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| 講習会／2013年6月号 |
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| ２０１３年度第１回セミナー〜ベーカリーにおけるドイツ菓子の魅力〜 | ||||
今回はベーカリー向けのドイツ菓子７品の実技講習を行い、４種類のディップとレンズ豆のスープを紹介した。また実技講習の後、渡独からマイスター資格取得までの１０年間の体験を、写真を交えながら紹介した。セミナー終了後には懇親会が開かれ、初参加したメンバーの紹介や情報交換のひとときを過ごした。 根岸講師の話 ドイツのベーカリーでは、パンだけでなくお菓子も扱う店が多い。クッキーやタルトをはじめとする焼き菓子、フルーツを使ったアントルメ、飴、チョコレート、アイスクリームなどいろいろな商品がある。ベーカリーの店頭にお菓子があると、華やかな印象を与える。クッキーやタルトなどは生地のまま保存できるので、時間がある時に多めに仕込んでおくと追加焼成できる。今日紹介するお菓子は、ベーカリーでも手に入りやすい材料を使っている。 | ||||
| ツヴィーベルクーヘン | ||||||||||||||||
【配合％】 フランス産小麦粉（メルベイユ）‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１００ 牛乳‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥４５ ラード‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２５ 生イースト‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥５ 砂糖‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２ 食塩‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１・６ ※仕込み量は粉で２キログラム 【工程】 ミキシング‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥Ｌ１分（ラードを溶かして投入）Ｌ２分Ｍ４分〜（ミキシング前に、牛乳の２５％量と生イースト、砂糖をホイッパーで混ぜ合わせ、２８度Ｃで３０分発酵させておく＝写真１） 捏ね上げ温度‥‥‥‥‥‥２８度Ｃ 一次発酵‥‥‥‥２８度Ｃ７５％３０分 分割‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥６５０グラム（直径２６センチの丸型）、１６００グラム（６取り天板） 成形‥‥‥生地を３・５〜４ミリ厚にのばし、丸型と天板に合わせて、側面ができるように敷く（写真２） ホイロ‥２８度Ｃ７５％３０分（ホイロ後▼フィリング１を敷き詰め、さらに▼フィリング２をかける＝写真３） 焼成‥‥‥上火２００度Ｃ下火２１０度Ｃ１０分の後、上火１８０度Ｃ下火１９０度Ｃで２０分（合計で丸型は３０分〜、６取り天板は３５〜４０分） ▼フィリング１ 【材料グラム（丸型１枚分）】 たまねぎ‥‥‥‥‥‥‥‥‥５００ スライスベーコン‥‥‥‥‥２００ サラダ油‥‥‥‥‥‥‥‥大さじ１【作り方】 ①フライパンで８ミリ幅にカットしたベーコンとたまねぎをサラダ油で炒める ▼フィリング２ 【材料グラム（丸型１枚分）】 サワークリーム‥‥‥‥‥‥２５０ 全卵‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１５０ 食塩‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥５ ホワイトペッパー‥‥‥‥‥０・５ ナツメグ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥少々 キャラウェイシード‥‥‥‥‥‥少々 【作り方】 ①ボウルに全卵を割り入れ、サワークリームを加えホイッパーで混ぜる （写真４） ②（１）の中にホワイトペッパー、ナツメグ、キャラウェイシードを加え混ぜる ※他のフィリング材料としてキノコ、じゃがいも、長ネギの紹介もあった。 根岸講師のコメント ドイツで、９〜１０月のワインの収穫時期に、パン屋さんやお菓子屋さんで販売される製品。フィリングのサワークリームを甘くしてフルーツを使った、デザート向けの製品もある。お店によっては、生地にイーストを使わない場合もある。ポイントは生地を型に入れてホイロを取り、焼成直前にフィリングをいれることにある。 | ||||||||||||||||
| ハイデザント | |||||||
【配合グラム】 フランス産小麦粉（メルベイユ）‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２０００ 無塩バター‥‥‥‥‥‥‥１４００ 粉糖‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥８００ 全卵‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１６０ バニラオイル‥‥‥‥‥‥‥‥‥４ 食塩‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２ レモン皮‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２ バニラビーンズ‥‥‥‥‥‥‥１本 【作り方】 ①無塩バターと食塩、バニラオイル、レモン皮、バニラビーンズを混ぜ滑らかにし、篩った粉糖を加えクリーム状にする ②（１）に全卵を加え混ぜ合わせる ③（２）に篩ったフランス産小麦粉を加え混ぜ合わせる ④生地を麺台の上で折り返しながらまとめ冷蔵庫でねかせる ⑤生地を３５０グラムずつに分ける ⑥生地の固さを均一にするため、もみ直し、切り口が丸になるよう４５センチの棒状に延ばし、表面にグラニュー糖約１２５グラムをまぶし付ける（写真５） ⑦（６）を冷却してから１センチ厚にカット、天板に並べ上火１８０度Ｃ下火１８０度Ｃで４分の後、上火１７０度Ｃ下火１７０度Ｃで８分焼成 ※ミキサーを使う場合は、ビーターを使用し、「Ｌ２分（全卵投入）Ｌ２分（フランス産小麦粉投入）Ｌ３分」の工程でミキシングする ※④までの工程で仕込んだ生地を、ドイツでは「ミュルベタイク」という。 | |||||||
| ヌスエッセン | ||||||||||
【配合】 ハイデザントと同じ 【作り方】 ①無塩バターと食塩、バニラオイル、レモン皮、バニラビーンズを混ぜ滑らかにし、篩った粉糖を加えクリーム状にする ②（１）に全卵を加え混ぜ合わせる ③（２）に篩ったフランス産小麦粉を加え混ぜ合わせる ④生地を麺台の上で折り返しながらまとめ冷蔵庫でねかせる ⑤生地１３００グラムを８ミリ厚にのばし、ベーキングシートを敷いた天板に敷き、ピケをしてから、上火１７０度Ｃ下火１７０度Ｃで２０分焼成 ⑥（５）の上にラズベリージャム２２５グラムを塗る（写真６） ⑦（６）の上に▼ローストマッセを流す（写真７） ⑧上火１７０度Ｃ下火１７０度Ｃで２５〜３０分焼成する ⑨（８）を７・５センチ×７・５センチの正方形にカットし、さらに対角線にカット。コーティングチョコとピスタチオで飾る ▼ローストマッセ 【配合グラム】 グラニュー糖‥‥‥‥‥‥‥４５０ 皮付きヘーゼルナッツ‥‥‥３６０ 卵白‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２４８ 食塩‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥０・９ バニラオイル‥‥‥‥‥‥‥２・７ シナモン粉末‥‥‥‥‥‥‥１・８ 【作り方】 ①皮付きヘーゼルナッツはローストし、細かくカット ②鍋に全材料を入れ、へらで絶えずかき混ぜながら７０度Ｃまで加熱する 根岸講師のコメント ミュルベタイクはいろいろなお菓子に使えるので、時間がある時に作り置きすると良い。生地を仕込む時、バターは室温で柔らかくしておく。粉糖を使うことで、サクサクした食感になる。バターが多く生地がダレやすいため、生地温度が上がらないように冷えた状態で成形する。生地を冷凍した場合、使う前日に冷凍庫から冷蔵庫に移しておくと作業性が良い。 | ||||||||||
| ドナウヴェレン | ||||||||||
【配合グラム】 フランスパン用粉（クラシック）‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥５５０ ベーキングパウダー‥‥‥‥‥‥１２ 無塩バター‥‥‥‥‥‥‥‥４９５ 全卵‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥４６２ グラニュー糖‥‥‥‥‥‥‥３８５ アーモンドプードル‥‥‥‥１９８ キルシュワッサー‥‥‥‥‥‥‥５５ 食塩‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１・１ ココアパウダー（ココア生地用）‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥５５ 牛乳（ココア生地用）‥‥‥１３２ ベーキングパウダー（ココア生地用）‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１・１ 【作り方】 ①無塩バターと食塩を混ぜ合わせ、グラニュー糖を加えクリーム状にする ②（１）に全卵を徐々に加えクリーム状にし、アーモンドプードル、キルシュワッサーを混ぜ合わせる ③（２）に篩っておいたフランスパン用粉とベーキングパウダーを加え、混ぜ合わせる ④（３）の生地の５分の３（約１３００グラム）を天板にのばす ⑤残りの５分の２（約９００グラム）の生地と、牛乳で溶かしたココアパウダー、ベーキングパウダーを混ぜ合わせ、（４）の上に重ねてのばす（写真８） ⑥（５）の上に、チェリー約７０個をのせて（写真９）、上火１８５度Ｃ下火１８５度Ｃで２０分の後、上火１７５度Ｃ下火１７５度Ｃで１０分焼成する ⑦焼成後コーティングチョコレート７０グラムとピスタチオ３０グラムで飾る 根岸講師のコメント シュガーバッター法の焼き菓子で、ドイツでは自宅の庭でサワーチェリーを育てている家庭もあり、それを使って作られることもある。天板で大きく焼き、カットして販売できるので効率が良い。天板に生地をのばすとき、ベーキングシートを敷くとやりやすい。断面をきれいにするためには、白生地の上にココア生地を重ねる作業は、生地が混ざらないように、丁寧に行う。 | ||||||||||
| ドイツに魅せられて
根岸講師の講演 大学時代の夏休み、ドイツで行われた外国語夏季研修に参加した。そこで食べたお菓子に感動し、菓子作りをドイツで学びたいと考えるようになった。大学卒業後１９９８年から現地の菓子店で実習生としてスタート。ドイツで初めて迎えたクリスマスは店のオーナー家族と一緒に祝い、ドイツの人々の暮らしを体験することができた。当初は洗い物ばかりの生活が続いたが、少しずつ仕事をやらせてもらいながら技術を学んでいった。２００２年に製菓職人の資格を取得し、正式に菓子職人として働けるようになった。その後インターコンチネンタルホテルで、菓子職人として働いた。８年目になった頃、日本に帰国する前に、マイスターの資格を取りたいと考えるようになった。半年間マイスターの資格を取るための学校に通い、２００７年に製菓のマイスターを取得した。続いて２００８年に、製パンマイスターも取得することができた。約１０年の修業を経て、２００８年に帰国。ドイツを目指してから今日まで多くの貴重な体験と出会いが私を導いてくれた。人との出会いとつながりに感謝をし、それらを大切にすることが、全てにつながっていくのだと思う。
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