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| 講習会／2012年12月号 |
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| ２０１２年アメリカ産乾燥卵を使用したベーカリーセミナー - アメリカ家禽鶏卵輸出協会 | |||||||
はじめに主催者であるアメリカ家禽鶏卵輸出協会日本事務所駐日代表の天野いず美氏は、「日本は、世界第２位の卵生産国であるアメリカの、最大の加工卵輸出相手国です。加工卵には、液卵、凍結卵、乾燥卵があり、日本に輸入されているもののほとんどが乾燥卵です。常温保存ができるなどの保存性の良さも注目され、近年は製パン業界でも使用が増えてきています」と挨拶した。 藤森氏は、「卵殻の混入などを防げるし、油脂と比較的混ざりやすいので作業がしやすい」などと、乾燥卵の利点を挙げながら、乾燥全卵と乾燥卵黄を使った「ケーク・サレ・プロヴァンサル」や「カヌレ」など、フランスのパンと菓子６アイテムの製造実演を行った。 | |||||||
| ケーク・サレ・プロヴァンサル | |||||||
【配合グラム（直径１５センチの菊形タルト型４台分）】 薄力粉‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２４０ ベーキングパウダー‥‥‥‥‥‥１２ オリーブオイルペースト‥‥１００ 塩‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥６ ブラックペッパー‥‥‥‥‥‥‥２ 乾燥全卵‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥８０ 水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２４０ グリーンオリーブ‥‥‥‥‥１４０ ブラックオリーブ‥‥‥‥‥１４０ セミドライトマト‥‥‥‥‥１４０ ジャンボン（豚もも肉のハム）‥‥‥ ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１４０ 【作り方】 ①グリーンオリーブ、ブラックオリーブ、セミドライトマト、ジャンボンはそれぞれ適当な大きさにカットしておく ②ボウルに乾燥全卵と水を入れて泡だて器でよく混ぜる ③（２）にオリーブオイルペーストを入れて混ぜる ④（３）に薄力粉、ベーキングパウダー、塩、ブラックペッパーを入れて混ぜ、足し水を少量加える ⑤（４）にグリーンオリーブ、ブラックオリーブ、セミドライトマト、ジャンボンを入れて混ぜ合わせる ⑥直径１５センチの菊形タルト型に入れる（写真１） ⑦上火１７０度Ｃ下火１９０〜２００度Ｃのオーブンで２５分焼成する 藤森氏のコメント ケーク・サレは簡単に作れ、日持ちもするので、フランスではアペリティフにも使われる。トースターで温めてから提供するといい。粉類を混ぜたあと、生地が若干しまるので、足し水をする。乾燥卵を使う場合はやはり水分を気 持ち多めに入れるといい。しっかり熱を入れて焼き上げるために下火を強めにしておく。上火は色付け程度でよい。具材はこれだけあれば十分においしいと思う。 | |||||||
| ガトー・ド・ロア・オランジェ | |||||||
【配合％】 強力粉‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥８０ 薄力粉‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２０ 上白糖‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２２ 塩‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１・２ 脱脂粉乳‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥３ 生イースト‥‥‥‥‥‥‥‥３・５ 乾燥全卵‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥３ 乾燥卵黄‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥５ 水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥約４６・５ 無塩バター‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２０ オレンジピール‥‥‥‥‥‥‥‥２５ オレンジフラワーウォーター‥‥３ 【工程】 ミキシング‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥ Ｌ１０分（バター投入）Ｌ５〜１０分 （オレンジピールとオレンジフラワー ウォーターを投入し混ぜ合わせる） 発酵‥‥‥‥‥‥‥‥‥３１度Ｃ８０ ％１時間（パンチ＝写真２）３０分 分割‥‥‥‥‥‥‥‥３００グラム ベンチタイム‥‥‥‥‥‥‥３０分 成形‥‥‥円形に整えて肘で中央を つぶし、あられ糖をトッピングする 焼成‥‥‥‥上火１８０度Ｃ下火 １９０度Ｃ２５分（焼成後粉糖をふる） 藤森氏のコメント フランスでは昔、ガレット・デ・ロアは北部と南部で異なっていて、バターの行き届かなかった南部では、このような配合のものが公現祭（キリスト教の祝日のひとつ）に用意されていた。オレンジフラワーウォーターの代わりにオレンジ風味のリキュール「ソミュール」を使ってもよい。乾燥卵黄を使用しているのは、乾燥全卵だけだとコク味が足りないと思ったからで、その配合は各自で調節してほしい。 | |||||||
| メープル・スコーン（ピスタチオ） | |||||||
【配合グラム】 強力粉‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥５００ 薄力粉‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥５００ メープルシュガー‥‥‥‥‥２００ 塩‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１３ ベーキングパウダー‥‥‥‥‥‥２５ 無塩バター‥‥‥‥‥‥‥‥４００ 生クリーム‥‥‥‥‥‥‥‥１００ メープルシロップ‥‥‥‥‥１００ 乾燥全卵‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥７５ 水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２２５ ピスタチオ（ホール）‥‥‥３５０ 【工程】 ①ボウルに乾燥全卵と水を入れて泡だて器でよく混ぜる ②強力粉、薄力粉、塩、ベーキングパウダーは合わせてふるっておく ③無塩バターをポマード状に泡立て、 メープルシュガーを入れて混ぜ、さらにメープルシロップを入れてよく混ぜる ④生クリームと（１）の卵液をよく混ぜ合わせる ⑤（３）に（４）を少しずつ入れながら混ぜ合わせる ⑥（５）に（２）の粉類を数回に分けて入れてカードで混ぜて、さらにピスタチオを加えて混ぜる ⑦（６）をビニールシートの上に置いて麺棒で平らにし（写真３）、粉を振り、ビニールシートで乾燥しないように包み、冷蔵庫で一晩寝かせる ⑧（７）を４センチ厚にのばし直径５センチの丸型で抜く ⑨塗り卵をして１７０度Ｃのオーブンで２５分焼成する 藤森氏のコメント 最近はメープル味にするだけで売れ行きがよくなると聞く。メープルはおさえておきたい食材の一つだ。ただ、メープルは高価な上に、品質の良いものでなければ生地に練り込んでも味がしっかり出てこない。原価は成形の大きさで調節するといい。塗り卵は、刷毛でするのもいいが、スプレー容器に入れてするとむらなくきれいにできる。乾燥卵の特徴がいかせると思う。 | |||||||
| カヌレ | |||||||
【材料グラム】 薄力粉‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２５０ 粉糖‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥５００ 牛乳‥‥‥‥‥‥‥‥１０００ＣＣ バニラビーンズ‥‥‥‥‥０・５本 無塩バター‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥５０ ラム酒‥‥‥‥‥‥‥‥１５０ＣＣ 乾燥全卵‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２０ 乾燥卵黄‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥８０ 水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１６０ 【工程】 ①乾燥全卵と乾燥卵黄は合わせて水で溶いておく ②ボウルに薄力粉と粉糖を入れて混ぜておく ③鍋に牛乳、バニラビーンズを入れて沸騰させて火をとめ、無塩バターを入れて溶かし粗熱が取れたら、ラム酒を加える ④（２）に（１）を数回に分けて入れて混ぜ合わせ（写真４）、さらに（３）を入れて混ぜ合わせる ⑤生地をカヌレ型で、上火１７０〜１８０度Ｃ下火２３０度Ｃのオーブンで５０分焼成する 藤森氏のコメント カヌレは以前にブームになったが、カヌレのようにクレーム・アングレーズ系のお菓子は日本人が好きな味。型を変えて、例えば細いパウンドケーキの型に入れて焼いて、カヌレとは違う製品として売り出してもいいと思う。卵の風味を濃くするために乾燥卵黄の配合を多めにした。牛乳を沸騰させてバターを溶かしたあと、本来はよく冷ましておく必要があるが、乾燥卵を使った場合は熱いまま入れてもかまわないので便利。焼成するときは、あらかじめオーブンで熱くしておいた天板にならべて焼成するといい。 | |||||||
| 乾燥卵について | ||||
乾燥卵には、大きく分けて乾燥全卵、乾燥卵黄、乾燥卵白があるが、製菓製パン業で馴染みがあるのは乾燥卵白だと思う。卵白の起泡性を安定させるために、卵白に対して２〜３％添加すると泡立ちを安定させることができるので、メレンゲ作りなどでよく使用されている。 乾燥全卵、乾燥卵黄は、風味、色調、栄養価をプラスする目的で、パン生地に練り込むなどして使用してほしい。乾燥全卵は３倍量の水で、乾燥卵黄は１・２５倍量の水で戻せば、通常の卵の組成に戻すことができる。また、水の量を調節すれば濃度を調節できる。 | ||||
| 乾燥卵を使用したパンと菓子作り | ||||
今回の実演では、水で溶いてから使ったが、砂糖などの粉状のものと混ぜて使ってもよいと思う。 卵臭さとも言えるコク味が少し足りないと思ったので、乾燥全卵に乾燥卵黄を足して味の調節をした。また、ミキシング時は生地がしまりやすいので、足し水をするなどして調節した方がいい。今回使っていた中で便利だと思ったのは、塗り卵だ。スプレー容器に入れて塗り卵をするとむらなくできる。 | ||||
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