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| 講習会／2012年11月号 |
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| ２０１２年星天会夏季講習会 - 星天会 | ||||
奥社長の話 今日は、うちの店で売れている商品を紹介する。皆さんのお店でやっていただければ必ず売れる商品だと思うので、是非やっていただきたい。作りたいけれども、それほど売れないので仕込み量が減ってくるという製品はないだろうか。そういう場合でもロスを気にせずに仕込めるように、同じ生地から作る様々なバラエティーを揃え、さらには、売れ残った製品を再生して販売できるようにしておくことが重要だ。そのための製品群を紹介したい。また、お客さんが急に多く来店したときに、そんなに時間をかけずに出せるような工夫もしている。 | ||||
| クワトロチーズ（食パン生地使用） | ||||||||||
【配合％】 強力粉（イーグル）‥‥‥‥‥‥５０ フランスパン用粉（メルベイユ）‥５０ ▼ホシノ丹沢酵母フランスパン種生種‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥６ 塩（シママース）‥‥‥‥‥１・６ 上白糖‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥８ ショートニング‥‥‥‥‥‥‥‥６ 脱脂粉乳‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥３ 水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥６０〜 【工程】 ミキシング‥Ｌ３分ＭＬ３分（ショートニング投入）Ｌ３分ＭＨ３分〜 捏ね上げ温度‥‥‥‥‥‥２２度Ｃ フロアタイム‥‥‥１８度Ｃ１５時間 分割‥‥‥‥‥‥‥‥‥６０グラム ベンチタイム‥‥‥‥‥２０〜３０分 成形‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥▼フィリングを包んで卵形にのばす（写真１） ホイロ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥ ３８度Ｃ８５％１時間〜１時間１０分（ホイロ後クープを入れる＝写真２） 焼成‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥上火２５０度Ｃ下火２２０度Ｃ１０〜１２分 ▼ホシノ丹沢酵母フランスパン種生種 【作り方】顆粒状のホシノ丹沢酵母フランスパン種に、２倍の重量の３０度Ｃの水を混ぜて、２７度Ｃで３０時間おく。その後は４度Ｃで保存する。 ▼フィリング 【材料グラム】 ケーゼカマンベール（カマンベール風味のチーズフィリング＝不二製油）‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１００ ケーゼゴーダ（ゴーダチーズ風味のチーズフィリング＝不二製油）‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１００ とろけるフロマージュ（常温でもとろける食感が得られるチーズフィリング＝不二製油）‥‥‥‥‥１００ チェダーダイスチーズ‥‥‥１００ 【作り方】 チェダーダイスチーズ以外の材料を混ぜ合わせ、最後にチェダーダイスチーズを加える 奥社長のコメント ４種類のチーズを包んで焼いた商品だ。チェダーダイスチーズ以外のチーズフィリングを合わせてビーターで混ぜ、最後にチェダーダイスチーズを入れる。上新粉をふっているので焼き色が付きにくい。 | ||||||||||
| トリプルチーズポット（食パン生地使用） | ||||||||||||||||
【配合％】 強力粉（イーグル）‥‥‥‥‥‥５０ フランスパン用粉（メルベイユ）‥５０ ホシノ丹沢酵母フランスパン種生種‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥６ 塩（シママース）‥‥‥‥‥１・６ 上白糖‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥８ ショートニング‥‥‥‥‥‥‥‥６ 脱脂粉乳‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥３ 水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥６０〜 【工程】 ミキシング‥Ｌ３分ＭＬ３分（ショートニング投入）Ｌ３分ＭＨ３分〜 捏ね上げ温度‥‥‥‥‥‥２２度Ｃ フロアタイム‥‥‥１８度Ｃ１５時間分割‥‥‥‥‥‥‥‥‥５０グラム ベンチタイム‥‥‥‥‥２０〜３０分 成形‥‥①生地をのばして、「とろけるフロマージュ」を縦に１本絞り、包み込んで（写真３）、棒状にのばす②（１）をリング状にして卵を塗り（写真４）、ベーキングカップに入れ、▼トッピングをのせる（写真５） ホイロ‥‥３８度Ｃ８５％１時間〜１時間１０分（ホイロ後上面に「とろけるフロマージュ」を絞り（写真６）、シュレッドチーズをトッピングする） 焼成‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥上火２５０度Ｃ下火２２０度Ｃ１０〜１２分 ▼トッピング 【材料グラム】 粉末エダムチーズ‥‥‥‥‥１００ パプリカ粉末‥‥‥‥‥‥‥‥‥６ ブラックペッパー‥‥‥‥‥‥‥３ 【作り方】 全材料を混ぜ合わせる 奥社長のコメント ３種類のチーズを使用した製品。中に包むのは、「とろけるフロマージュ」で、トッピングは、粉末のエダムチーズやシュレッドチーズなどを使用している。 | ||||||||||||||||
| 金時豆アンパン（食パン生地使用） | |||||||
【配合％】 強力粉（イーグル）‥‥‥‥‥‥５０ フランスパン用粉（メルベイユ）‥５０ ホシノ丹沢酵母フランスパン種生種‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥６ 塩（シママース）‥‥‥‥‥１・６ 上白糖‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥８ ショートニング‥‥‥‥‥‥‥‥６ 脱脂粉乳‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥３ 水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥６０〜 【工程】 ミキシング‥Ｌ３分ＭＬ３分（ショートニング投入）Ｌ３分ＭＨ３分〜 捏ね上げ温度‥‥‥‥‥‥２２度Ｃ フロアタイム‥‥‥１８度Ｃ１５時間分割‥‥‥‥‥‥‥‥‥５０グラム ベンチタイム‥‥‥‥‥２０〜３０分 成形‥‥①金時豆約２０グラムを包む（写真７）②（１）を円形にのばし、さらに４０グラムの小倉あんを包む ホイロ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥ ‥３８度Ｃ８５％１時間〜１時間１０分 焼成‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥上火２５０度Ｃ下火２２０度Ｃ１０〜１２分 奥社長のコメント これは結構おいしいと思っている。金時豆は、黒豆でも、かのこ豆でもいい。うぐいす豆でもいいと思う。金時豆を包んで、少しのばして、小倉あんを包むと、豆大福のような感じになる。上新粉をふっているので焼き色が付きにくい。 | |||||||
| エッグプレート（食パン生地使用） | |||||||
【配合％】 強力粉（イーグル）‥‥‥‥‥‥５０ フランスパン用粉（メルベイユ）‥５０ ホシノ丹沢酵母フランスパン種生種‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥６ 塩（シママース）‥‥‥‥‥１・６ 上白糖‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥８ ショートニング‥‥‥‥‥‥‥‥６ 脱脂粉乳‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥３ 水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥６０〜 【工程】 ミキシング‥Ｌ３分ＭＬ３分（ショートニング投入）Ｌ３分ＭＨ３分〜 捏ね上げ温度‥‥‥‥‥‥２２度Ｃ フロアタイム‥‥‥１８度Ｃ１５時間分割‥‥‥‥‥‥‥‥‥８０グラム ベンチタイム‥‥‥‥‥２０〜３０分 成形‥‥‥①生地を楕円形にのばして、「とろけるフロマージュ」を縦に１本絞る②（１）に▼たまごフィリングをたっぷりとトッピングし、スプーンで上面に塗り広げる（写真８） ホイロ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥ ‥３８度Ｃ８５％１時間〜１時間１０分 焼成‥‥‥‥‥‥‥‥‥上火２５０度Ｃ下火２２０度Ｃ１０〜１２分（焼成後上面に粉パセリをふりかける） ▼たまごフィリング 【材料グラム】 ゆで卵‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１００ とろけるフロマージュ‥‥‥‥‥２０ オリーブオイル‥‥‥‥‥‥‥‥５ キャベツ（みじん切り）‥‥‥‥５０ マヨネーズ‥‥‥‥‥‥‥‥‥適量 塩‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥少々 ブラックペッパー‥‥‥‥‥‥‥少々 【作り方】 全材料を混ぜ合わせる 奥社長のコメント たまごフィリングは、たまごサンド用のものを使えばいい。チーズの味でこくが出るようにしている。マヨネーズにコアントローを少量混ぜると、フルティーな味になる。 | |||||||
| コアントロー カリカリホーン（食パン使用） | |||||||
【作り方】 ①耳を落とした１０枚切りの食パンの片面に▼スプレッドを塗り、グラニュー糖をつける ②（１）を、グラニュー糖をつけた面を外側にして、コルネ型に巻き、トヨ型に入れる（写真９） ③（２）を１５０度Ｃのオーブンで１５〜２０分焼成し、窯から一旦出して、コルネ型を抜きトヨ型に戻して、さらに２〜３分焼成する ④焼成後、粗熱がとれたら、▼ミルクフィリング、または▼チョコフィリングを空洞の部分に絞り入れる ▼スプレッド 【材料グラム】 コンパウンドマーガリン‥‥５００ コアントロー（５４度、オレンジの皮や葉などで風味をつけたリキュール）‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥５０ 【作り方】 コンパウンドマーガリンをポマード状にして、コアントローを加え、混ぜ合わせる ▼ミルクフィリング 【材料グラム】 レジェール２０ （ホイップクリーム＝不二製油）‥‥‥‥‥‥‥１００ アクアクーベルホワイトカカオ（ホ ワイトチョコクリーム＝不二製油）‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥６０ フローマミュレア（カスタード風味 のフラワーペースト＝不二製油）‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１００ コアントロー（４０度）‥‥‥適量 【作り方】 ①レジェール２０とアクアクーベルホワイトカカオを合わせ、ホイップする ②（１）にフローマミュレア、コアントローを加え、混ぜ合わせる ▼チョコフィリング 【材料グラム】 レジェール２０‥‥‥‥‥‥１００ アクアクーベルホワイトカカオ‥‥ ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥６０ フローマカカオ（チョコ風味のフラワーペースト＝不二製油）‥１００ コアントロー（４０度）‥‥‥適量 【作り方】 ①レジェール２０とアクアクーベルホワイトカカオを合わせ、ホイップする ②（１）にフローマカカオ、コアントローを加え、混ぜ合わせる 奥社長のコメント これはうちでもかなり売れている。食パンにスプレッドを塗る作業は、スプレッドを溶かして、食パンの片面をつけて処理すると効率的だ。グラニュー糖は、トレーに敷き詰めて、スプレッドをつけた食パンを上から押し付けるようにしてつける。そして、コルネの丸い棒に巻いて、重ね目を下にして、トヨ型に入れる。トヨ型が必要になってくるが、購入しても十分もとは取れると思う。 | |||||||
| クロックムッシュ（食パン使用） | ||||
①８枚切りの食パンに、ホワイトソースを絞り、一面に塗り広げる ②（１）にロースハムをのせ、ブラックペッパーをふる ③８枚切りの食パンもう１枚に、「とろけるフロマージュ」を絞り、絞った面を下にして、（２）の上に重ねる ④（３）の上面に、ホワイトソースを絞り、一面に塗り広げ、シュレッドチーズ、粉末パプリカをトッピングする ⑤（４）を上火２００度Ｃ下火２００度Ｃのオーブンで１５分間焼成する（下天板を敷き、上面にも天板をのせて焼成する） 奥社長のコメント ホワイトソースは、ベースの味としてはしっかりしていて、しかもほかのどんな材料ともよくマッチするので、使いやすいと思う。 | ||||
2023年11月18日から、発行から１年を経過した記事は、会員の方以外にも全文が公開される仕様になりました。
