砂糖‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１２ バター（冷蔵、ダイス状）‥‥‥６６ 卵黄‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１０ 冷水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１２ 【工程】 ミキシング‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥Ｌ２分（小麦粉、砂糖、バターを合わせる）Ｌ２分Ｍ４分（冷却しながら冷水と卵黄を加え混ぜる） 成形‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥①生地を２ミリ厚にのばし、１２センチの円形にカットする②温水でのばしたレーズンペースト１０グラムとスーパーＤＯＶレーズン１０グラムをトッピングする③（２）の縁を折り返す④１５０度Ｃで２時間ローストしたトマト１０グラム、刻んだバジルを（３）の上にトッピングする⑤（４）の表面にオリーブオイルを塗り、粗塩を振りかける（写真４） 焼成‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥上火２００度Ｃ下火１９０度Ｃ１５分 ロバート・ジョリン氏のコメント イーストを使わず短時間で仕込むことができるので、追加アイテムとして便利。バターのかたさによって、ミキシング時間は変わる。混ぜすぎないように注意する。 | |||||||
| レーズンチーズケーキ | |||||||
【グラハムクラッカークラスト配合グラム（１８センチ型２台分）】 グラハムクラッカー（砕いたもの） ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１８０ グラニュー糖‥‥‥‥‥‥‥‥‥９３ シナモンパウダー‥‥‥‥‥‥‥２ 溶かしバター‥‥‥‥‥‥‥１１３ 【作り方】 ①グラハムクラッカー、グラニュー糖、シナモンパウダー、溶かしバターを混ぜ合わせる ②１８センチの型に（１）を１９４グラム分け入れ、まんべんなく底を軽く押さえる ③（２）を１６２度Ｃで１０分焼成 【レーズンフィリング配合グラム】 レーズンペースト‥‥‥‥‥１００ シュガーシロップ‥‥‥‥‥‥‥６０ 【作り方】 ①レーズンペーストとシュガーシロ ップを、合わせておく 【チーズケーキ生地配合グラム】 カリフォルニアクリームチーズ‥‥ ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥５６５ マスカルポーネ‥‥‥‥‥‥５６５ グラニュー糖‥‥‥‥‥‥‥４２５ 全卵‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥４５０ バニラ（エクストラ）‥‥‥‥‥２５ 【作り方】 ①ミキサーにビーターを付け、カリフォルニアクリームチーズとグラニュー糖が、滑らかになるまで混ぜる ②（１）にマスカルポーネを加え滑らかになるまで混ぜ、ボウルの側面と底に付いた生地をかき落とす ③（２）の中に全卵を３回に分けて入れ混ぜバニラを加える 【仕上げ】 ①グラハムクラッカークラストが焼き上がったら、窯から出し、型ごと冷まし、スーパーＤＯＶレーズンを散らす ②チーズケーキ生地１００グラムをとり、レーズンフィリングと混ぜ合わせる ③ （１）の中にチーズケーキ生地を流し込む ④ （３）の上面に（２）を渦巻状に絞る（写真５） ⑤（４）を１５０度Ｃの湯煎オーブンで約１時間、触って固くなるまで焼成する ⑥（５）を窯から出し、冷たい皿の上に置き冷蔵庫に入れて冷やす ロバート・ジョリン氏のコメント アメリカのグラハムクラッカーと、日本のものが少し違うのでシナモンを加え調整した。チーズケーキ生地は２種類のチーズが入るので、２段階に分けて滑らかになるまで混ぜる。焼成は湯煎でしっかり火を通すことがポイント。 | |||||||
| ハムとカリフォルニアペッパージャックのペストリー | ||||||||||
【配合％】 強力粉（カメリア）‥‥‥‥１００ インスタントイースト‥‥‥１・４ 食塩‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２・８ 砂糖‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１５ バター‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥５０ 全卵Ａ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥３５ 全卵Ｂ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥５ 牛乳‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２３ 【工程】 ミキシング‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥Ｌ２分（バター徐々に投入）Ｍ７分Ｈ１０分（全卵Ｂ投入）Ｌ２分Ｍ３分 捏ね上げ温度‥‥‥‥‥‥２７度Ｃ 発酵時間‥‥‥‥２７度Ｃ７５％４５分 冷蔵‥‥‥‥‥‥‥‥‥５度Ｃ一晩 ロールイン油脂‥‥‥‥‥‥‥‥‥ ‥‥‥‥‥‥‥バター対生地７５％ ロールイン‥‥‥‥‥三つ折り４回 成形‥①生地を２・２５ミリ厚にのばし、９センチ×９センチにカットしマフィン型に入れる②（１）の上に方向をずらしてに同じ生地を重ねる ホイロ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥３０度Ｃ８０％１時間（ホイロ後、フィリング＝ペッパージャックチーズ、ハム、カットしたフレッシュセージを、１２対８対１の割合で混ぜたもの＝を、生地の中心に入れ、上からおさえ、卵を塗りフルールドセルを１つまみ振りかける＝写真６ 、写真７） 焼成‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥上火１９０度Ｃ下火２３０度Ｃ１５分 ロバート・ジョリン氏のコメント ２枚の生地を重ね型に入れることで、表情のある製品に仕上がる。チーズとハムの定番の組み合わせにフレッシュなセージを添えて特徴を出した。 | ||||||||||
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