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| お店拝見／2013年1月号 |
2023年11月18日から、発行から１年を経過した記事は、会員の方以外にも全文が公開される仕様になりました。
| 近所の人にしかわからない場所に佇む店 - マダム シュープリーズ | ||||||||||
１１時のオープン後間もなく同店のパンを求めに来た年配の女性は「このようなおいしいパンがいただけるのに、こんな目立たない場所にあるなんてもったいないと思っているんですよ。普通の家が並んでいるだけのところですから、私のようにこの辺を知った人でないと通りませんからね」と話した。 入り口横には、「本日焼き上がりのパン」と書かれた看板が立っている。同店のある通りに入って初めて目に付く、同店の唯一の目印だ。店舗はオーナーシェフの平澤誠一さんが子どもの頃から住み続けているという家の一部を改装。リビングだったところは、床をコンクリートにするなどして厨房にし、テラスとして使っていたところはガラスを多用したサンルーム風につくり変え、売り場とカフェスペースにした。手入れの行き届いた庭木の様子が、店内からガラス越しによく見える。 先ほどの女性客は、庭に咲くほととぎすを指さし、「この辺は住宅が密集してきて庭のある家も減ってきました。昔は各家の庭木を見るのを楽しみに、よく散歩していたんですけどね。こちらに来ると、庭木を見るのも楽しみの一つなんですよ」と語った。 | ||||||||||
| 看板商品のカンパーニュと日替わりの５種類のみ | ||||||||||
「カンパーニュ」は、圧倒的な存在感を誇って、スチール製のシンプルなつくりの棚に２つ置かれている。直径３０センチ以上、重さ約２・１キロという大きさは、「２つ」というより、「２台」という表現が似合う。 平澤さんは、夜中の２時から仕込みを始め、オープン時刻の１１時を目指して焼き上げる。取材日も１０時半頃焼き上がった。 「まだ温かいんですよ。家に持ち帰った後も温かいんです。いつもお昼前に買いに来て、その温かさのある状態のまま昼食にいただくのが楽しみなんです」（同女性客） 焼きたての状態ではカットがしにくいことなどを考え、平澤さんは、夕方５時半頃から仕込みを始め、午前２時頃焼成することを過去に１カ月ほど試したという。 「パンを渡したとき、なんだか残念そうな顔をされておられるなと感じました。カンパーニュも、完全に熱の取れた状態より、まだ温かいと感じられる状態の方が、喜んでもらえるんですね」（平澤さん） 正午前になると、カフェで楽しめるランチを求めて来店する客で賑わい始める。あっという間に主婦や子供連れの夫婦などで４卓は満席となった。「カンパーニュ」は、そのランチにも使う。 | ||||||||||
| カンパーニュはタルティーヌにして提供 | ||||||||||
「特に女性のお客様は色々な種類を楽しみたいようなので、２〜３人でいらっしゃる方が多いですね」（平澤さん） 初めて来店したという女性の２人組にも、平澤さんは、６種類オーダーすれば１切れずついろいろな味を楽しめることを提案していた。 ランチでは、カンパーニュをどう使って提供するかによって、客の反応はかなり異なると平澤さんは言う。 現在、タルティーヌの具材として提供している煮込み料理の「カスレ」だが、同店を開業した当初はキャセロールディッシュのような深みのある器に入れており、「カンパーニュ」は、その横に添えて提供していた。また、「カンパーニュ」はサンドイッチにして提供していたこともあった。 「タルティーヌにすることで、いろいろな味を楽しんでもらえる形式のランチになりました。ボリュームの面でも、２枚のパンを使うサンドイッチより軽くてすみ、その分多くの種類が食べられるということで、女性客には喜ばれます」（平澤さん） また、ランチをオーダーすると、グラスに入った水と一緒に皿に盛られた５切れのパンが提供される。ランチの内容の一つではなく、あくまでも試食用として、「カンパーニュ」以外のパン５種類が１切れずつ食べられる。５種類は、９種類の中から日替わりとなっており、取材日は「アンチョビ＆トマト」（７００円、ハーフ３５０円）、「黒ゴマ」（４６０円、ハーフ２３０円）などだった。同店に並ぶパンは、これら日替わりの５種類と、「カンパーニュ」のみ。妻の八重さんが作る焼き菓子が２種類ほどパンと共に並ぶ。 具材の中で最も人気なのはカスレ。鴨肉、子羊の肉、ベーコン、ソーセージ、インゲン豆、トマトなどを煮込んだ平澤さんの自慢の味だ。 平澤さんは２年半前に同店を開業する前、東京のオフィス街でフランス料理を中心とした洋食店を２６年間切り盛りしていた。カスレは当時出していたメニューの一つ。現在は、タルティーヌの具材として食べやすくするため、鴨肉や子羊の肉などは、インゲン豆の大きさに揃えるように小さめにカットしているが、出汁をとるために一緒に煮込む鴨肉の骨を２時間後に取りだし、さらに１時間煮込むなどという料理法は洋食店のときと同じだ。 洋食店のシェフをしていた経験を活かし、こだわって作る本格的なカスレが評判を呼び、カスレを目当てに来店する客が増えてきているという。 | ||||||||||
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店名：マダム シュープリーズ
住所：東京都杉並区梅里２‐１１‐２ 電話：０３‐３３１２‐５４６３ 営業時間：午前１１時〜午後６時 定休日：日曜、祝日 品揃え：パン６品目、菓子２品目 店舗面積：売り場とカフェ４坪、厨房４坪 スタッフ：製造と販売１〜２人 日商：平日２〜３万円、土曜日４万円 |
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