記事の閲覧
| <<戻る | 写真をクリックすると拡大写真が見られます。 |
| お店拝見／2013年3月号 |
2023年11月18日から、発行から１年を経過した記事は、会員の方以外にも全文が公開される仕様になりました。
| 戦うリングから創造する厨房へ - ＴＯＬＯ ＰＡＮ ＴＯＫＹＯ | ||||||||||
学校を卒業すると同時に、パンの世界に飛び込んだ。母親と一緒に初めてシュトーレンを作った嬉しい記憶が後押しをした。初めての職場となったホテルでは、パン生地に触るだけでも本当に楽しかったそうだ。 しかし、作り方に関する疑問について先輩に尋ねても「そういうもの」といった答えしか返ってこなかった。２年間の在職中、田中さんの心を徐々に占めていったのは、「他の職業につきたい」という思いだった。ボクシングでは、疑問には具体的な解決方法が示された。努力のしがいがあった。しかし、最初のパンの職場では頑張る切っ掛けさえつかめなかった。 ２２歳で上京し、幾つかのベーカリーで働いたが、満足は得られなかった。１年後のある日、偶然、青山の骨董通りにあるベーカリーデュヌラルテに出合った。ベーカーとして飛躍する端緒となった。田中さんが望む本当の意味でのパンの修業が始まったのだ。師匠は、ベテランの女性ベーカー。基本から厳しく指導されたという。 「例えば、何故、生地に塩を入れるのか、パンによって塩の量を使い分けるのはなぜか、などについて、ハッキリとその理由を説明してもらいました。パン作りの面白さを知ると同時に、自信を持つことができました。それまでは、モノマネのパンしか作れなかったんですから」と田中さん。 デュヌラルテには６年間在籍。前半の３年間はベーカーとしてパン作りに没頭した。残りの３年間は商品開発を任されたという。 | ||||||||||
| クロワッサンに感謝状が贈られる | |||||||
| |||||||
| 顧客を意識した商品群 | |||||||||||||
「世田谷バゲット」（２１０円）は、生地をねじったうえで、ガチョウの油を塗って焼き上げた同ベーカリーのオリジナル商品。軽くトーストして食べるとよい。噛み切って食べる感覚だが、塩加減の良さを味わうには丁度いい。 １日に１００個以上売れる「カレーパン」（２００円）は、マリネした牛肉をチーズ入りの生地で包み込んだ食べ応えのある製品。 クロワッサン生地を使った「ショコペパン」（２２０円）には、ベルギー産のチョコチップを挟んだ。打ち合わせや仕事中も机を汚さずに手軽に食べられると、サラリーマンに人気だ。 洋風の今川焼きといった風情の「モダアン」（１８０円）は、口当たりのよいあんと油脂たっぷりのクラストとのバランスがいい。 生地と同量のレーズンなどを練りこんだ「ぶどう食パン」（５５０円、ハーフ２８０円）は、もちもちの食感で、冷たいバターとも好相性。同ベーカリーの商品は、客にどうしたら最後まで自然に食べてもらえるかを考えて作られている。 | |||||||||||||
| 気配りが生み出す美味しさも | ||||||||||
同ベーカリーにはレーズンで起こした自家製酵母がある。オープン以来、ライ麦で種を継いできた。この自家製酵母を使用するパンは複数ある。それらのパンに利用する場合は、イーストを加えるという。食感が軽くなり、食べやすくなるそうだ。 同ベーカリーの美味しさを支えるもう一つの要素がある。それは「気配り」。車椅子に乗った客や乳母車を引いた母親が来店すると、店員は入り口のドアを大きく開けて招き入れる。およそ５坪の小さな売り場は、客の嗜好に応えたパンの香ばしい匂いだけに満たされている訳ではないようだ。 なお、世田谷区代田には２号店の「トロコーヒー＆ベーカリー」（電話０３‐５７８７‐６７３２）がある。 | ||||||||||
|
SHOP DATA
店名：ＴＯＬＯ ＰＡＮ ＴＯＫＹＯ（トロ パン トウキョウ） 住所：東京都目黒区東山３−１４−３ 電話：０３−３７９４−７１０６ 営業時間：午前７時〜午後８時 定休日：火曜 品揃え：６０品目 店舗面積：厨房約７坪、売り場約５坪 スタッフ：製造３人、販売１人（常時） 日商：１２万円 |
2023年11月18日から、発行から１年を経過した記事は、会員の方以外にも全文が公開される仕様になりました。
