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| お店拝見／2012年11月号 |
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| 「ハード系は売れる」と確信できたスタート - タグチ ベーカリー | |||||||||||||
同店はＪＲ西荻窪駅から徒歩約１０分、東京女子大学のすぐそばの閑静な住宅街に佇むベーカリーだ。白壁にモダンな焦げ茶色の格子扉が品が良く、洒落た印象を与える外観。扉を開けると正面には３０種類程度のパンを並べたショーケースが現れる。販売スペースは３坪程で３人も客が入れば一杯になる。販売方法は対面販売だ。 ショーケースに並ぶのは過半数がハード系のパン。バケット、バタール、カンパーニュ、そしてドイツパン。 「実は人気商品はハード系なんです」と田口さん。店の商品構成は、現在ハード系６割、調理パン３割、菓子パン１割となっている。その中で、開店以降「レトロバケット」やライ麦４５％使用の「ヴァイツェンミッシュブロート」が順調に売れ、売上上位を占めていることは、田口さんにとって予想以上の成功だったという。 「西荻窪は地代の安さと、凝った個人商店が活躍している街という点で出店候補に上がりましたが、ベーカリーの激戦区でもあります。半年から１年は準備期間と考えて試行錯誤にあてるのがいいと、先輩達から助言をもらいました。そして開業してみて、実際に食についての好奇心が旺盛なお客様が多いとわかりました。例えば、ドイツパンのフィリングに、珍しくて少し高価な樹木系のハチミツやオリーブオイルを提案すると、それを本当に購入して楽しむ方々なのです」と田口さん。 さらに「西荻窪はハード系を扱うベーカリーが少なく、しかも中心客層のシニア世代にも実はハード系のファンが多かったということだと思っています。ただ、その流れのままにハード系の比率を上げていくかは、まだ決めてはいません」とも。あくまで慎重な姿勢だ。 現在、ハード系の価格は「レトロバゲット」が２７０円（小サイズ１５０円）、「カンパーニュ」が３３０円（ハーフ１７０円）、「ヴァイツェンミッシュブロート」が４００円（ハーフ２００円）など。味わいはホテルの高級ベーカリーに比肩する品質だが、価格は抑えている。それも試行錯誤の一環で、まずは手に取りやすい価格でハード系を試してもらい、味わいの良さやフィリングでの食べ方の楽しみを知ってほしいという考え方だ。利益率を考えると厳しい売り出し方だが、「ハード系を日常的に食べるパンと認識してもらうことに成功すれば、継続可能」と踏んだ。 「オープン前も広告宣伝は打ちませんでした。口コミが基本です。お客様はおいしいと広めてくれるので、口コミ客は珍しくありません。まずは地元に支持される店になることが最重要と考えています。先輩達の助言の通り、焦らずに腰を据えてやっていくつもりです」と田口さん。 | |||||||||||||
| パン職人の理想と客の需要 | |||||||||||||
サワー種やルヴァン種をつくり、生地も１０種類程用意し、積極的に新作を出していくこともしている。「オーソドックスなハード系だけでなく、遊びが感じられる楽しいフレーバーも、幅広く提案したいと思っています」と田口さんは語る。 また、田口さんは、地元客の声を取り入れることを重視している。「対面販売形式を活かし、お客様のお話は積極的に伺っています。話を楽しみに来店する方もいて、地域の状況も聞けます。実は開店後に営業時間を１時間延ばしました。それも要望を取り入れてのことです。また、この地域は月曜定休の店が多いとわかり、差別化のために定休日を変えることも検討しています」。出店に当たり近隣の競合店調査はあまり熱心に行わなかった。それよりも、客の声を直に聞き、確実なニーズを掴んでいくことを優先している。 現在、同店の日商は平均５万円。従業員は製造販売の田口さんと販売の田口夫人の２人体制。悪い数字ではないが、理想と比べるとやはりこの夏の売上は厳しかったという。それについて田口さんは「苦しい夏場を最初に体験できたので良かった」と話す。 リピーターも順調に増えているという。今後は、近隣の大学の夏休みが明けるため、学生の需要も視野に入ってくる。 厨房は９坪の広さを取っており、最終的には製造をもう１人増やして３人体制で運営していくことを考えている。 「お客様の需要に応えたい気持ちも強いんです。調理パンや菓子パンの需要はありますし、それがハード系に対してどういう比率になるかまだわかりません。だからこそ、ご要望に応えられる様に設備のポテンシャルは高めに設計しています」（田口さん） 新作の試作を継続しているため、現在厨房の仕事は多く、徹夜も少なくない。しかし田口さんは「何事も『まずはやってみる』という意識で挑戦しています」と話す。 「製パンのアイデアは色々ありますが、ベーカリーの基本は毎日食べるシンプルなパンを同じクオリティーで作り続けることです。そういった心掛けを忘れずに、お客様に喜んでもらえるパンをつくっていきたいですね。例えば、バラエティー性は取り入れても、奇をてらうようなことがないような。私の理想と地域のお客様の需要の折り合いを、よく見極めていきます」と田口さんは笑顔を見せた。 SHOP DATA 店名：タグチ ベーカリー 住所：東京都杉並区西荻北４‐２６‐１０ 三愛コーポラス１０２ 電話：０３‐６９１３‐９８５３ 営業時間：午前８時〜午後７時 定休日：月曜日（暫定） 品揃え：３５品目 店舗面積：厨房９坪、売り場３坪 スタッフ：製造１人、販売１人 日商：平均５万円 | |||||||||||||
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