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| お店拝見／2013年2月号 |
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| 料理を引き立てるパンを作ってきた - ムスイ | ||||||||||||||||
午後２時を少し回った頃の店内は、ランチを終えてパンを購入する主婦や、カウンターで１人で食事する女性、ティータイムを楽しもうと訪れた友人２人組みなどで賑わっていた。 パン売り場を全体的に眺めると、濃いめの色のパンが多いことに気付く。「バゲット」（２７０円）や「パン・ド・ミ」（１本６３０円、ハーフ３３０円）、フルーツやナッツの入ったハード系やベーグル、スコーン、焼き菓子など、棚に並ぶほとんどのアイテムに、古代小麦のスペルトやライ麦、ふすま、全粒粉がふんだんに配合されている。 同店のパン製造を１人で担当するベーカリーシェフの花輪剛さんは、「ご飯を炊いている感覚ですね。当店のパンは、料理のおいしさを引き立てるものでないといけないと思っています。料理よりパンの味の方が強くなってはいけません。そのためパンは、砂糖や塩を極力使わず、様々な粉を使って粉自体の特性を活かし、うま味や風味を出すようにしています」と、同店のパンづくりについて語る。 花輪さんは東京製菓学校でパンを学んだが、卒業後はベーカリーにこだわらず、フランス料理店やバーで調理を担当するなど、様々な飲食店で働いた。また、専門学校に入学する以前から海外で働く志を持っていたこともあり、１年半の間ワーキングホリデーを利用してカナダに渡り、ケータリング料理の店で働いた。 「道を歩いていると、『この前の料理おいしかったよ』って声をかけてくれるんですよ。カナダでは、平日、週末問わず、頻繁にホームパーティーをやっていました。広い家に２０人も３０人も集まるので、料理を持っていっても、お客様の顔は皆覚えられないですから、『おいしかったよ』と言われても、見たことのない人だったってことがよくありましたね。『来週はうちでやってね』って、その場で次の仕事が決まることもよくありました」（花輪さん） カナダでは、ケータリング料理の仕事のほか、民家の草刈りやインラインスケートのインストラクターなど、料理以外の仕事も行い、様々な国籍の人との交流があった。その中で、料理のレパートリーや使う食材の幅も広がった。そして「ムスイ」を開業する前６年半の間、多国籍料理を提供するカフェを切り盛りした。 こうして同店を開業するまでの約１５年間、様々な場所で働き、常に料理を作り続けた。 一方パン作りはカナダでも行っていた。ケータリング料理の一品として食パン生地で作ったピザなどを提供していた。それらがかなり好評であったこともあり、パン作りの楽しさに目覚めていったという。 また、多国籍料理のカフェでは、卵などを入れないリーンな生地にスパイスやハーブで風味を付けたパンを作っていた。このときもパンは主役ではなく、料理を引き立てる役割で、「ムスイ」と同じ位置付けだった。 今回「ムスイ」をオープンするに当たって花輪さんは、「単純にパンとチーズ、ワインだけで生活するのもいいな。朝、昼、晩と、１日中楽しめる店があったらいいな」という思いがあった。そこで、ベーカリー、カフェ、レストラン、そして惣菜のテイクアウトもできるという様々な顔を持つ同店を開いたのだ。 | ||||||||||||||||
| 粉を食材の一つとして調理する感覚で作るパン | |||||||||||||||||||
「バーで働いていたとき、自分も含めて調理担当のスタッフ５〜６人が順番でまかないを作っていたのですが、まかないを作るため、各自専用のスパイスボックスを持っているんです。スパイスやハーブ、調味料など、いろいろ試してみるのが楽しいんですよね。輸入食材店は好きでよく通いました。スペルトはそこで見つけたのですが、最初はパンにするのではなく、粒のままゆでて肉料理の添え物に使っていました」（花輪さん） 花輪さんは料理を作る際、味付けは、調味料でするというより、素材自体の味でするという。 その姿勢はパン作りにおいても共通している。 「スペルトやライ麦、ふすま、全粒粉などを、粉を練っていくというよりも、食材の一つを調理していく感覚で扱っているのだと思います」（花輪さん） 「アプリコットアーモンド」（２３０円）など、ハード系のパンに練り込まれているドライフルーツは、ワインやリキュールなどで下処理してから使っている。また、チョコレートは、ライ麦や自家製ルヴァン、ドライフルーツなどと組み合わせて使う。 「ドライフルーツは下処理をすることで酸味がまろやかになります。チョコレートは酸味のあるものと融合させることで、ただ甘いだけの菓子パンにはしないようにしています。そうすることによって、チョコレートが入っていても、いろいろな料理と相性の良いパンになるからです」（花輪さん） ランチの「デリセット」（８００円）などの場合のように、同店のカフェスペースで料理と合わせて提供する際は、チャバタやバゲットなど、具材の入っていないシンプルなパンが使われる。 「自分のパンの食べ方の好みは、何もつけずに料理と一緒に食べるとか、バターだけ付けて食べるとかというシンプルな食べ方です。しかも、リーンな生地で作った、具の入っていないシンプルな味わいのパンが好きです。でも、お客様にはいろいろな味を楽しんでもらいたいですし、見て選ぶ楽しみを提供したいと思っているので、まだこれからも少しずつ種類を増やしていきたいと思っています」 「それぞれのパンには、相性の良い料理が決まっているのですか」との問いに花輪さんは、「特にそれは決めていないんです。どのパンも、肉でも魚でもチーズでも、どんな料理とも合うように作っています。店で買うときは、料理のことは考えず、おいしそうだと思うパンを選んでもらいたいんです。そして家に帰って食べたい料理を作ったら、それと一緒においしく食べてもらいたいと思っています」と答えた。 | |||||||||||||||||||
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SHOP DATA
店名：ムスイ 住所：東京都武蔵野市御殿山１‐５‐７ 電話：０４２２‐２６‐７０２０ 営業時間：午前７時〜深夜１２時 定休日：火曜 品揃え：パン２０品目、菓子３品目、惣菜２０品目 店舗面積：売り場とカフェ１５坪、厨房７坪 スタッフ：製造２人（パン１人、料理１人）、ホールと販売２〜３人 月商：４００万円 |
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