記事の閲覧
| <<戻る | 写真をクリックすると拡大写真が見られます。 |
| 講習会／2013年1月号 |
2023年11月18日から、発行から１年を経過した記事は、会員の方以外にも全文が公開される仕様になりました。
| １１月の講習会 - ドイツパン・菓子勉強会 | |||||||
| |||||||
| キャラメルパウンドケーキ | |||||||
【配合グラム（パウンド型２本分）】 バター‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１９５ グラニュー糖‥‥‥‥‥‥‥１４５ 液卵‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１７０ ▼キャラメルソース‥‥‥‥１３５ 薄力粉（ハート）‥‥‥‥‥２２０ ベーキングパウダー‥‥‥‥‥‥６ 洋酒漬けレーズン‥‥‥‥‥‥‥７５ 【作り方】 ①バターをクリーム状にし、グラニュー糖を加え白くなるまで充分にすり混ぜる ②液卵を数回に分けて（１）に加え、その都度良く混ぜ合わせる ③（２）にキャラメルソース、洋酒漬けレーズンを加え、混ぜ合わせる ④（３）に篩っておいた薄力粉とベーキングパウダーを混ぜ合わせる ⑤紙を敷いたパウンド型に（４）の生地を入れ、表面を平らにする ⑥１５０〜１６０度Ｃのオーブンで約５０〜６０分焼く ⑦キャラメルケーキの表面に、煮詰めたアプリコットジャムを刷毛で塗る（写真１） ⑧ドライフルーツやナッツを（７）の表面に飾り、仕上げにセミドライアプリコット２個、セミドライフィグ２個、ローストアーモンド１０粒、ローストヘーゼルナッツ１０粒をトッピングし、プードルデコールをふりかけて飾る。 ▼キャラメルソース 【配合グラム】 グラニュー糖‥‥‥‥‥‥‥‥‥７５ 生クリーム（乳脂肪４０％）‥‥８５ 【作り方】 ①生クリームを加熱沸騰させる ②手鍋にグラニュー糖を入れ火にかけて溶かし、キツネ色になったら、（１）の生クリームを少しずつ加え混ぜ合わせる ③（２）をシノワに入れ裏ごしする 梅島氏のコメント バターと砂糖をすり混ぜた生地に、卵を混ぜると分離しやすい。もし分離した場合は、薄力粉を少し加え混ぜて防ぐ。ミキサーボウルに生地が付いたら丁寧にかき落としながら混ぜる。キャラメルソースを作る時、砂糖は数回に分けながら中火でゆっくり溶かす。沸騰した生クリームを入れる時、跳ね返るのでやけどに注意する。 | |||||||
| ケークマロン | |||||||
【パートサブレ配合グラム】 バター‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１４０ グラニュー糖‥‥‥‥‥‥‥‥‥８５ 卵黄‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥４０ バニラスティック‥‥‥４分の１本 薄力粉‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２１０ 【作り方】 ①バターをクリーム状にし、グラニュー糖を加え軽くすり混ぜる ②（１）に卵黄を加えて混ぜ合わせ、バニラスティックから取り出したバニラビンーズと薄力粉を加えサブレ生地を作り、冷蔵庫で一晩休ませる ③（２）のサブレ生地を２・５ミリ厚にのばし、直径６センチの丸抜型で抜く 【クレームマロン配合グラム】 バター‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥９０ グラニュー糖‥‥‥‥‥‥‥‥‥７０ 卵黄‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥３５ 全卵‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥６０ マロンペースト‥‥‥‥‥‥１２０ トリモリン‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１５ バニラスティック‥‥‥４分の１本 ベーキングパウダー‥‥‥‥‥‥２ 薄力粉‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥７０ 【作り方】 ①バターをクリーム状にしてグラニュー糖を加え良く混ぜわせる ②（１）の中に卵黄、全卵を数回に分けて加え良く混ぜ合わせる ③柔らかくしておいたマロンペーストを（２）に加え良く混ぜ合わせ、トリモリン、バニラスティックから取り出したバニラビーンズを加える ④篩っておいた薄力粉とベーキングパウダーを（３）に加え混ぜ合わせる 【ダコワーズ配合グラム】 卵白‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１５５ グラニュー糖‥‥‥‥‥‥‥‥‥８０ 粉末アーモンド‥‥‥‥‥‥１００ 粉糖‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１００ バニラスティック‥‥‥４分の１本 薄力粉‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥６０ 【作り方】 ①卵白、グラニュー糖でメレンゲを 作る ②（１）にバニラスティックから取り出したバニラビーンズを加え、篩っ ておいた粉末アーモンド、粉糖、薄力粉を加え混ぜ合わせる 【仕上げ】 ①パートサブレの中央に、フランボワーズコンフィチュールを絞り、２分の１にカットした渋皮付きマロンをのせる ②（１）の上にクレームマロンを丸口金８番で渦巻き状に絞り、その上にダコワーズ生地を丸口金７番で渦巻き状に絞る ③（２）の上に粉糖をかけ、直径６・５センチのタルトリングをのせる（写真２） ④１８０度Ｃのオーブンで２０分ほど焼く 梅島氏のコメント サブレ生地を冷蔵庫で一晩休ませてから使うことがポイントのひとつ。この生地は他の焼き菓子にも使えるので、時間がある時に仕込んでおくと便利。焼成はサブレと側面の生地の焼き色を見ながらバランスよく焼く。バニランビーンズは、タヒチ産かマダガスカル産が商品として最良とされている。卵白は鮮度の良いものを使うとしっかりしたメレンゲができる。トリモリンを使うことで、「焼きもどり」が良くなる。今日はクレームマロンにしたが、マロンだけでなくチョコレート味やオレンジ味にしても良い。ダコワーズ生地を楕円に焼いて、通常売られているダコワーズも作ることができる。 | |||||||
| フルーツライブレッド | |||||||
【サワー種配合％】 ライ麦粉（特キリン粉）‥‥１００ 初種‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１０ 水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥８０ 【工程】 ミキシング‥‥‥‥‥‥‥Ｌ５分〜 捏ね上げ温度‥‥‥‥‥‥２７度Ｃ 発酵‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２７度Ｃで１８〜２０時間（終点ｐＨ３・９） 【本捏配合％】 強力粉（イーグル）‥‥‥‥‥‥５５ ライ麦粉（特キリン粉）‥‥‥‥１０ ライ麦粉（特キリン細）‥‥‥‥１０ サワー種‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥４５生イースト‥‥‥‥‥‥‥‥１・８ きび砂糖‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥３ 塩‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２ ラード‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥３ 水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥４５ ▼練り込み材料‥‥‥‥‥‥‥‥９３ 【工程】 ミキシング‥‥‥‥‥Ｌ３分Ｍ５分 （皮の生地を取りだしてから、ドライフルーツを入れザックリ混ぜる） 捏ね上げ温度‥‥‥‥‥‥２７度Ｃ 発酵‥‥‥‥‥３２度Ｃ８５％１時間 分割‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥ 皮１２０グラム、中身３８０グラム ベンチタイム‥‥‥‥‥‥‥３０分 成形‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥ナマコ形 ホイロ‥３２度Ｃ８５％１時間（ホイロ後表面にクープを斜めに入れる） 焼成‥‥‥‥‥‥１８５度Ｃ３０分後２２５度Ｃ１３分〜（スチーム注入） ▼練り込み材料 【材料％】 クルミ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１５ マカダミアナッツ‥‥‥‥‥‥‥１０ カットオレンジ‥‥‥‥‥‥‥‥１０ スライスオレンジ‥‥‥‥‥‥‥１０ サルタナレーズン‥‥‥‥‥‥‥２０ カリフォルニアレーズン‥‥‥‥２０ラム酒‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥８ 【作り方】 ①サルタナレーズン、カリフォルニアレーズンは前日湯に２０分浸け、水を切った後ラム酒をまぶす ②クルミとマカダミアナッツはローストし熱いうちに水にくぐらせ、水を切りカットオレンジ、スライスオレンジと混ぜる ③（１）と（２）を合わせる（写真３） 大島氏のコメント 成形しやすいように、仕込み水を加減して生地の硬さを調整する。蒸気は多めに入れる。食感を楽しむために、オレンジを２種類使う。仕込むときにフルーツ類が冷えていると生地温度が下がるので、室温に出し調整する。サワー種の初種はライ麦粉と水を１対１で混ぜ合わせ、種継して５日目の種を使用。仕込みに使うサワー種は、試作しながら見た目と味で良い状態を覚える。 | |||||||
| パン ド カレンツ | |||||||
【サワー種配合％】 ライ麦粉（特キリン粉）‥‥１００ 初種‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１０ 水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥８０ 【工程】 ミキシング‥‥‥‥‥‥‥Ｌ５分〜 捏ね上げ温度‥‥‥‥‥‥２７度Ｃ 発酵‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２７度Ｃ１８〜２０時間（終点ｐＨ・３・９） 【本捏配合％】 強力粉（イーグル）‥‥‥‥‥‥５５ ライ麦粉（特キリン粉）‥‥‥‥１５ ライ麦粉（特キリン細）‥‥‥‥１５ サワー種‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２７ 生イースト‥‥‥‥‥‥‥‥１・８ きび糖‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２ 塩‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１・８ 牛乳‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥６５ カレンツ（前日にさっと湯に通し、ラム酒をまぶしておく）‥‥１００ 【工程】 ミキシング‥‥‥‥‥‥‥Ｌ３分Ｍ５分（皮に使う生地を取りだし、カレンツを加えザックリ混ぜ合わせる） 捏ね上げ温度‥‥‥‥‥‥２７度Ｃ 発酵‥‥‥‥‥３２度Ｃ８５％１時間 分割‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥皮１５０グラム、中身６００グラム ベンチタイム‥‥‥‥‥‥‥３０分 成形‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥ナマコ形 ホイロ‥‥‥‥３２度Ｃ８５％１時間（ホイロ後、表面に穴をあける＝写真４） 焼成‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１８５度Ｃ３０分後２２５度Ｃ１３分〜 大島氏のコメント 生地の硬さと捏ね上げ温度に注意。カレンツが対粉１００％入るので、仕込むときカレンツは常温に出しておく。皮が切れやすいので、成形する時、手粉をうまく使うようにする。焼成は最初低めで時間をかけて焼き、後半は高めにする。スライスして販売すると、ライ麦パンを初めて食べる人にも勧めやすい。 | |||||||
| クレセント | |||||||
【配合％】 強力粉（イーグル）‥‥‥‥‥‥９０ 石臼挽き強力粉（グリストミル）‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１０ 生イースト‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥３ 塩‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２ モルト‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥０・２ 砂糖‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥５ バター‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１０ 牛乳‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥６０ 【工程】 ミキシング‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥ ‥‥‥‥‥Ｌ２分ＭＬ３分ＭＨ２分 捏ね上げ温度‥‥‥‥‥‥２３度Ｃ フロアタイム‥‥‥‥‥‥‥４０分 分割‥‥８０グラム（楕円形にのばし、冷蔵庫で生地をしめる＝写真５） 成形‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥角形 ホイロ‥‥‥３２度Ｃ８５％１５〜２０分 焼成‥‥‥‥‥‥上火２３０度Ｃ下火２１０度Ｃ１４分〜（スチーム注入） 大島氏のコメント 分割後の生地を冷蔵庫で２日間位保管できるので、商品補充に即効性があり便利なアイテム。成形しやすい生地の硬さにすることがポイント。店では人気商品の一つで、固定客も付いている。 | |||||||
2023年11月18日から、発行から１年を経過した記事は、会員の方以外にも全文が公開される仕様になりました。
