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| お店拝見／2013年3月号 |
2023年11月18日から、発行から１年を経過した記事は、会員の方以外にも全文が公開される仕様になりました。
| 新人のつもりで緊張感を持った接客 - ブレッド＆サーカス | |||||||||||||
同店のパンは、カンパーニュなどのハード系だけでなく、惣菜系から菓子パン系までどれもが、大きくて迫力があり、一つひとつに存在感がある。それら約８０品目が、ダークブラウンを基調とした店内の、重厚なつくりの棚にずらりと並ぶ様は趣深く、同店は今年開業１７年目だが、それ以上と思わせるような年季を感じさせる。 念願の初来店が叶ったという客が、「湯河原の老舗なんですね」と、店主の寺本康子さんに語りかけた。すると康子さんは、「１００年以上続いている老舗が多い湯河原の中では、うちはまだ、新人のつもりでやっていますよ」と返した。 接客をする康子さんの眼差しは真剣そのものだ。さらにその立ち居振る舞いからは「新人のつもり」という言葉を反映するかのような緊張感が伝わってくる。６坪ほどの大きさの店内では、どこの棚もすぐそこの距離といったところだが、パンについて尋ねられると、さっとそのパンの置いてある棚の前に移動し、食感や味の違いなどを丁寧に説明する。 １９９６年の開業当初、パンの製造は康子さんと、夫の五郎さんで行っていた。そして現在、康子さんは接客にまわり、製造は五郎さんを筆頭にほか約３人のスタッフで行っている。 取材時も、康子さんは売り場で接客をしていて、製造担当の五郎さんは売り場の奥にある厨房にいた。しかし、康子さんと五郎さんは、それぞれが違う持ち場にいながらも、同じことを口にした。「お客様はこんなに寒いのに並んでくださっています」。 こうした客への感謝の気持ちが、康子さんの丁寧な接客と、「パンづくりは命がけです」と言う五郎さんのパン作りに対する思いに繋がっている。また、店の外には、「あたたかくしてお待ちください」とのメッセージが添えられた使い捨てカイロの入ったカゴが置かれていた。客を思いやる気持ちが店の至るところに溢れている。 店内はスペースの都合上、定員が５人と決まっている。取材日、外は肌を刺すような寒風が吹いていたが、入店を待ち侘びる人の列は途切れることはなかった。 | |||||||||||||
| 自宅に持ち帰って試食する | |||||||||||||
「お客様のために命がけです。それだけを考えて作っていて、それができなくなったらやめます」と、五郎さんはパン作りへの思いを語る。 五郎さんは６０歳のとき同店を開業し、現在７６歳。約１６年間パンを作り続けている中で、ずっと続けていることがあるという。「ベーシックカントリーブレッド」（５５０円、ハーフ２８０円）や、「全粒粉カンパーニュ」（６５０円、ハーフ３２５円）など、同店の看板商品を自宅に持ち帰り、電気を付けずに何も見えない状態でそれらを食べ、味の確認をすることだ。 「おいしいと感じるのは五感でしょう。だから、おいしい、まずいと簡単に言えないんです。作ったら持ち帰って真っ暗な部屋で試食します。よく噛んで、味わって、そして飲み込んだあとに甘味、塩気、匂いがまた自分に返ってくるんですね」（五郎さん） | |||||||||||||
| 鳳凰が羽ばたいているような気泡 | ||||||||||
「切って断面を見てみると、気泡が中央から上に向かって流れているように見えるんです。それはまるで、鳳凰（中国の伝説上の霊鳥で、孔雀に似ていて、５色に輝く美しい鳥）が羽を伸ばしているようにも見えるんですが、それが１カ所だけでなく、切っても切っても金太郎飴のように、どの断面もそうなるパンがあることに気付いたんです。この、端から端まで気泡が鳳凰のようになるパンを目指していて、前は２０個に１個だったのが、最近では５個に１個くらいに増えてきました。販売しなければならないので、すべて切って見てみるわけにはいかないですけどね」（五郎さん） 五郎さんはきれいに揃った気泡に、トマトのペーストを埋めるようにして塗って食べるのが好きだという。 「料理に合うパンを作るとなると、気泡が大事なんです。料理が気泡に絡まって、『気泡がおいしい』ということになる訳です」（五郎さん） 店内には、「鳳凰の金太郎飴」のように焼き上がった「ベーシックカントリーブレッド」のスライスの写真が飾ってある。五郎さんは、その写真を見つめながら、「楽しみにしていてくださいね。ホームページやショップカードなどにも、この写真を掲載する予定ですから」と話した。 「自分のところが一番おいしいと自信を持って言えますが、パン作りはこうやったらおいしい、というものではありません。気泡も、匂いも、皮も、全体の見た目も、まだまだ探っていかないといけないと思っています」（五郎さん） | ||||||||||
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SHOP DATA
店名：ブレッド＆サーカス 住所：神奈川県足柄下郡湯河原町土肥４‐２‐１６ 飛田ビル１Ｆ 電話：０４６５‐６２‐６７８９ 営業時間：午前１１時〜午後５時 定休日：水曜、木曜、日曜 品揃え：約８０品目 店舗面積：売り場約６坪、厨房約８坪 スタッフ：製造３人、販売２〜３人 日商：３５〜４０万円（通販分も含む） |
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